Sushi Yonjugo「四十五」中環Omakase壽司店：日本銀座 久兵衛門生掌舵 一次嚐盡19道刺身＋壽司＋料理｜區區搵食
撰文：Charmaine｜圖片：Sushi Yonjugo、Charmaine
Sushi Yonjugo「四十五」 中環9座位Omakase壽司店
位於中環蘇豪的壽司店Sushi Yonjugo，日本解作「四十五」，是日本文化的一種最敬礼方式，以45度鞠躬的敬禮來代表廚師對食客及食材的尊重，而事實上，不時不食，就是壽司Omakase的終極精神。這裡的大廚劉晉維（維師傅）主理的壽司Omakase，就著重當季食材的選用。維師傅是名副其實的紅褲子出身，於日本銀座久兵衛工作，亦是本地壽司師傅始祖「見城俊二」的門生，坐在吧枱前看他握飯切魚材，都是功架十足，手藝之純熟令人像在看一場美食騷。全店只得9個座位，加上維師傅是香港人，在沒有言語的隔膜下，食客可以盡情地請他講解食材來源及每款壽司的故事。
食材每日清晨日本直送 12小時內到達餐廳
維師傅入行30年，曾在多間壽司名店工作，故對食材的挑選一絲不拘，每天清晨4點，他便聯絡日本九州、豊州、北海道、鹿兒島、沖繩等供應商，購入最新鮮及當造的魚材，像現時就有喜知次、油波魚及冰吹鯛。所有食材確保12小時內送到餐廳。此外壽司用的日本米為青森魚沼米，Wasabi則是新鮮磨製的富士山芥末，全部都是頂級貨色。
由於維師傅曾在悉尼及三藩巿工作，故部分菜式及江戶前壽司，都會跳出傳統框架，例如自家醃製的爽甜沖繩苦瓜及清脆新鮮仙人掌，就代替了一般用來清洗味蕾的酸薑。食物也會加入了西方元素，例如即刨意大利黑松露配北海道蝦夷貝就是例子之一，也會以輕度煙燻的技巧，在客人面前處理部分魚材，當打開玻璃蓋子，白煙瀰漫，很有氣氛。
19道菜壽司Omakase 毛蟹＋喜知次＋青邊鮑＋海膽
全店只有9個座位，師傅希望更加專注，故每日只會供應一款Omakase，晚巿每位$2,280、午巿每位$1,580，最少有19道菜，一定可以捧著肚子走。Omakase以刺身、壽司及料理無主，用料有香港人最喜愛的毛蟹、海膽及拖羅，另外也有不少季節性食材，如佐賀關鯖魚、青邊鮑魚及多款白身魚。
維師傅又指，由於「軍艦壽司」是久兵衛所創，故其後的徒弟日後自立門戶，在其餐單中，都必定有軍艦壽司，以向大師傅致敬。維師傅的Omasake也不例外，當中自家製的三重海老壽司，以甜蝦蓉、白蝦及櫻花蝦乾，層層堆疊而成，一啖放入口，三重層次在口腔中爆發。此外海膽軍艦，則是利尻島馬糞海膽及大極上白海膽兩種海膽做成，分別取其鮮甜度及香滑口感，吃上來味道更加平衡。吃過一輪豐富盛宴，最後再來一碗琵琶湖鯇魚濃湯，更令人滿足。
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