【最WOW歡送前必吃餐廳】雲吞麵12大冷知識！40年經驗師傅教路｜師傅調教你
雲吞麵成份／正宗食法＋12大知識速遞！入行40年 連獲5年米芝蓮師傅教路！
雲吞麵歷史悠久，是香港的代表食物之一，但是關於雲吞麵的知識你又了解多少？今次「師傅調教你」請來了15歲入行，日煮逾500個麵，協助麥文記麵家連獲5年米芝蓮推介的何賢明師傅教路！傳統雲吞麵成份、咩係竹昇麵、食法有冇講究，佢通通都識！
雲吞麵知識1.正宗雲吞麵的成份
雲吞麵流傳至今衍生了很多派別，所以只能以「傳統」來形容。一個傳統的雲吞麵包括麵、雲吞和上湯。麵要用全蛋麵，即「生麵」，成份包括中筋麵粉、鹼水和鴨蛋；雲吞可以是鮮蝦或鮮蝦豬肉雲吞；湯要有大地魚、蝦角、豬骨熬製，湯底清澄溫潤為佳。
雲吞麵知識2.甚麼是「竹昇麵」？
竹昇麵是一個製麵過程，師傅會坐上一根長6尺左右的粗竹反覆壓麵，讓鹼水、麵粉和鴨蛋混和產生化學作用，令麵質變得更彈牙和爽口。現在機器已可取替竹昇麵效果，所以傳統竹昇麵逐漸式微。
雲吞麵知識3.甚麼麵才算「竹昇麵」？
竹昇麵只做生麵，其他麵例如蝦子麵是不需用竹昇的。
雲吞麵知識4.正宗雲吞的成份
雲吞配方同樣流傳已久，只能稱為「傳統」。麥文記麵家用全蝦雲吞，有些麵家會加豬肉等餡料。麥文記麵家首創鮮蝦雲吞，原因是上一代老闆認為全蝦雲吞較矜貴，而客人又十分接受，所以配方一直沿用至今。
雲吞麵知識5.包雲吞技巧
雲吞皮用生麵麵皮，要用原隻一隻蝦，雲吞大小就根據自己公司或客人偏好而定。常見的金魚尾也是各公司不同做法，但必須令雲吞不要散開。蝦或餡料要攪勻，夠膠性，令它可與雲吞皮吻合。收口時收得好，雲吞就不會在水中散開，因為雲吞一旦入了水就沒有味道。
雲吞麵知識6.湯底成份
湯底用豬骨、大地魚、蝦角、蝦子、金華火腿，熬4至5小時，日日新鮮製造。
雲吞麵知識7.會否「加青」？
雲吞麵正宗會加韭黃。
雲吞麵知識8.雲吞麵擺盤次序
先把生的韭黃放在碗底，加點油，放4粒雲吞，再放上湯，最後放麵。湯底夠熱會把韭黃淥熟，而麵放最高就不會那麼容易浸軟。
雲吞麵知識9.正宗食法
先飲一口湯，然後食一粒雲吞，再食一口麵，再食一粒雲吞，一口麵，如此類推。「四粒雲吞二両麵」就如此吃完。
雲吞麵知識10.應否加醋？
加浙江醋不是必須的，也不是加在雲吞。生麵是鹼水麵，在煮時鹼水其實已揮發得七七八八。但是有些人腸胃不好，就可以在食麵前先喝一口紅醋，再食麵，就可以中和酸鹼度，預防不適。
雲吞麵知識11.大細蓉分別
細蓉是二両麵一碗，大蓉有三両麵。五、六十年代時，細蓉是給風月場所的女士食的，因為份量比較小；而大蓉就是給搬運工人、「咕喱」食，讓他們夠飽工作。
雲吞麵知識12.其他食法
撈麵麵底同樣是生麵，但就份量較大有三両麵。撈麵乾上，會跟一碗湯。客人可根據自己喜好加湯食或乾食，沒有規定食法。
撈麵跟湯上，客人可根據喜好加湯。（圖片來源：新假期編輯部）
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- 餐廳：麥文記麵家
- 地址：佐敦白加士街51號地下
- 電話：2736 5561
- 營業時間：星期一至日11am-11pm
- Facebook專頁：MakManKeeNoodleShop
點為之正宗嘅雲吞麵？
雲吞麵派別繁多，只能說「傳統」，一般包括麵、雲吞和上湯，詳細種類即看內文！
雲吞麵有冇正宗嘅食法？
雲吞麵正宗食法與碗內擺放次序有關！即入內文學下點食！
