《 阿爺廚房 》有料到! 5招即跟鼎爺學煮傳統廣東菜

text – Richard　photo – 網上圖片

《 阿爺廚房 》有料到! 5招跟鼎爺學傳統廣東菜

1.起雙飛

切舊牛都要起雙飛！所謂起雙飛就是指切肉時第一刀不切到底，第二刀才切底，壓平後肉便變大，而且更鬆軟！

2.超考功夫兩面黃煲仔飯

兩面黃來說，麵就聽過，煲仔飯實在聞所未聞！原來要在煮到一定時候，把整個煲倒轉煮，才有「兩面黃」的效果！鼎爺認真不得了！

3.控制油的方向

由於魚頭部位難熟，鼎爺教要用手拿著煎pan柄，控制油的方向，保持在魚頭位置，確保不會後面熟而魚頭未熟！

4.切絲盡顯刀功

鼎爺好刀功，不同的粗幼度能帶來不同的口感，對於一名好廚師來說是必不可少的元素。

5.移花接木

黑臘嚡口，而黃腳臘較滑，但黑臘肉多，魚味重。鼎爺把黃腳臘放在黑臘上一起蒸，把黃腳臘的油份流入黑臘內，互取長短！聽鼎爺說以前的人不吃上面的黃腳臘，只吃精華所在的黑臘，實在很富貴！鼎爺好似好高章！