焗蟹蓋＋肉丸家常食譜！米芝蓮海景軒大廚教路 啖啖在家複製中菜廳味道｜名廚食譜

撰文：Lisa｜攝影：Woody

海景軒大廚教路！米芝蓮級家常菜食譜
1）椰香焗釀蟹蓋

看似複雜的釀蟹蓋，做起來並不太難，最艱鉅的工作，該是拆蟹肉。想偷點懶，亦可以買隻大肉蟹回來，做一份大的，兩三人一同分享。另外亦可按喜好加入不同配料，比如想有點咬口，可以加蘑菇粒；想多點香氣，又可加羊肚菌、金華火腿蓉，諸如此類，隨心發揮。

椰香焗釀蟹蓋 材料（2人份）

蟹肉 （鮮蟹蒸熟拆肉，蟹蓋洗淨備用） 6兩

洋葱 （去皮切絲） 1個

牛油 1湯匙

椰汁 小半碗

鮮奶 1湯匙

清雞湯 半碗

芝士粉 適量

雞蛋 1只

鹽 1/2茶匙

糖 1茶匙

生粉 1湯匙

麵粉 適量

椰香焗釀蟹蓋 做法

1）慢火用牛油將洋葱爆香。

2）倒入雞湯，將洋葱煮至全熟透明，加椰汁、鮮奶及鹽、糖調味。

3）放入蟹肉，用生粉水及麵粉煮至濃稠成蟹肉餡料。

4）在蟹蓋釀入蟹肉餡料，掃上蛋漿，撒芝士粉。

5）放入預熱攝氏200度的焗爐，焗8分鐘左右至金黃色即可。

小貼士：

1）拆蟹肉宜選每隻7-8両重的花蟹，肉夠甜，蟹蓋大小亦剛夠1人份。
2）煮蟹肉餡料時，蟹肉不要太早落，否則易散，影響口感。
3）餡料份量可自行加減，令味道更豐富。

2）茉莉花茶錦繡球

其實是配了茉莉花茶湯的甘筍肉丸粒，跟家常菜蒸肉餅做法大同小異，但就搓成丸子狀，外面再蘸上幼幼的甘筍粒，橙橙紅紅，小朋友一定喜歡。想再精緻點，大廚教路將茉莉花茶泡一泡水，茶湯用來做芡汁，茉莉花茶渣用油炸一炸加點糖，撒在肉丸粒上，肉香之餘，吃到淡淡茉莉幽香，最適合炎炎夏日。

茉莉花茶錦繡球 食材（2人份）

切碎豬梅肉碎 8兩
馬蹄（切幼粒） 2粒
冬菇（浸發，切幼粒） 1隻
甘筍（去皮，切幼粒） 1條
臘肉（蒸熟，切幼粒） 1湯匙
炸脆茉莉花茶 1湯匙
雞蛋 1隻
生粉 1茶匙
胡椒粉 少許
麻油 數滴
清雞湯 半碗
茉莉花茶湯水 1湯匙
鹽 1/2茶匙
糖 少許
青豆（裝飾用） 數粒
紅椒絲、芫茜（裝飾用） 少量

茉莉花茶錦繡球 做法

1）加馬蹄粒、冬菇粒於肉碎內攪勻。

2）將鹽、生粉、雞蛋、胡椒粉、麻油與肉碎混和，順時針搓勻至帶膠質，再唧成約10粒肉丸子。

3）每粒丸子均勻沾上甘筍蓉，蒸8分鐘至熟，取出砌好於碟中備用。

4）將清雞湯加茉莉花茶湯煮滾，以鹽、糖調味，加生粉水埋成玻璃芡，淋在肉丸上。灑上臘肉碎，放入炸茉莉花、青豆、紅椒絲及芫茜作裝飾即成。

小貼士：

1）茉莉花浸水，先取茶湯用作茨汁；餘下的茉莉花抹乾水後，以氣炸或油炸方式，炸至金黃香脆，並撒上少許砂糖，去掉苦澀味，用來裝飾，既美觀，又好吃。