隱世中華麵食! 香港8大特式麵小店 (上)

旺角後巷重現 圍頭仔銀針粉

有種美味叫「童年」，筆者仍記得小時候阿嫲用大頭菜和瘦肉片熬湯煮的米 粉，那雖然不是世間美味，但卻一直印在回憶之中。錦田圍村鄧氏男丁阿Roy，也 是如此，念念不忘孩提時代， 媽媽煮的銀針粉。甚至將這份想念，開檔與人分享。
「細蚊仔嗰時住喺圍村，放學就同村裡面細路通村跑四圍玩，阿媽見我玩累了，就會煮一大窩銀針粉，叫埋成班細路仔一齊食。」Roy 回憶中的圍村，有山有水，住好 吃好。銀針粉外面多數做炒，圍村人就習慣放湯，材料簡單，但啖啖鮮味。

自吃得精妙，長大走出圍村，也入廚房搞飲食。打拼多年，開了家西餐廳，銀針粉 雖然不能端上枱面， 但卻成了伙計至愛的福食，「我弄了幾次給伙計食，大家都讚，之後 農曆年時就同幾個伙計造了架木頭車落街賣，估唔到都發到新年財！」
上月阿Roy 在黑布街物色到心怡小舖，廚房不大，後巷放兩張長枱就開張。「不 過，碗銀針粉就相當講究，湯底用冬菇、冬菜、蝦米、新鮮豬肉煮成以前阿媽唔會食雪 藏豬，所以啖湯都要用新鮮脢頭肉煮，先至好味。」Roy 說，配料除了鮮肉片，還 有冬菇片、水魷鬚，還要灑上大澳銀蝦殼，加點鹹香味。至於銀針粉也是由阿 Roy 朋友的腸粉舖每日新鮮做，貨到時依然微暖，保證新鮮粉嫩。

用料認真，阿Roy 更特別指派西餐廳的頭馬B 哥睇住檔口，伙計都是自己人，保證 唔會偷工減料，客人食每碗粉都一定係阿Roy 細路時嗰種味道，冇加冇減。

小食懷舊靠得住

話明童年美食，怎少得一堆阿Roy 由細食到大的口立濕，其中餐牌上 有道極級難食蠔仔粥，最叫我好奇。「這個飯是我最喜歡的，『極級難食』 其實是指出面好難食到咁似樣的蠔仔粥，湯是用大地魚即日熬製，而每碗 湯飯都是即叫即煮，落埋新鮮蠔仔同魷魚一齊滾熟，唔係預早做定，包保鮮味！」Roy 說。留意到旺角小食店都做炸物居多，所以店裡還有豉油王滷味、新鮮蝦膠、墨魚膠的選擇，讓你叫多兩碟送粉仔。

極級難食蠔仔粥 $50
一碗有十幾隻鮮蠔仔，隻隻肥嘟嘟，也不 會煮得過龍，白飯是冷飯，浸在大地魚湯 中，也不會完全糊掉，有水準。

豉油王滷味四寶 $45
在滷水中加入豉油王，因此味道帶甜，四寶即雞翼、雞腎、豬脷、豬肚，每款都滷得入味，不失口感。

 
南乳雞翼 $35/5隻、老媽子菊花茶 $20/支
雞翼用上等南乳醃過夜，再上粉，即叫即炸，因此酥脆非常，而且南乳酒香味濃，雞翼又夠大隻，相當不錯！如果怕上火，還可以點一支他們自家製菊花茶，用白菊花煮，真材實料。

上湯灼墨魚膠、蝦膠 $40
墨魚膠、蝦膠是阿Roy老友的魚檔每日新鮮特製，墨魚肉與 蝦肉比例比出面吃到的多，因此食落啖啖鮮味，又有咬口。

119 大口銀針粉
地址：旺角黑布街104號地下D號舖（顯示地圖）
營業時間： 6pm-3am
備註：不設加一，只收現金

習大大點名讚！ 貴州地道牛肉麵

人在異地，一頓早餐，最惹人思鄉。上海人，會想念豆漿粢飯；香港人，會記掛沙嗲牛丁；而貴州人，最捨不得就一定是貴陽牛肉粉。這碗平民早點，雖然在當地只賣幾塊銅板，不過卻令貴州人感到無比自豪，連習大大也一吃上癮。

食牛肉粉，不用坐「洗頭艇」。做開湘川麻辣菜的「十二味」，最近在銅鑼灣開了新店，專做牛肉粉。店子由貴州大媽郭師傅坐鎮，她從十六歲就開始在家鄉 煮牛肉粉，八年前來港，開店賣過酸菜魚，不過經營困難，還是要出來打工，她說：「香港做家鄉菜，好辛苦，好貴，用料不新鮮，騙得了香港人，也騙不了鄉 里！」郭師傅因此堅持原味，粗菜精做，「牛肉，我們用帶彈性的本地鮮黃牛後腿。肉以花椒、八角、桂皮等十數種藥材滷過夜，之後切丁拌麵；牛骨，就配上帶骨 髓的豬筒骨細燉一夜成湯。」郭師傅話，正宗牛肉粉，牛一定要新鮮，沒有雪牛的腥臊，湯底才能清鮮味正！

