煎牛扒應否落牛油？牛扒迷對決！一個技巧煎出炭火Juicy靚扒

Q: 就煎牛扒技巧，網民有甚麼爭議？

「煎牛扒應否落油」，網民持相反意見，詳情 按此 。

Q: 有咩技巧可以煎出靚牛扒？

用油、火喉都十分重要，詳情 按此 。

Apr 5 2024

「煎牛扒應否落油」成為牛扒迷在討論區的熱話，更觸發「走油」和「落油」兩大陣營熱烈分享。「走油派」強調原塊牛扒白鑊直煎才可保留原汁原味，「落油」派卻因一個原因持相反意見。雖然落油與否眾說紛紜，但一個煎出Juicy靚牛扒的秘訣卻成為牛扒迷公認的黃金定律。

煎牛扒應否落牛油？牛扒迷對決：走油夠原味VS落油添風味

有網民在「香港牛扒關注組」FB 發帖文，求教「大家用咩油煎牛扒」，引來牛扒迷紛紛分享心得。強調不額外落油的「走油派」指牛扒本身的脂肪遇熱後會溶化成油脂，認為無需額外落油，只要把原塊牛扒放入白鑊煎香，簡單之餘更可保存原有風味。不過，「落油派」卻認為並非所有牛扒都有足夠牛脂，而且用油起鑊再放入牛扒，才可以做到「薄膜封面」，鎖住肉汁，令牛扒更Juicy，更搬出人氣名廚Gordon Ramsay作例子，指他亦愛在煎牛扒時加入牛油及橄欖油。

煎牛扒有網民在「香港牛扒關注組」發帖文討論用甚麼油煎牛扒，最後討論重點卻變成「應否落油煎牛扒」。（圖片來源：香港牛扒關注組截圖） — 有網民在「香港牛扒關注組」發帖文討論用甚麼油煎牛扒，最後討論重點卻變成「應否落油煎牛扒」。（圖片來源：香港牛扒關注組截圖）

煎牛扒煎牛扒講技巧，想要煎出肉嫩juicy的牛扒，便要好好鑽研每個細節。（圖片來源：Nadine Sh@ Pexel 圖庫） — 煎牛扒講技巧，想要煎出肉嫩juicy的牛扒，便要好好鑽研每個細節。（圖片來源：Nadine Sh@ Pexel 圖庫）

落足兩次油有款油可提升肉香

「落油派」不但贊成先以油起鑊，更教路在牛扒離火前轉用慢火，放入牛油略煎，可以豐富牛扒的油香感和增添焦糖風味。至於油的選擇也非常講究，除了要求油的味道不可過份濃烈，也要顧及油的冒煙點。細選之下，牛脂、酥油（Ghee）可加強牛肉濃香，提升風味；牛油果油煙點高，用得安心；橄欖油味淡不會搶去牛扒的味道。

煎牛扒支持落油煎牛扒的網民搬出人氣名廚Gordon Ramsay，指他和不少大廚也是以這種烹調方式煎牛扒。（圖片來源：Hell's Kitchen） — 支持落油煎牛扒的網民搬出人氣名廚Gordon Ramsay，指他和不少大廚也是以這種烹調方式煎牛扒。（圖片來源：Hell’s Kitchen）

煎牛扒 Gordon Ramsay 曾教路提升牛扒風味的秘訣在於離鑊前，加入牛油並反覆淋在牛扒表面。（圖片來源：YouTube@Hodder Books） — Gordon Ramsay 曾教路提升牛扒風味的秘訣在於離鑊前，加入牛油並反覆淋在牛扒表面。（圖片來源：YouTube@Hodder Books）

不敗真理！煎靚牛扒靠火路

網民8字真言：「個鑊夠熱，塊扒夠肥」

不同牛扒各有獨特煎法，例如，有牛扒迷就分享，日本和牛油花豐腴，可直接煎烹而不用落油；美國牛肉可先切出牛扒本身的牛脂起鑊。不過一個煎扒方法卻是牛扒迷的公認不敗秘訣，不少網民留言提醒要煎出靚牛扒，首要講究烹調温度，鑊要夠熱，才能秒間把肉汁封存，讓牛扒表面有碳火直燒的氣勢，同時保存肉質鮮嫩、肉汁豐腴的柔嫩口感。相反，如果温度不足，煎牛扒便會變成淥牛扒，牛扒迷必然不肯收貨。