跟著京都人這樣過傳統新年＠Mandy。京都進行式

Dec 26 2016

日本人過的是西曆新年，從十二月中旬起，家家戶戶按部就班、馬不停蹄的忙著準備迎接2017丁酉雞年的到來。關於過年，從除夕前到正月期間哪一天要做什麼、吃什麼…習俗繁多。民以食為天，就從京都人的正統新年料理，一起來過個傳統的日本新年吧！

京都人新年 – 御節料理

日本人在除夕（大晦日）其實吃得很簡單，但一定要吃一碗跨年蕎麥麵（日文稱為年越しそば），祈願新的一年可以像細細長長的蕎麥麵一樣健康長壽。（筆者認為與台灣人年夜飯必備的長年菜有異曲同工之妙）而重頭戲年菜在元旦當天正式登場，日文叫做御節料理（簡稱おせち，osechi）。從初一到初三連吃三天。（本文封面圖片來源：skynet-c.jp）

御節料理在除夕前就做好，以能夠長時間保鮮的調理法製成，所以每樣菜都是冷的（類似冷盤），與我們華人習慣熱呼呼的圍爐大不同。為什麼吃冷菜？因為最初御節料理指的是節日供奉神明吃的神饌，如果熱燙燙且廚房又鬧哄哄的話恐會驚擾神明；此外，也可讓忙碌了一整年的主婦們在這三天好好休息。

おせち每道料理都有吉祥、特別的涵義，加上日本人認為奇數吉利，所以重箱每一層的菜色數量以奇數為主，例如17、21品。如果以目前的主流三段重來看，一整套下來會超過五十種菜餚。以下幾款是必備：
①蝦子：象徵長壽。
②紅白魚板：紅色代表祝賀，白色是神聖無暇；紅白魚板在此象徵旭日東昇。
③金黃鯡魚卵：意味多子多孫多福氣。
④黑豆：意味新的一年能夠勤勉工作（就會有成就），且黑色有避邪之意。
⑤牛蒡漬：這道菜色是關西地區的傳統，象徵健康安泰。關東地區則是田作小魚乾，表示豐收。

由於御節料理菜色繁多、製作耗時，所以近年來盛行向各大老舖料亭、大飯店、知名餐廳訂購年菜。每年十一月中旬起我就會收到各式年菜目錄，幾年下來的經驗告訴我，最慢宜在十二月上旬就訂購以免向隅。用高貴華麗的漆器重箱（jubako）裝盛的御節料理，最正統的是五層裝，現代人多半是小家庭，因此二層、三層裝是主流。

日本料理講究季節感與精緻擺盤，更何況是年菜？豪華豐盛的おせち一上桌，年節的歡愉氣氛達到頂峰！雖然價格不便宜，但這可是一年一度的年菜，就奢侈澎湃一下吧！

鏡餅與御雑煮

御節料理是冷菜，然而正月期間還是很想喝熱湯吧？日本人在初一到初三早上會喝御雜煮（ozouni），是加了紅、白蘿蔔等根莖類蔬菜的麻糬味噌湯。而且日本各地甚至每個家庭的口味都不太一樣，像京都人的雜煮湯底是甜味明顯的白味噌，而且麻糬（年糕）是圓形的。

另外，過年期間必備的還有既是裝飾品也能吃的鏡餅（日語發音kagamimochi），傳統的樣式是在高架方形木盒上，依序擺上昆布、裏白（一種蕨類植物）、一大一小的扁圓形麻糬，再裝飾橙（橘子）、柿餅。「裏白」的意思是純潔的心靈，橘子稱作「橙」，和日語的「代代」同音，象徵代代榮華；昆布的發音和日語「歡喜」的音相近，代表歡歡喜喜過好年。

鏡餅要在除夕前幾天選個吉日擺放在家裡的神壇、客廳或是廚房，等到正月十一日再將之打碎，煮成麻糬紅豆湯或御雜煮。現在各大超市與便利商店都有販售迷你版、Q版的鏡餅。

御屠蘇

日本人在元旦會喝一種叫做「御屠蘇」（otoso）的酒，這是傳自古代中國的習俗。《本草綱目》記載的屠蘇方有桂心、桔梗、防風、蜀椒、大黃…等七八種藥材，把這些藥材放入酒中，調製成的酒就叫屠蘇，相傳具有驅邪防疫的效果。流傳至今，一家大小在元旦喝屠蘇，意味著保佑一整年無病無災。喝屠蘇酒時要使用稱為「屠蘇器」的漆器酒器，朱紅色、黑色與金色系帶來了喜氣與貴氣。