JW萬豪金殿首摘米芝蓮一星！大廚教路煮東坡肉秘訣只需加2種材料 家常菜即升呢秒變酒店名菜 ｜名廚食譜
撰文：Lisa｜攝影：Woody
JW萬豪金殿首摘星！大廚教整東坡肉食譜
剛剛米芝蓮便公佈2021香港及澳門的星級名單，而JW酒店的萬豪金殿則首次奪星！想在家都整到星級名菜，大廚Jayson則傳授星級東坡肉秘技，入口即溶，油香四溢。特別加入用甜醋來炆，甜中帶酸，能夠減去油膩感。創出這道菜原因師傅上年一索得女，就用家中的薑醋試煮，發現味道很不錯，薑醋版東坡肉就此成為萬豪金殿的特色菜。
八珍醬方肉 材料（3人份）
五花腩 300g
甜醋 600g
水 1800g
有皮老薑 300g
指天椒 2隻
乾蔥頭 10粒
生抽 100g
花雕酒 100g
薑、葱、香葉及八角 各少量
紅桑子乾 （裝飾用） 少量
酸蕎頭（裝飾用） 少量
八珍醬方肉 做法
1）於白鑊將五花腩外皮煎香，然後撞凍水落鑊，至煮滾，將腩肉出水，去掉肉內的血水雜質。
2）五花腩加入薑、蔥、香葉及八角，煲1小時取出，冷卻後切成方件備用。
3）乾葱和有皮乾先炸一炸，令其釋出香味。
4）將甜醋、水、指天椒、香葉、八角及炸過的乾蔥頭、有皮薑煲滾後轉細火，濃縮成約1200g甜醋汁。將五花肉加入，同時加生抽、花雕酒，小火浸煮大約半小時。
5）期間可用竹簽測試五花肉的軟腍程度，視乎個人喜好炆煮至完全入味。
6）搯起甜醋汁落鑊，加生抽，生粉，成薄芡汁，放上五花肉，即可上枱。建議用少量紅桑子乾及酸蕎頭裝飾。
小貼士：
1）醋要用瓦煲來煮。炆五花肉時，建議大火滾起後，可熄火焗一焗，反反覆覆，邊煮邊焗，會令之更入味。想快一點完成，亦可用壓力煲，可省掉1/4時間。
2）如在家自己吃，可刪去第6步驟，原煲上枱會更方便；請客的話，埋個薄芡，一件件逐位上，加上裝飾，會更精緻。
青花椒鮮淮山炒蝦球食譜！
一招秒變酒店名菜
平時在家煮大蝦，通常都是豉油皇或者茄汁煎，兩者味道都很濃，用來做急凍蝦還好，鮮蝦的話，鮮味隨時被濃汁掩蓋。買到又平又靚的鮮蝦，不妨跟Jayson大廚的自創食譜，用淮山來清炒。大蝦彈牙，淮山清爽，食落粉粉黏黏，兩者夾起來，是截然不同的口感，想再惹味點，加些少青花椒油，帶麻香味道，很有驚喜。
青花椒鮮淮山炒蝦球 材料（4人份）
8頭花蝦 1斤
鮮淮山（滾刀切角形）120g
蔥（切段）40g
紅椒（切菱形）40g
乾蔥、蒜蓉 各約1茶匙
鹽 1/4茶匙
蛋白 半隻
生粉 1茶匙
生油 2湯匙
青花椒油 2茶匙
青花椒鮮淮山炒蝦球 做法
1）花蝦去頭、去殻、去腸，用廚紙印乾。
2）將鹽及蛋白逐少加入花蝦中，用手攪拌至蝦完全吸收蛋白，再放入冰箱冷藏半小時。
3）煮滾熱水加適量鹽，放入鮮淮山出水，備用。
4）花蝦伴入1茶匙生粉、生油。同時在易潔鑊加少許油，將蝦煎至六成熟備用。
5）爆香蔥段、紅椒角、乾蔥和蒜蓉，加准山、蝦球及少許清水，繼續翻炒。最後加生粉水及青花椒油，即可上碟。
小貼士：
1）鮮大蝦買回來後，可先浸冰鹽水，令蝦肉收縮緊緻。
2）處理時鮮淮山時，要小心黏液令皮膚痕癢，最好戴上手套，以及邊冲水邊刨皮。如事後覺得手痕，可用棉花蘸些白醋或酒塗抹患處，就可止痕了。
3）鮮淮山刨皮切角後，可放入檸檬冰鹽水備用，防止氧化。
