現實中的《滋味旅程》- Mano@Elaine White
為突破自己而走出 comfort zone，放棄高薪厚職從頭做起，需要極大的勇氣和決心。要當上一名受到認同的「摘星」名廚，得經過多少年的苦幹加運氣？由學徒到 commis 到 sous chef 一步一步從低向上爬丶，當上有名望的主廚，不下十年的苦功。上了「神台」，只怕沒有多少人肯自願放棄有冷氣又設備齊全的五星級廚房、十多位員工的團隊，靠自己由零開始，只為將自己的烹調理念不受限制地呈獻給食客？
現實版《滋味旅程》的主人翁是曾連續多年獲得米芝蓮殊榮、廚藝備受肯定的 Frederic ，半年前毅然離開座擁多年的chef de cuisine 寶座，從水晶燈的閃爍光芒和瑰麗堂皇空降原本為歐陸式咖啡室的 Mano，他的加入令原本平平無奇的小店注入靈魂，搖身一變以精緻法國菜的身份重新出發。餐廳仍然叫 Mano ,環境面貌改動也不大，仍沿用簡約舒服的原木枱配皮沙發，但桌上的主角 ﹣ 食物不同了，一切也頓時活起來！
餐牌貫徹簡約主義，摒棄法國菜一向花巧冗長的菜名，只用每道菜的主要食材作名稱，加幾個精簡的單字交待配菜及煮法，讓人一目了然。酒單的選擇不算多，但有不少來自 boutique winery 的 “little gems“ ，wine by the glass 的選擇也不錯。
烤得酥脆的法式多士croque monsieur 雖然其貌不揚，每一口都充滿牛油香，加上松露、半溶香軟的芝士和火腿，叫我停不了口。
SALMON
來自蘇格蘭的 red label 頂級三文魚， 煙薰後配上鮮石榴籽和紅菜頭和小許青檸汁 ，滑溜的魚片連丁點兒的腥味也沒有。
OX CHEEK – smoked
Pickled walnut, horseradish, toasted campagne
BEETROOT – tartare
之前在 Petrus 品嚐過 Frederic 設計的七道菜 vegetarian degustation menu ，已對他處理蔬菜的技巧讚歎不已，今次再嚐他的新創作 ﹣ 以紅菜頭做成的牛肉他他素食版﹣香醇的橄欖油、香蔥、酸豆和鵪鶉蛋黃配製的醬料調和了草腥味，滑溜的口感與味道幾可亂真。
VEGETABLES
Frederic 以來自本地有機農場香草、蔬菜和食用鮮花交織成的冬日花園。他按每種花和菜的特質，用不同時間將材料輕輕煨熟，去了草腥味但恰好保留鮮甜爽脆。原本配咸香濃郁的 Chorizo 汁，大廚特別加入時令的黑松露，芳香傳到遠遠，連隔枱的客人也忍不住馬上點一客來品嚐。
DUCK
來自法國沙朗，由著名 Burgaud 家族養殖的鴨胸肉最好點 medium ，煮太熟會白白破壞了嫩滑的肉質。大廚掌握火喉恰到好處，鴨胸的肉汁加點蜜糖和灑上清香的芫荽籽，已美味無比。
CHOCOLATE
PEACH
到訪當晚是補足朋友生日的聚會，大廚親自為我們預備了別緻的驚喜 – 甜酒燴蜜桃伴乳酪雪葩。清甜的桃子散發微微酒香，放上可愛的白朱古力片，簡單得來見心思。
在過去一年，好幾位原本在著名酒店法國菜掌旗的總廚先後自立門戶，為開設屬於自己的餐廳出錢出力，令香港增添了好幾間裝潢和食物都各具特色的獨立法菜，從此高水準的法國餐廳不再局限於高不可攀的五星級酒店菜館。
今日在 Mano 為自己開創新天地而忙過不停的Frederic，比我在 Petrus 認識他時笑得更燦爛。
