隔夜菜提高患癌風險 三款蔬菜特別高危

撰文：E｜資料來源：食物安全中心報告、MASH｜圖片來源：新傳媒資料室、Instargam

蔬菜含亞硝酸鹽 產生致癌危機

危害身體的根源，是蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，不過其代謝物亞硝酸鹽，在胃部會與胺產生作用，形成致癌物亞硝胺，若人體吸收過量的亞硝胺，就係機會出現患癌危機。

減低風險有辦法！

方法一：新鮮蔬菜放入雪櫃可減低風險

一般來說，新鮮採摘的蔬菜，亞硝酸鹽含量都較低，但若果儲存不當，細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶，把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量就隨之增加。

食安中心指，如果在低溫、冷凍的環境，蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍，故放入雪櫃，可減少蔬菜產生亞硝酸鹽的機會，也可抑制亞硝酸鹽累積。

方法二：用水洗過 硝酸鹽含量大減

此外，硝酸鹽可溶於水，葉菜類蔬菜用水清洗後，硝酸鹽含量會減少10% 至15%，間接減少了產生亞硝酸鹽的機會。

研究發現，薯仔馬鈴薯去皮後用沸水烹煮，相比起其他烹煮方式，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大，分別為36%至58%和82% 至98%。

隔夜菜風險排行（由高至低排行）

食物安全中心的報告又指出，部份蔬果如含有硝酸鹽，煮時忌過度加熱，加上煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便可引起消化道的細胞癌變，包括隔夜飯菜。

最高：小棠菜、莧菜、大白菜

中等：紅菜頭、菜心、娃娃菜

娃娃菜

最低：節瓜、冬瓜和番茄

硝酸鹽含量排行

最高：葉菜類蔬菜（硝酸鹽含平均值2,100毫克）

莧菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜

第二位：莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值830毫克）

第三位：塊根和塊莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值720毫克）

最低：瓜菜或果菜類和豆類蔬菜（硝酸鹽含平均值14毫克）

節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