日本築地～百日倒數!!! 最後觀賞：武士刀切割特大吞拿魚

築地市場，就是有種魔力，讓來自不同地方的人，不是只為大啖美食滿足口腹之慾，而是更深層地迷戀上它獨有的文化、歷史及建築，可惜它將於是11月2日結束81年的歷史責任搬到豐洲。倒數百日，築地最後的終極朝聖，執筆記下這個孕育出日本魚河岸的獨有風情畫。

撰文：Onki | 攝影：Twotung
備註 : 文中價格以¥100兌HK$7.7換算

日本築地 – 24小時無休怪獸市場

這是築地最後的一百天。
在裡頭工作的人也沒時間傷春悲秋，日子還是跟以前一樣，24小時無間斷地有數以千計的重型貨櫃車進出，超過一萬名員工忙著處理每天超過1,700噸的水產及1,100噸蔬果，集中處理入倉拍賣送貨一氣呵成。場內員工有自己一套不成文暗號、手勢及語言所組成的獨有文化，讓市場非常有效率地運作了近一個世紀。

交易現場攻防戰

7千平方米大的水產批發，每日凌晨1點到4點，拍賣千多噸的水產，除了部分量少的漁獲外，其他都是採取「相対売り」，即買賣雙方直接就價錢及數量進行談判及交易，換言之把口啷過油的話，就有機會以平價買到靚貨。去得參加拍賣的人，不簡單，要有東京都簽發的「せり人免許」拍賣牌，場中批發商（仲卸業者）更要花大錢（泡沫年代以億計算）向政府買下參與競投權（鑑札），一間店只得一個，由於可以世代相傳，人人都當它是家傳之寳。
在築地有時難免覺得自己地位比條魚更低，遊客在水產市場中是最不受歡迎的生物，稍一閃神，負責送貨的魚佬鬧人鬧到出口成文。要看吞拿魚拍賣也不簡單，拍賣於清晨5點開始，參觀名額每日只120個，先到先得，且得與世界各地遊客於清晨2點排隊攞籌，呆坐到5點才看20分鐘拍賣。明白在這個需要把握每分每秒拼鮮度的市場中，攪攪震無幫襯的旅客確實妨礙公務，折衷的方法就是趁繁忙時間後（早上10時後）走進市場參觀，幸運的話，遇上正在劏魚的吞拿魚批發商，那就可以免費看到一場精彩的吞拿魚解體騷。

築地市場歷史年表
1590年－德川家康邀請關西的森孫右衛門一族移居到江戶捕魚
1603年－森氏一族在日本橋一帶販賣海產，開始了日本橋魚市場的雛形
1877年－築地市場前身日本橋魚市場組成
1906年－設冷凍設備的火車面世
1923年－關東大地震，日本橋魚市場變成廢墟，同年12月在築地開設了東京市臨時魚市場
1924年－市會通過動用1,500萬円在築地興建魚市場
1927年－築地獲得12,239坪土地作興建魚市場，翌年開始動工
1933年－築地魚市場竣工
1935年－東京都中央卸売市場築地場內市場正式營業

1938-1945年－因戰事影響，日本曾出現食品配給、米食禁止、價格管制等情況
1945-1954年－戰敗後，撤銷食物價格管制，由於曾引入被投下原子彈的燒津吞拿魚，吞拿魚競投暫停
1963年－日比谷線築地站開幕
1977年－首次拍賣日本養殖吞拿魚，以每公斤4,600円成交
1987年－築地市場內的國鐵廢線
2000年－都營築地市場站開設
2001年－經過多年重整築地市場的會議，正式決定把築地場內市場遷移至豊洲
2004年－取得豊洲的市場用地，開始動工
2016年－歷史超過80年的「東京都中央卸売市場築地市場」11月2日正式關閉

築地招牌大物呑拿魚

「マグロ1本に史上最高額1.5億円！」（最貴的一條吞拿魚價值1.5億！）

築地水產市場6百多家批發商中，吞拿魚專門店佔了2百家。吞拿魚，在築地叫作大物（日本其他地方稱太物），這叫法是從日本橋魚河岸時代已開始。築地的老字號吞拿魚批發商樋長，於1861年在日本橋創業、1950年搬到築地市場，第八代繼承人的現任當家飯田統一郎說，「畢竟不是人人都識好魚，批發商就是要把漁民以生命博取回來的漁獲尋找合適的顧客，我日日競投，練出一雙利眼，吞拿魚只有生マグロ（以碎冰及冰水冷卻）及冷凍マグロ（-60度冷藏）兩種，產地、捕魚法和在漁船上處理的方法等都會影響其質素，在拍賣場上除了要留意魚的肉質外，還要考慮是從哪艘漁船來的，這些除了靠經驗，還有情報搜集工作。」

