日本關東vs關西飲食文化大不同｜杯麵湯底唔同味！壽喜燒菜肉分開煮！＠啦兒遊日記
撰文：啦兒遊日記｜圖片：新傳媒資料室
01｜同一款杯麵濃淡大不同：淺色湯（西）VS 深色湯（東）
明明是同一間公司推出的同一品牌杯麵，在關東和關西味道也不一樣！日本「丼兵衛」即食烏冬原來可分成兩種，在產品說明印有（E）字代表關東，印有（W）字則代表關西口味。為甚麼會有兩種不同的杯麵呢？這是由於關西人喜歡突顯食材的味道，所以偏愛清淡的昆布高湯，而關東人則喜歡味道醇厚的柴魚湯底。
同是一碗烏冬，關西的烏冬有著淡雅的湯色，而關東則呈濃厚的深色。這是由於高湯中的「魚種」不一樣，關東捕獲的是屬紅肉的鰹魚，所以人們就慣了膽固醇較高及較為濃厚的調味；而關西則用白肉的鯛魚，再加上味道和色澤均清雅的昆布，導致關西人偏好清淡的的味道。另一個原因，就是江戶時代關東沒有昆布的銷售渠道，所以清淡的味覺偏好也只能在大阪一帶成立呢。
02｜薄口醬油（西）VS 濃口醬油（東）
關東人和關西人的味覺喜好，其實可以簡單地歸納成：關西人喜歡清淡，而關東人則喜歡重口味。箇中原因其實就藏在日本料理不可或缺的調味料——醬油。
為甚麼會分成薄口和濃口呢？鎌倉時代，日本的禪僧在製作味噌時發現桶底的汁液非常美味，那就是濃口醬油的雛形。這種色澤和香味濃烈的醬油直到江戶時代一直都是主流，但是因為供不應求，關西兵庫縣後來開始生產薄口醬油，由於很適合替京都講究食材的素齋料理增味，因此薄口醬油便盛行於關西一帶了。
03｜烏冬文化（西）VS 蕎麥麵文化 （東）
關西人愛吃烏冬多於蕎麥，一來是由於安土桃山時代的關西曾經盛產優質的小麥，造成關西人喜歡麵粉食物（例如大阪燒、章魚燒、花枝燒等）的偏好，加上關西一帶水的軟性較關東地區為高，所以很適合製作大阪盛行的昆布高湯。而由於昆布高湯比較能突顯烏冬的味道，所以烏冬在關西一帶變得更受歡迎了。
至於關東地區，雖然說關東人喜歡吃蕎麥麵多於烏冬，但是有趣的是關東地區的烏冬店竟然比蕎麥麵店還要多！只不過，通常以蕎麥麵作主打的店都是較為高級的食店，而烏冬店多是500日圓一碗的庶民店，可見烏冬在關東人的心目中是用以果腹的速食。
04｜高湯玉子燒（西）VS 厚煎玉子燒（東）
同是蛋卷，關西的軟滑多汁，入口即化；關東的厚重偏甜。原來它們的名字已說明一切：高湯玉子燒（だしまき卵）使用了大量的出汁（だし），也就是高湯，形成軟嫩口感，不用沾調味料已非常美味；但是關東風的玉子燒就不摻入高湯，直接用砂糖調味，也習慣沾醬油。
也有一種說法指，因為以前的砂糖是奢侈的舶來品，所以江戶人（即現在的關東人）喜歡在每道料理中加入砂糖，反映出他們愛面子、虛榮的心態！
05｜箱壽司（西）VS 握壽司（東）
吃一頓高級壽司動輒過萬日圓，但是大家可知道日本壽司的鼻祖並不是現在成為主流的握壽司呢？壽司最早出現於關西大阪一帶，起初是用鹽漬的魚肉與白飯重疊後，用重石壓製數月發酵而成，這就是箱壽司的原型，而且非常講究料理人的手藝。
而江戶風味的握壽司則省去了這個步驟，是簡化步驟後的速食料理。江戶時代，六十萬戶居民之中，有七成是從外地來工作，當中大部分都是男性，所以簡單方便的握壽司便因此流行起來。
也就是說，當時箱壽司被視為有錢人的料理，而握壽司則被歸類為平價的大眾料理。不過，跟許多日本料理一樣，原為平民的料理在日本人的改良下也會變得刁鑽又矜貴，從食材新鮮度到處理方法，日本人的精益求精也令握壽司變成貴價料理了。
06｜厚多士（西）VS 薄多士（東）
