寒冬滋補必吃! 花膠燴蛇羹＋多膏蟹粥＋ 生炒臘味糯米飯
撰文、攝影：新傳媒資料室
滋補花膠燴蛇羹＋生炒臘味糯米飯
小館開了快五年，一直沒有招牌宣傳，只有熟客才懂得摸上門。近日寒風起，蛇羹、糯米飯當然少不了。這店有的是手工與心思，蛇肉手拆成絲，蛇骨與金腿老雞燉煮成老湯。除了冬菇絲、雞絲，又加老陳皮和花膠絲，夠滋補。與蛇羹絕配的糯米飯也是堅持生炒，浸米三小時，落鑊炒四十五分鐘，飯粒分明俐落。廚房做得來的話，菜單沒有的都會做，懷舊焗魚腸多人做，大廚就來個富貴版，用膏蟹代魚腸，加蛋先蒸後焗，再加鹹蛋黃，豐腴甘香。
白菊瓣、檸檬葉、自製薄脆，配料正宗，蛇湯少有的深啡濃郁，芳郁中帶中藥材、果皮的回甘味，手拆蛇絲口感有份量，加上花膠更添豐潤。
選料精，新舊糯互搭，臘味則用上環老字號和興出品，炒起來油香肉香十足，加上豉油均勻裹著飯粒，食落分明爽身的口感，也是生炒獨有。
糯米浸過三小時，落鑊翻炒十數分，再要慢慢加水，半炒半焗才成。
蛋漿混進剁豆豉與炒肉碎，再將膏蟹斬件同蒸，蒸後加鹹蛋黃同焗，面頭微微焦脆，吃來鹹香十足。
用忌廉奶取代一般鮮奶，再加手拆蟹肉與蛋白，慢火炒至企身，面頭灑金腿碎，吃來帶奶酥香，質地滑溜。
大廚成哥的家傳菜，將豆腐膶開成寶盒，裡面釀入炒過的叉燒、豆豉、子薑、菜脯同蒸，上桌前淋上本地醬園的頂級生抽，平實好味。
裝修平實如街坊酒樓，老闆鍾愛法拉利，在自己飯堂也掛滿法拉利黑白照。
食得好Eat Well
地址：天后興發街98-104佳景大廈10號舖(顯示地圖)
電話：2870 1008
營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm
備註：設加一，收信用卡，敬請預訂。
綿密蟹粥＋銀稔碌鵝煲
冬天少不了有煲仔菜暖暖胃，灣仔有家小菜館，裝修新簇，煲仔菜卻做得傳統。小店主打新鮮海鮮，必食的膏蟹砂鍋粥，就特意混合粘米和珍珠米，再放進雜蝦雜蟹煲成的海鮮湯煮成粥底，客人點菜後，就落12両菲律賓的大膏蟹在煲中生滾，濃厚的橙黃蟹膏與綿稠的粥底結合，熱辣好吃。傳統一點的有鵝煲，醬料用上老闆在夏天開始醃製的原粒銀稔製作，加上醬油、柱侯醬與多種香料，跟獅頭鵝原隻同燜，酸酸甜甜，味道比梅子清新有層次。
粥底綿密稠滑，粥米染成橙黃色，每口充滿鮮味，蟹件膏多且啖啖肉。
選用正宗汕獅頭鵝，肉質柔韌豐腴，自家製的銀稔醬，醬味柔和襯出淡淡鵝香。
韓國來的鮮鮑，加大量蒜子等料頭生啫至僅熟，鮮嫩之餘不失口感。
選用手板大的美國桶蠔，先上粉生炸，再配一個砵酒醬在生菜包中，創新中見傳統。
秋冬季節，店子亦會製作時令燉品，雪梨潤燥，川貝蓮子益肺，最適合乾燥時節。
一番風味
地址：灣仔灣仔道138號明豐大廈地舖(顯示地圖)
電話：3702 1371
營業時間：11am-11pm
備註：收信用卡，不設加一
即滾酒香 澳門雞湯米
元朗一家茶記以澳門雞湯米做招牌，店主學足澳門榮暉做法，一鍋老湯，每日加一大箱雞骨、豬骨，再配紹酒慢火熬製，藥材料如杞子、紅棗便另外蒸熟，客人叫到，便再加入木耳、冬瓜、鮮雞件與老湯同煮，最後倒進米線燴一下便成，即叫即煮熱辣辣，湯面浮著雞黃油，酒香撲鼻。
即叫即煮，雞件沒有煮過龍，保持嫩滑彈性，加上冬瓜和木耳，配料豐富。米粉索滿酒香十足的雞湯，味道香濃。
大魚頭，膠質豐富，與蒸過的川芎，天麻加酒同滾，去盡腥味，留下的便是藥材和魚鮮香，女士必試。
澳門街水蟹粥雞湯米
地址：元朗鳳攸南街3號好順景大廈18號舖(顯示地圖)
電話：2455 6888
營業時間：7:30am-11pm
備註： 只收現金，不設加一
杏仁人手退衣 白果蛋白杏仁茶
來自澳門的杏香園，糖水要做到「好味，滋補」是宗旨。招牌杏仁茶，杏仁便用三種「北杏」取香、「中杏」求甜、「龍王大杏」提質感。杏仁原粒入貨用人手退，剝好杏仁，又要落機磨兩次，煮足兩小時，才得滿意的質感和香味。
即叫即煮，用慢火拖熟蛋白，才可做出布帛般的質地。杏香自然，一聞就知不是開粉，如絲細滑，甜味含蓄順侯，加上白果點睛，不愧招牌。
這裡的冰品，温度剛好，不會太凍。自家去皮鮮馬蹄，外面少見，打成甜露，口感份外佳，加上鮮椰汁和厚肉龍眼，清甜不膩。
手去杏仁衣是苦差，確會搓到手痛，所以杏仁茶材份外珍貴。
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