做貴州牛肉粉，還有複雜多樣的配菜， 就只有貴州人記得住。由於湯底只用骨頭熬成，味甜偏清，上枱前還要加一小勺蒜泥、牛肉滷汁、花椒碎，還有絕不可少的「泡酸蓮白」。蓮白即是大椰菜，這泡菜 要每天新鮮做，原個椰菜要浸在冰糖、鹽、酒兌成的滷水缶雲中一天而成。這泡菜，吃來清甜酸爽，正好去牛油厚膩，讓整碗牛肉粉，百吃不厭。

(上) 紅油牛肉粉 $58
在清湯之上，加了自家拌炒的香辣油， 味道變得更加刺激，配上濃香的紅燒牛肉， 吃完齒頰留香，滿口牛味！
(下)全家福牛肉粉 $98
齊集清燉牛肉、牛𦟌、牛筋和牛肚，以及紅燒牛肉， 清燉者，細嫩鮮味，而紅燒則表現濃郁醬香。 湯頭甜美，盡是牛骨與豬骨的甘香，伴隨一陣花椒香， 層次十足，喝來且順喉舒服，沒有口渴感覺。
郭師傅提醒，要吃得像貴州人，「先拌勻，後嘗湯。再加上人手搓碎的乾辣椒碎，添少許豉油，再趁熱大口吃！」果然，辣椒碎和豉油的味道，並沒有預期中的霸道。反之，牛骨湯的鮮香，馬上濃集起來，惹味非常。

十二味貴陽牛肉粉
地址：銅鑼灣謝斐道379-389號特麗樓地下9號舖（顯示地圖）
電話：6768 4643
營業時間：星期一至日12nn-11pm
備註：只收現金，不設加一

蘇聯對岸　朝鮮隔籬

你們是北方人？「我們老家在哈爾濱北面，約十多小時車程，望出對面就是蘇聯。」老闆娘傅大姐如是說。傅家三姐弟來自烏魯木齊，是那種會叫爸爸做「阿瑪」的純正滿族人。老二在家鄉是朝鮮菜館大廚，煮的都是宴會酒席上的大菜。移民來到香港，三姐弟便用積蓄，開了麵店，自食其力。主打依然是港人至愛的手工餃子、麻辣米線，諸如此類，但北方人才懂的美味，都留在餐牌末處。

訪問約在清早，期間一個北京來的留學生，點了碗荷包蛋麵。「這是真真正正的北方家常麵！」傅大姐說。奇怪，荷包蛋不就是燶邊煎蛋，香港也有啊！一看，北方荷包蛋，像極英式水波蛋，白雪雪放在手打拉麵上，浸在鮮雞豬骨花生湯中，夾開即蛋液流竄，在寒冷的清早，平淡卻美味。
還有香港少見的「打鹵麵」。此麵就如北方人的撈麵，是真正的家常美味，所謂「打」就是勾芡的動作，而「鹵」即是鹹味湯頭，傅家做的食譜，是哈爾濱一帶，比會下香菇、珍菌的京式鹵，相對簡單家常，主料是番茄和雞蛋，加上少許上湯和鹽糖，要即炒勾芡成稠杰的醬汁，繞在麵上，看來有點像番茄蛋，但食落就濃郁得多，有像濃湯掛麵。蛋味足，番茄甜，出奇好吃。此外，這裡的東北炒麵也是不得不試，用秘製甜醬油拌滷得通透的牛𦟌炒成，食落感覺豐富，自家手打麵質煙韌，吸盡醬香，實在不輸我們的炒牛河！

牛𦟌炒麵 $35
牛展滷得相當入味，半筋半肉，彈牙好咬口，手打 麵韌度十足，帶陣陣麵粉香，醬油炒得不會太 乾，感覺濃厚，令人聯想似日式屋台炒麵。

番茄汁雞蛋打鹵麵 $35
做得好的打鹵麵，應該麵條掛汁，芡汁不化，原來秘訣是 湯頭要好，調味要重手一點，才能帶出配料的鮮香，此麵 吃的是甘甜濃稠的醬汁味道，跟番茄蛋絕對不同。

荷包蛋麵 $25
沒有花巧，腳踏實地，湯甜麵爽， 雞蛋保持Runny，就是正宗北方味。

餃子雙拼 $31/10隻
從餃皮開始自家每朝和中 午新鮮製作， 水準甚 高， 隻隻足料飽 滿，菜爽肉汁豐。

蝦米腸粉、雞蛋腸粉 各$15
潮汕的「櫃筒腸粉」，想不到這裡做得比某些潮菜店，做得更出色。全部新鮮即製，蝦米腸用的是蝦皮，這實在巧妙，吃來有鹹鮮爽脆，不起渣，相當好味！

傅記餃子粉麵
地址：深水埗界限街4-10號福群大廈地下8號舖（顯示地圖）
營業時間：星期一至日10am-10pm
電話：6694 8738
備註：只收現金，不設加一
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