全城最貴焗豬扒飯！？ 名廚後人樓上私房中菜 爵士湯做例湯＋金蠔生菜包｜灣仔中菜｜
全城最貴？焗豬扒飯用宮崎快樂豬
Nansen 三個月前在石水渠里，開了一 家只有36座位的樓上菜館，小格局有點家廚 家宴的意味，而他選在灣仔開菜館，似乎也 有家族因緣。他的爸爸是名廚黎汝森，成名 也在灣仔，早年曾於灣仔富豪飯堂富萬年酒樓中式夜總會位居總廚。自少深受父親 薰陶，Nansen 大學雖然在澳洲修讀金融，但打工時便到唐餐館，由樓面雜工做起，更有機會進入墨爾本一流的中菜館「萬壽宮」工 作，後來開羅四季酒店更聘他管理中菜業務。
跟父親不同，Nansen從來沒有走入廚房 掌鑊，主攻餐飲管理，但興趣使 然，骨子裡講究飲食，回流香港，開過茶餐廳，但快餐作業始終不合心水，終開了這樓上小館。誠然，午市用料誇 張，飯麵動輒百元以上，最貴叫價三百，甚 麼花膠松茸撈飯、下3倍蝦子的自製蝦子麵，甚至限時供應的自拆蟹粉雞油撈麵，矜貴講究，叫人好奇。「 這些都是以前在茶餐 廳弄給自己吃的。」Nansen 解釋，原來是公諸同好。
當然，現在食材又比自娛版本有所精進，像舊時用西班牙黑毛豬，現在就改 用 宮 崎 的 快 樂 豚 ，「 現 在 人 人 都 用 iberico，也許可以賣貴一點，但我揀材 料，係揀最適合的。」Nansen 認為黑毛豬 口感太鬆化，不如快樂豚般爽滑有嚼勁，做 其招牌厚切爽叉，口感更佳。他又選了豬 鞍，來做午市焗豬，番茄用上荷蘭溫室番茄，而炒底就用了金鳳絲苗溝日本珍珠米 9:1來炒。這大概是全港最貴的焗豬，但仍 不愁捧場客「劉嘉玲晚市不幫襯，但午市就來吃這焗飯。」
爵士至愛 矜貴例湯
午飯還跟一碗傳奇名湯 —爵士湯!這碗 因已故鄧肇堅爵士而聞名的「 哈密瓜陳皮螺頭豬展湯 」，除了是某名店有自己版 本，Nansen 的爸爸也有另一版本，用 新疆半生熟哈密瓜，去皮瓤，一半跟 陳皮、豬展、螺頭去煲2小時45分 鐘，一半待湯好後才切粒放進去煮 腍，作為湯料供食，「 我做的另加了老 雞、雞腳和花膠，也只為增加口感。」 Nansen 說。午市例湯，也跟了蜜瓜和螺 頭作湯料，金黃的湯，清澄芳馨，對市燴者言，喝出是啖啖海味，埋單似乎不會肉痛。
晚市靚料手工菜！羊用蝴蝶腩 金蠔取自曬
午市是帶點玩味的富豪碟頭飯，但晚市就見Nansen真章，老派的鮑參刺肚，選擇不少，但更得人心的，反而是那些得花心機、時間，賣不起價的手工菜式。好像招牌菜文火燜乳鴿，是團隊反覆鑽研的成果「乳鴿坊間多做油炸、滷水的方式，但鴿胸吃來總是粉口乏味，我試過用薑蔥去煀，但都沒有成功，最終就選擇了用慢煮機去做。」Nansen說。乳鴿腿掉胸骨，先以58度慢煮三小時，再去掉帶血腥味的肉汁，改以上湯入味。「我不主張用西式慢煮去處理中菜的，但這做法卻出奇保留了鴿肉本身那像野味般的風味。」
Nansen執著展現食材本質，不計成本，像應時節推出的羊腩煲，愛吃的都明白最好吃的必然是連皮帶肉，且間著薄薄脂肪的正腩位。所以這裡只用新鮮黑草羊的「蝴蝶腩」，即羊胸口位置一幅只有約3、4斤的帶骨腩位，炆出來帶骨香，也如豬五花一樣肥瘦比例好。同炆的材料，也用上十多種，日本冬菇、新鮮冬筍、竹蔗、茅根、川芎、當歸等，還有原隻油鴨髀，帶出油脂香氣，介紹後，他突然又補上一句。「這道菜我下年大概要加價，才能維持。」
以為不吃大菜，吃個小炒，也是精巧。家族是順德人，做個蠔豉鬆生菜包，Nansen又改良成金蠔「爸爸有自家生曬金蠔的習慣，蠔曬好後就蒸熟，直空包裝送來前，要去掉無味又難咬的肉枕，只保留軟滑濃味的蠔肚。」
小小心思，不止於小菜，吃到甜品，尋常如腐竹蛋，也換成口感軟滑，營養豐富的鴿蛋，不是珍饌，但吃得叫人暖在心頭，如Nansen說「這裡不是要做富豪飯堂，這裡是family style。」
鋒膳
地址：灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖（顯示地圖）
電話：22670288
營業時間:12nn-3pm;6:30pm-11:30pm
平均消費: 午市: $200/位; 晚市:$400/位起
備註:設加一;收信用卡
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