米芝蓮一星法國大廚教煮創意料理-煙熏白鱔伴千層茄子揀食材 + 處理秘訣｜名廚食譜

Mar 3 2021

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茄子除了魚香茄子及煎釀三寶，只要識好好利用，一樣能上大枱！今次蕭正楠向米芝蓮一星法國大廚 Nicolas Boutin 請教，處理茄子的秘訣，仲設計了一道在家中都煮到的煙熏白鱔伴千層茄子，立即跟住學啦！

米芝蓮大廚親教處理茄子秘訣

茄子含豐富花青素，不但補眼，更可抑制血糖，是有助抗氧化的口服化妝品。茄子看似普通，但要拿捏糊爛與過硬之間的口感十分困難。Nicolas Boutin 就有以下處理茄子的秘訣。

秘訣 1) 不同品種有不同煮法

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 台灣茄子中，花皮茄焗完會變糊狀，適合製作茄子魚子醬；手指茄適合醃或蒸。

秘訣 2) 揀肉質硬淨、少籽茄子

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 除了要揀外皮無爛光滑，肉質硬淨的茄子，切開後，內裡要白淨、少籽。因為籽會改變煮熟茄子的質感，味道會較苦。

茄子創意新菜色 – 煙熏白鱔伴千層茄子

蕭正楠與 Nicolas Boutin 一同設計了一道家中都做到的茄子創意新菜色，將肥美的煙熏白鱔，配由台灣花皮茄製成的茄子魚子醬及由手指茄由製成的千層茄子，簡單 10個步驟，就能將茄子的食法帶到令一層次。立即跟住試試！

材料：

– 茄子
– 煙熏白鱔
– 特級初榨橄欖油
– 洋蔥
– 薄荷精油
– 花椒
– 接骨木花糖漿
– 米醋

做法：

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 1) 切開花皮茄，放入橄欖油，讓它浸透，焗 40分鐘。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 2) 將接骨木花糖漿和米醋混合，放少許鹽。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 3) 手指茄切成 4片薄片，放到接骨木花糖漿及米醋醃勻，再用保鮮紙包裹。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 4) 將醃好的手指茄以 85度，蒸 40分鐘。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 5) 取出焗好的花皮茄，把肉挖出，再切碎。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 6) 放乾蔥、橄欖油、鹽、花皮茄、薄荷精油到煲內煮 10分鐘，製成茄子魚子醬。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 7) 將煙熏過的白鱔掃上醬汁，再用火槍令它變成焦糖。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 8) 將手指茄砌片，與薄荷葉一層一層疊起，大概疊 5層，再切成小件。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 9) 將沒有醃的手指茄切片風乾，然後油炸，成為茄子脆片。

米芝蓮,創意料理,白鱔,茄子,食譜,蕭正楠,myTVSUPER,TestingMenu — 步驟 10) 最後擺盤，煙熏白鱔伴千層茄子完成。

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