7大芝士分類＋6款心水推介！法國芝士專家x美女健身教練推薦@Zoesportdiary專欄｜食是食非
撰文：Zoe Li｜圖片：Zoe Li、網上圖片｜資料來源：Zoe Sport Diary ｜編輯：ctb01
不同芝士製作目的
市面上有這麼多款芝士，款款芝士的製作過程又不同，又有何目的呢？
1. 透過調節芝士的水分、酸度（pH）以及脂肪、蛋白質和礦物質（鈣）等比例來達到最佳的芝士結構
2. 在微觀水平上建立起芝士的正確結構；
3. 讓芝士熟成到完美程度。
7大芝士家族
今次請來法國專家教大家吃芝士，還教大家芝士7大製作方法，真正長知識了！
家族1. 酸凝新鮮芝士 （ The Acid-coagulated Fresh Cheese）
「新鮮芝士」通常是指在30-32°C下，沒有添加或很少凝乳酶而酸凝結的芝士。這些芝士或多或少沒有熟成且其濕度水平超過60％。這些新鮮，奶油狀，可口融化的芝士可以立即食用！
例如：Corsican Brocciu，Ricotta ，Feta
家族2. 天然外皮芝士 （ Natural-rind cheeses）
在這家族中，我們會發現主要是山羊奶芝士、牛奶（Sainte-Marcellin）或羊奶芝士（Pérailde brebis）。我們可以通過它們自然產生的皺皮來識別它們。這個芝士家族通常具有新鮮，美味，乳白色的香氣！
例如：Sainte-Maure de Touraine，Chabichou du Poitou或Valençay。
家族3. 橙皮芝士 （Bloomy-rind cheeses）
在熟成過程中，將黴菌Penicillium Camemberti噴在芝士上，然後在外皮上生長並形成帶有蘑菇的柔軟白色毛毯香氣。
示例：Brie de Meaux，Camembert de Normandie或Chaource
家族4. 水洗芝士 （Washed-rind cheeses）
這是中世紀僧侶發明的技術，包括將芝士與鹹水或酒精按摩，以鼓勵B-亞麻細菌繁殖。它有兩個主要特徵：橙色和臭！
示例：Époisses，Maroilles或Munster等。
家族5. 壓制未煮製的芝士/半硬芝士 （Pressed non-cooked cheeses / semi-hard cheeses）
這是一個將許多不同的芝士組合在一起的家庭。壓制芝士以除去乳清，但凝乳未煮成硬但不干的質地，同時又柔軟又光滑。
例如：Reblochon，Tomme de Savoie和Ossau-Iraty
家族6. 壓制和煮製的芝士/硬質芝士 （Pressed and cooked cheeses /hard cheeses）
在生產過程中除去最大量的水。將凝乳加熱到最低127度，然後將其放入模具中，然後壓榨以盡可能除去乳清，使芝士的保存時間更長。常用於在夏天生產芝士的農民來存儲到冬季。
示例：Beaufort，Comté和SwissGruyère7
家族7. 藍紋芝士（Blue-veined cheeses）
在生產過程中，將在麵包或實驗室培養的青黴Roqueforti添加到凝乳中。因為青黴需要氧氣才能均勻生長，在熟成過程中，會在芝士上戳孔。
例如：奧古涅（Bleu d’Auvergne），洛克福（Roquefort）或戈貢佐拉（Gorgonzola）
法國芝士專家6款心水推介！
原來單是法國已經有超過1,200種芝士，芝士專家又最愛吃什麼芝士呢？
1. Tomme corse with pepper
第一款是羊奶芝士，熟成3個月，含有胡椒子令到芝士本身帶有辣味。不會很強烈而是淡淡的草青味看，這款芝士製造者會用一層蠟把他包住 保存鮮味，就像車打芝一樣。
2. Parmigiano Reggiano 24 months
第二款是熟成了24個月，來自意大利的巴馬臣芝士， 名為Parmigiano Reggiano， 也被稱為硬芝士。經過18個月的熟成後，表面上看到有一點點看似是鹽的白點 ，其實是非常珍貴的蛋白質。
3. Époisses fermier
第3款芝士是一款水洗皮芝士，憑著橙色的外皮可以認出來， 名為Époisses。這類芝士橙色的外皮是很典型的，因為他們在熟成過程中每兩星期就要水洗一次，所以他是一款較為稀有的產品。
4. Vacherin de la Tarentaise
這款芝士很特別，由雲杉木包圍住。因為這款芝士很軟，如果不用木包圍住，在熟成過程中便會散開。 雲杉木能保持芝士形狀同時也帶給芝士特別的植物味道。
5. Selles sur Cher fermier
這款藍色的芝士名為Selles sur Cher ，來自法個一個有很多城堡的地方。表面是藍色不是因為他是藍芝士，而是因為他們在表面上加了植物的粉末，就能夠阻住吸引蚊蟲偷吃放在大自然的芝士。他是山羊牛奶芝士，很適合塗在一塊餅乾或麵包上，再加上蜜糖放進焗爐， 會十分好吃。
6. Tomme à la truffe
這是Trufffle Tomme ，由牛奶製成。因為製造時加了松露，令這芝士有熟成的菌類味道。我非常喜歡這款溫和和奶油狀的、卻有著濃濃松露味的芝士。
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