南非麵包師開Cafe！ Baked主打49年酸種做手工麵包＋多士｜中環咖啡店｜
撰文：Jeff｜拍攝：Scott
Baked 背後有個熱情的麵包魂
年半多前，他從南非開普敦隻身來港， 這個他不曾到訪的城市，給了他「 熱烈歡迎 」 ⋯⋯ 因護照上「 穆罕默德 」的姓氏，外加隨身一瓶冒泡酵母， 這個南非人，遭到關員截查問話，一時雞同鴨講， 緊張得拉起褲管，展露小腿上「 Stay Baked」的刺青， 告知關員那瓶子是他的命根，活了 49年的祖傳酸麵種， 而他，只是一個叫 Zahir Mohamed的麵包師。
六代烘焙世家 10歲開始做麵包
「 我真的好愛做麵包，我認為麵包可以觸動人心，拉近人與人的關係。」這是 Zahir 的 口頭禪。 生於南非一個烘焙世家，祖先是埃及人，六代也是麵包師。從小他便喜愛守在祖母身邊，幫手搬麵粉，搓麵糰，十來歲便親手焗出第一個麵包。家人望他出人頭地，打份 好工，Zahir 卻好動愛自由，與其穿襯衫當白領，更愛那件布滿麵粉印的 Tshirt，將雙手塞 進濕淋淋的麵筋中。廿歲出頭，他便花盡積蓄，在南非當地的小社區開bakery cafe服務鄰里。當家作主，短短幾年，他便擁有三家分店，算是有點成績。
離鄉別井 在港再尋麵包夢
可惜，成功來得快去得也 快，年半前店子捲入人事糾紛，Zahir 無可奈何，只得把店子結束「 那時，我心碎了，一下 子失去一切，想要離開。選擇香港，因為這裡沒人認識我，對我而言一切也是未知。」29 歲的他，決定離開故鄉，重新開始。到達赤鱲角，經歷漫長入境審查，他揹著包袱，還有那瓶祖傳酸種，坐上了的士。「 眼前高樓大廈，繁忙景象，我這輩 子都未曾見過，還很興奮告訴司機，我得在這裡做點大事。」 人生路不熟的Zahir，幸好熱情厚臉皮，到處請人試他的麵包，又到 PMQ 搞 Workshop 教烘焙，更學習廣東話，努力融 入這個城市。「 在這城市，我認識了很多朋友，還在這裡認識 了太太，她是一個很貼地、很溫柔的香港女生，與眾不同。這 段時間他們看著我成長，看著我比過往堅強百倍。」
中環蘇豪開店 像家的bakery cafe
21個月後，Zahir 決心落地生根，在蘇豪的小巷重開了他 的bakery cafe，名字沿用南非時的店名Baked。店子小小，只 有兩行吧位，另一邊就是開放式廚房，客人可以看到麵糰在烤 箱脹升，聞到麵包出爐的焦香，一切很親近。「 Baked 的概念不 是一家餐廳，更像是客人的另一個家，親切的服務、好的咖啡、好的麵包，一頓飽足的早午餐。」Zahir 興奮的說著。
三天煉成 古法酸種麵包
傳說，麵包由古埃及人發明，主要材料僅有水、麵粉和酵母。酵母，是當中的風味來源。「 我從南非帶來的酸種，也是源自埃及，家族培養了49年，用來做麵包，表皮 更脆，酸香濃厚，口感會更煙韌。」Zahir 說。瓶中是歲月的味道，酵母帶著近乎陳年葡萄酒的香氣，無比醉人，然 而要讓它們好好工作，帶來美味，便需要耐心的等待。「像樣的酸種麵包，要花三天時間，但在一片麵包 中，你可以吃盡有益的菌類與營養，這就是報酬。」
Day1培植液種
將酸種跟比例1:1的溫水與麵粉混合培養 「 液 種 」( P o o l i s h ) ， 並靜置一夜 ， 讓酵母菌造化，發展出更多香氣。
Day 2 製作麵糰
將「液種」混合水和麵粉，搓成麵糰。麵糰做好後，需雪藏 過夜待用。讓麵糰在低溫下發 展出更多醋酸和乳酸，增加麵包風味。
Day 3入爐烘焙
取出麵糰，用刀片為麵糰割 線，讓麵糰能在爐中均勻發脹。入爐前，烤爐中要有足 夠的水蒸氣，緩慢表皮形 成，讓麵糰有足夠時間脹升。
110%水合比例 包芯濕潤綿密
出爐切片一嘗，啡黑麵包皮焦化鬆脆，滿是氣孔的包芯，帶微 妙細膩的酸香，都由時間成就而來。出奇是包芯比平日吃 的酸種麵包，更綿軟細潤，更富水份。「我的麵包，麵粉 和水的比例，達到一比一，甚至更多，雖然麵糰會較難處 理，但吃來口感就更獨特了。」Zahir解釋說。
心機十足！超豐富的Open Sandwich
風味深邃的Sourdough在Cafe 中變成一款款Open Sandwich的基底，像片海綿般吸盡上層食材醬汁的滋味。Zahir 除了為大家準備了傳統的 班尼迪蛋，在吐司上還有很多費時準備的配菜，例如 Sous Vide 真空慢煮 兩小時的肉眼扒，有用醬油、大蒜、 青檸汁醃製燜煮過夜的蘑菇⋯⋯
祖母食譜 溫暖的家常肉醬
當中 Zahir 最愛是以祖母食譜改良的「 咖喱 肉醬」，用自家製的香料咖喱膽，加上 免治牛肉與番茄燜煮四小時而成，再 蓋一隻太陽蛋，是南非人的最佳早 點， 大 概 也 是Zahir思 念 家 人 的 方 式 ， 如 他 說「 我 希 望 ， 能 為 我 的 麵 包，我的料理，投入所有感情，為客 人奉獻自己全部。」
Baked
地址:中環蘇豪伊利近街14號 D 舖
營業時間: 10am-6pm(12月起開始晚市營業，現起接受預訂)
電話:2885 2121
備註:設加一;收信用卡
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