街坊肉檔燒豬肩! 築地場外市場 ~ 3大老字號

築地場外市場 老號1. 限定80客。街坊肉檔燒豬肩

近江屋牛肉店算是築地市場內最早一批的過江龍吧。昭和4年（1929年）於滋賀開店，然後搬到淺草，最後在第二次世界大戰後搬來築地。被築地饕客視為夢幻的燒豬肉「自家製やきぶたハ｜フ」是以群馬赤城豬的肩燒製，每日限量80隻，未夠朝早9點就已完賣。

群馬赤城豬隻的飼料以麥為主，所以肉質更為細緻，沒有羶味。師傅特別以自家製的醃料醃製一天才燒，燒過後再加汁醬浸 製，8成熟的燒豬肩肉會附上秘製汁醬，大家可以回家再加熱來吃或做成不同料理。提提大家不用加熱太久，肥瘦適中的燒豬肉入口柔軟，肉汁與汁醬非常搭配，不 妨厚切一點，才嘗到豬肉的滑嫩口感。

自家製やきぶたハ｜フ每百克¥345/HK$24

近江屋牛肉店
地址：東京都中央區築地4丁目14番1号（顯示地圖）
電話：+81-(0)3-3541-7398
營業時間： 5:30am-2:30pm，周日、假期及市場休市日休息
網址：www.tsukiji-oumiya.com

築地場外市場 老號2. 靈魂。百年鰹節

百年歷史的秋山商店專門出售日本料理靈魂食材鰹節（ 木魚片）。傳承三代的老闆娘秋山久美子說，「以鰹節當調味料的歷史超過千年，品質愈來愈刁鑽講究，有廚師嫌鰹魚個性太突出，會改用味道較淡的吞拿魚片來做高湯。」這種輕如無物的鰹節是經多重功夫才做成，「只有肥瘦適中的鰹魚，才能製出最好的鰹節，木魚片也分有血邊和無血邊（血合い抜き），前者味濃， 後者較淡， 而鰹節的厚薄切法會改變味道。

まぐろ削り 吞拿魚片(左) ¥1,457/HK$102
鰹上削り鰹木魚片(右) ¥1,133/HK$79

日本料理用作提鮮的鰹節高湯看似簡單，但時間卻最難拿捏得準，過久會苦味，過短又不夠鮮味。」學問很深，鰹節，怕熱又怕空氣，最好的儲存方式是真空冷藏，這樣可放置2-3個月。
秋山商店
地址：東京都中央區築地4-14-16（顯示地圖）
電話：+81-(0)3-3541-2724
營業時間： 5:30am-1:30pm，周日、假期及市場休市日休息
網址：http://akiyamashouten.com

築地場外市場 老號3. 爭投。 1％青海苔

意想不到海苔這不起眼的小配角，原來也有專門的競投會，「好的海苔有明亮的色澤，摸上手柔軟，有獨特的香氣。即使海苔質素是一樣，每家店都有自己燒烘的方法，故此口感和味道也會各有風貌。」80年歷史鳩屋海苔店三代目鵜飼友義說。

網田の青まぜ ¥950/HK$67
佐賀の初摘み ¥1,080/HK$76

每逢海苔盛產的季節，他就會親自到九州熊本、愛知等地共同販賣場去參與競投，「近年才受追捧的青まぜ，其實是在養殖高 級黑海苔時，意外混合了大自然的青海苔而衍生出來的，它佔總體的海苔產量的1%。上次在愛知的競投會全場只有4盒，爭崩頭！」不似一般海苔有極重的海水 味，青まぜ入口散發陣陣清香，「海苔的最佳搭檔是米飯，近年跟石川県的契約農家合作，生產有機的能登白米，不過由於產量不多，大家要買就快手。」
鳩屋海苔店本店
地址：東京都中央區築地4-14-16 築地場外市場（顯示地圖）
電話：+81-(0)3-3541-5523

營業時間：7am-2pm，市場休息日8:30am-2pm