內行人會叫本鮪作Honma（ホンマ）、南方藍鰭吞拿魚為Indo（インド)。

半個人深的冷藏庫長期維持零下三度低溫，保持吞拿魚的鮮度。

「茶屋紙」是批發商出貨給商舖的標籤，簡單來說就是速遞紙。
吞拿魚產地除了青森縣大間一帶，其餘都是經遠洋運送到日本，昔日因保存水準不穩，又有人嫌它脂肪太多，竟然曾被稱為下魚。築地的急凍吞拿魚量，排名第一，每日處理123噸，年間處理31,104 噸。而生鮮吞拿魚，每日38噸，佔築地全體吞拿魚的23.7%。

特別從紀州勝浦訂製的木棺，可收藏重達320公斤的巨型吞拿魚。

劏原條吞拿魚最少要三個大男人的力量，幾百公斤的龐然巨物果然不簡單。

上等吞拿魚，肉身帶光澤有雪花紋的脂肪，而夾著魚肉間的白色魚筋距離愈闊愈好。

武士刀解體超時速競賽

完成拍賣，買手會用經改裝的窄長木板車（荷車）運送到店面進行解體。遠洋捕捉到的吞拿魚會急凍至負60度低溫保存，有如冰磚的原條巨無霸就要用特製電鋸才能分割。反而生鮮吞拿魚解體更講究技巧，先割走魚頭及魚鰭，再以專門劏吞拿魚的利刃（製法和所使用的鋼水跟武士刀相若）在腹背各切一刀分成兩半，每邊從頭到尾再分「上」「中」「下」三等分，以「上」的油脂最高。

由於吞拿魚肉接觸空氣，肉質就會變得瘀紅，劏魚時要落手快，更需以濕棉布抹拭，保持表面濕潤隔絕空氣，故常見魚佬一手執刀一手擰布的有趣畫面。批發商是以「たけ」即食指到尾指為量度單位來買賣吞拿魚，「腹上2 たけ」就是指魚腹位置上要約8指的份量。「現在吞拿魚的捕獲量少了很多，外國不少有名餐廳都會直接到築地取貨。」韓國雖然禁止日本海產入口，但也見到韓國廚師親身飛到市場揀貨，再坐飛機即日回國，證明築地吞拿魚在老饕口中有著崇高的地位。

用作解體吞拿魚的長刀超過15把，找職人特別製作長160cm、重1.5公斤的特注品。

內行人會以「たけ」來落柯打，之後再用磅量重計算價錢。

八代目吞拿魚教學

藍鰭吞拿魚クロマグロ / 本マグロ/黑鮪
當造季：冬天
產地：日本島南面海域，生活在北半球的深海帶，主要活躍於太平洋、地中海及大西洋
特徵：體長可達4米，重600公斤，背鰭及腹鰭為銀黑色，其背部的肉呈深紅色，脂肪比例最高。

南方藍鰭吞拿魚ミナミマグロ
當造季：春夏
產地：生活在南太平洋、印度洋和南大西洋
特徵：體長1.6-2米，重150公斤，呈流線型體形粗壯，脂肪比例高，大拖羅質量跟藍鰭吞拿魚水準相若。

黃鰭吞拿魚キハダマグロ
當造季：春夏
產地：泰國、菲律賓、印尼、墨西哥、西班牙及意大利，活躍於太平洋、大西洋及印度洋
特徵：體長約1.8米、重約100公斤，呈灰黃色背鰭長，淡紅色肉質脂肪少，捕獲數量最多，大多用來做熟食及罐頭。
樋長
地址：東京都中央區築地5丁目2番1号築地中央卸売市場番号7082-7088（顯示地圖）
電話：+81-(0)3-3541-6714
網址：hicho.co.jp

海產百貨千里目海產專員

「目利き仕事！」（魚商就是靠準繩眼光來工作）

築地有超過80年歷史，市場雖沒空調，但環境衛生整潔沒異味，全因批發商都是快槍手，處理海產手起刀落不留痕。

築地市場運作簡單，大批發商把貨物或競投或直接賣給二判（仲卸）再賣到零售市場，每日要處理超過480種不同的海產，身處為食物安全把關的最前線，水產市場的批發商マルツ尾清老闆桐ヶ谷正裕說：「在這分秒必爭的市場最考驗買手眼光和對水產的知識。」
80年的築地歲月，マルツ尾清不像其他仲卸獨沽一味只賣吞拿魚，反而像一家放大版的鮮魚店，裡頭賣五花八門形形式式的海產，那海鮮陣教人看得眼花繚亂。海洋生物面對變幻莫測的天氣變化而改變了生活模式，原本秋天才入季的秋刀魚，竟反常地在4月未入春已能捕獲，摸不著頭腦的買手批發商也只能聽天由命，時代變，環境變，在東京灣能捕足到的海產也不多，在築地正好見證當地魚河岸的變化，「所謂的江戶前是因為當時物流不發達，要保持海產不腐壞，只能以醃漬汁煮的方法去處理。以前的日本人嫌油膩不吃吞拿魚，也不吃易有寄生蟲三文魚，現在也因為處理方式改良，也因為飲食文化的改變，由下等的食糧一躍而成高價的人氣海鮮。」