沙薑雞食譜！逸東軒大廚教整米芝蓮1星招牌菜 生煎沙薑雞＋二弄蝦球｜名廚食譜

撰文：Lisa｜攝影：Tony

煎鮮沙薑雞米芝蓮級食譜
去骨啖啖肉！逸東軒大廚教煮招牌菜

平時食沙薑雞，通常用沙薑粉醃一醃就成，但原來將新鮮沙薑切碎，加上10年新會陳皮同煎，效果更佳，煎的時候已經聞到濃濃沙薑香，將雞肉的鮮味完全引出。最重要是大廚會先將雞去皮去骨，煎的時候亦不用落油，食起來啖啖肉，健康又好味。又或者加點心思，先煮好飯底，再將煎好的雞鋪上焗一焗，讓雞汁流到飯中，更滋味。

鮮沙薑陳皮生煎雞材料（4人份）

鮮雞件——–半隻
陳皮（浸軟，切絲）——– 4克
沙薑（去皮，拍碎切粗粒）——– 20克
紅椒（切絲）——– 適量
芫荽（切段）——– 少許
葱（切粒）——– 1棵
糖——–1/4茶匙
豉油——–半茶匙
胡椒粉——–適量
麻油——–適量
生粉——–半茶匙

鮮沙薑陳皮生煎雞做法

1）鮮雞去骨去皮起肉，切成小件。

2）加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、麻油、陳皮及沙薑拌勻，略醃數分鐘。

3）燒熱平底鑊，把雞件煎香，期間要不停反轉，煎至全熟，兩面金黃色。

4）放入芫荽、葱粒、紅椒絲並炒勻，即可上碟。

小貼士：

1）必須用鮮雞，才能煮出香嫩帶肉汁效果。
2）買雞時可請檔主幫忙起骨去皮，如不去皮，煎出來會很肥膩。
3）煎雞時不用落油，只要鑊夠熱，就不會黐底。

一蝦兩食！二弄玻璃蝦球

二弄玻璃蝦球是一個大時大節宴客的理想菜式，蝦球爽彈，人見人愛，加上大廚還分別做出兩款口味，更有新鮮感。油泡蝦食到蝦肉本身的鮮味；咕嚕蝦則酸甜醒胃，兩者各有特色。大廚話這道菜其實不難做，最重要是掌握好油溫，炸油泡蝦時，見油起泡就可以落蝦；相反炸咕嚕蝦時，油就要大滾，炸皮才會香脆。你有信心挑戰嗎？

二弄玻璃蝦球材料（4人份）

大虎蝦——–8隻
小唐菜（洗淨，灼熟，只要菜頭，裝飾用）——–6棵
雞蛋——–1隻
糖醋——–8克
生粉——–半茶匙
鹽——–適量
糖——–適量

二弄玻璃蝦球做法

1）大虎蝦去殼、挑腸、開背，備用。

2）將4隻大虎蝦捲成蝦球狀，用牙籤串住頭尾定型，先飛水5-10秒。

3）將蝦球以滾油拉熟，加少量鹽、糖快炒一下調味，盛起備用。

4）打發雞蛋，把剩餘的4隻虎蝦蘸蛋漿，拍上薄薄生粉，放入大滾油炸熟。

5）炸起的蝦球加入糖醋汁快炒，直至每粒蝦球表面均沾滿醬汁。將兩款蝦上碟，中間以小唐菜分隔裝飾。

小貼士：

1）用新鮮蝦的話，要先灼一灼才易剝殼；如用急凍蝦則可於解凍後直接剝殼挑腸。
2）油泡大蝦時，油不可太熱，否則蝦肉會韌；但炸咕嚕蝦球時，由有粉漿包裹，油溫就要熱一點，否則炸出來，炸皮就不夠脆身。
3）糖醋汁可在超市買現成，省下製作功夫。
4）油泡大蝦配蝦醬吃，會更惹味。