食大辣等於長期自虐！？辣並非味覺而是痛覺 原來有3種唔同辣感｜食是食非

撰文：Lu｜圖片：新傳媒資料室、好食課林世航營養師｜資料來源：好食課林世航營養師

辣有3種感覺！麻、辛、熱 有根有據

其實人的舌頭上有味覺受體（Taste Receptor, TASR），傳統認知的味覺甜酸苦鹹，就是透過食物中的化學物質，刺激味覺受體引發神經反應，傳遞到大腦讓我們感受味道。而辣感卻與這些味覺不同，是透過三叉神經傳遞到大腦的綜合感覺，可再細分為熱辣感、辛辣感、麻感，這就是為甚麼大家吃辣的時候都有不同的感受。

熱辣感
來自辣椒素、胡椒鹼

第一種熱辣感，分別可由來自辣椒屬植物中所含的辣椒素（Capsaicin），還有胡椒的胡椒鹼（Piperine）引起。這兩種物質會與舌頭上的溫度受體（TRPV1）起作用，讓人產生「燙」的感覺，令吃辣的人有火熱的熱辣感。根據研究，喝冰水、牛奶都有助暫時降低這種熱辣感。

辛辣感
從硫化物而來 如大蒜、芥末

辛辣感比較有刺激的感覺，就是吃大蒜、芥末時的感受，會刺激眼鼻。這是因為大蒜、芥末含大蒜素（Allicin）、芥子油，當中的揮發性會令眼、鼻有刺痛感，亦會對口腔中刺激舌頭的受體TRPA1有影響，產生辛辣感以及輕微的熱辣感。

麻感
可以麻而不辣 關鍵是山椒素

而像花椒一樣會帶來麻感的食物，當中都會有山椒素（Sanshool）成分，會刺激三叉神經，阻擋了 KCNK 所產生「接觸感」的通道作用，因此會降低人體的敏感性，導致「麻」的口感。

對辣耐受性！先天後天均有影響

至於有些丁點辣也受不了的人，有可能是先天的味覺受體 TRPV1較多，因此對辣的敏感度較高，容易感受到辣所帶來的灼熱感。其實人可以訓練對辣的耐受性，當經常受到辣感刺激時，雖然辣感似是痛覺，但是因為對身體沒有實際傷害，所以會逐漸降低敏感度，用以適應這種刺激。所以像墨西哥、韓國等地的人比較能吃辣，都是與從小就吃辣的習慣有關。

愛辣的人 可能是自虐狂？

不過亦有心理學教授表示，喜歡辣的人不一定是對辣有較高的耐受性，可能只是他們更享受辣所帶來的疼痛與刺激。研究發現，追求官能刺激的人更大機會愛吃辣，而且從生物學角度來說，辣對大腦來說像是燃燒或著火，而當身體意識到沒有危險時，便會將感覺解釋為類似於賭博或乘坐過山車的刺激。

撰文：Lu｜圖片：新傳媒資料室、好食課林世航營養師｜資料來源：好食課林世航營養師