【辦年貨手冊】專家教你揀海味–鮑魚篇

Jan 23 2015

新年對中國人來說可算是一年一度最隆重的事，即使平時粗茶淡飯，但到新年當然吃餐好，離不開山珍海味鮑參翅肚，身為門外漢的我們對著五花八門的海味也似懂非懂，今次誠邀擁有五十年歷史的恒興行第二代負責人Macy Liu教返大家一招半式，揀定價錢合理的靚海味過肥年！

Macy Liu
五十年歷史海味店恒興行第二代負責人，身兼食譜作家，著作有《家嫂廚房》，對海味產地、品種、煮食方法及功效瞭如指掌。

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鮑魚

鮑魚頭數愈大自然愈貴，其中以南非或日本鮑被視為最頂級，不過Macy教路，中價的中東鮑最大眾化，皆因當地海域乾淨，陽光充沛，生曬的鮑魚肉質鮮甜。

✔ 裙邊完整無缺，夠立體清晰易見
✔ 色較深，因陳年較久氧化而成，屬上乘佳品
✔ 中央溏心飽滿厚身，脹得來較自然

✘ 裙邊稀少，近乎已脫落
✘ 顏色較淺，代表陳年時間較短
✘ 溏心一味死脹，不夠自然

每個鮑魚頂部均有一個「咀」（圈示），若「咀」出現崩口或已爛均屬次貨，可能內裡纖維已斷；若鮑邊愈拮手愈完整就愈靚。

氣味也是重要的一環，聞一聞，便知龍與鳳，靚乾鮑遠遠已聞到其獨有香氣，而中東鮑更是濃郁；次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味。

STEP 01

用清水浸鮑魚1天，期間需換2次水。燒滾水，以中火煲鮑魚30分鐘，熄火蓋蓋焗至水涼。

取出鮑魚洗淨，在底部尖端位置把腸挑出，即可用來炆扣。