如果有留意日本超市的話，會發現麵包區有一個非常有趣的現象：關西的方包多數會把麵包開成6片約為1吋左右的方包，也有分成5片和4片的，總之都是以厚切為主，而關東一帶則把麵包切得更薄，例如分成8片，很少會見到開成4、5片的情況。
關西和關東的飲食偏好除了分成淡口味和重口味外，還分軟食和硬食文化：關西人喜歡軟綿綿的口感，即使把麵包烘成多士，裡面還是保持著軟軟的口感；至於關東則喜歡香脆的口感，所以薄切麵包就得到他們的垂青了。
07｜蒲燒鰻魚：沒蒸過 （西）VS 蒸過（東）
雖然統稱為蒲燒鰻魚，但是關西和關東的調理方法卻完全不同。關東風的蒲燒鰻魚是從背部將鰻魚剖成兩半再串入竹籤的，頭部是最後才切下，並從外皮開始烤。烤熟後把整條鰻魚拿去蒸，稱為白燒，以去除多餘的脂肪，然後再烤一次。
關西風的蒲燒鰻魚則從鰻魚的腹部切開，烤的時候不用經過「蒸」這個過程，所以更脂香四溢。此外，關西一直被指富有「始末精神」，用現代的用語來說就是講求實際又慳家，所以關西人會從腹部開始處理鰻魚，這樣就能輕鬆地將鰻魚撕開食用，也省去蒸的步驟。另一點，就是他們串入燒烤叉時仍保留著魚頭、背鰭和尾鰭，把鰻魚烤好後，還會把魚頭切下販賣，果然是一點也不浪費！
08｜壽喜燒（西）VS 壽喜煮（東）
第一次在關西吃壽喜燒的時候，真的令我大吃一驚，因為是有女服務員在旁服務，幾乎不用自己來的！關西風的壽喜燒從烤肉開始，先放牛油，再放牛肉，撒上一匙粗砂糖後（沒錯，是砂糖！）再倒入味醂、醬油和高湯，最後把煮至略帶粉紅色的牛肉放進裝了生蛋的小碗裡吃。
蔬菜呢？蔬菜和豆腐是要分開煮的，而且這個時候絕對不能把肉摻進去啊！
關東風的壽喜燒則是我們常見的那種，把牛肉和蔬菜一同放到鍋裡面燉煮。而且當水燒乾的時候加水而不加高湯。從名字來看，壽喜燒都是一種「燒烤」的料理，所以關西風的壽喜燒就被視為真正地道的壽喜燒咯。
09｜最愛肉類：牛肉（西）VS 豬肉（東）
光是一個「肉」字，關西人和關東人就有不同的理解！說到「肉」，關西人會想起牛肉，而關東人會想起豬肉。在關東，只要寫肉包（肉まん）人們就會很自然地知道是豬肉包，但在關西，就一定要寫明豚肉まん。
本來全日本都是以牛肉為主要的主食，但日俄戰爭時期很多牛肉都拿了去製作罐頭，令關東一帶的牛肉短缺，加上有一段時間日本因為霍亂肆虐而需要全國禁吃生魚肉，所以人們就開始接受豬肉。另一個原因是明治時期，西式餐廳在東京開始流行，而被視為固定菜式的豬扒飯和豬肉咖喱飯大受歡迎，也形成了關東人愛吃豬肉的習慣。
至於關西呢？因為近畿以西地區是牛肉的產地，例如神戶牛、近江牛、鹿兒島牛等，當地的牛肉十分價廉物美，所以即使豬肉在關東大流行，也無法動搖西日本愛吃牛肉的習慣。
10｜腐皮壽司：三角形（西）VS 俵形（東）
在香港腐皮壽司常被視為迴轉壽司店裡的廉價食物，但其實腐皮壽司的製作過程可繁複了。京料理名店菊乃井的腐皮壽司甚至有夢幻的腐皮壽司之稱，每天都賣光光。
有趣的是雖然以往關西的飯糰是以俵形（即是粗短圓柱形）為主，但腐皮壽司卻是剛剛相反，是三角形的，據說是模仿稻荷使者狐狸的耳朵。關西風腐皮壽司以薄口醬油與高湯調味，還會把牛蒡和紅蘿蔔塞入醋飯，而且省去了底部那一片豆皮，所以從底部可以看得見裡面的醋飯，也被視為是關西人「物盡其用」精神的體現。
至於關東的腐皮壽司則是俵形的，上面有時會綁上葫蘆乾，據說是模仿供奉稻荷大神的祭品——稻米袋。關東風的腐皮壽司只加入醋飯，用濃口醬油和砂糖調味，所以也較關西風腐皮壽司重口味。
參考：《關西VS關東：不能輸的美味執著》
