尖沙咀、大埔、紅磡!!!! 3大刁鑽 牛肉麵
文：RAMY ｜圖：SCOTT 、TOMMY
牛肉大王 撐腰 騸牯牛7大部位× 秘製咖喱
中環九記的咖喱牛腩麵，為它大排長龍者，比比皆是。最近，有新挑戰者出現！如果你是牛魔王， 新財肉食 對你來說絕不會陌生。這間最近由梨木樹搬到屯門蝴蝶街市的牛肉批發商，今年年頭在本刊季選中，壓倒有口皆碑的新興文記和三昌，奪得「火鍋牛之王」的美名。老闆莫生最近跟友人，開了這間咖喱清湯腩專門店，靚牛靚部位可在這裡第一手吃到。全店選用山東秦川騸牯牛：牛腩、牛舌、牛尾、牛腳筋，以及每日限量供應的三大腩位：爽腩、牛坑腩、崩沙腩，全部以清湯燉足2-3小時，想食肥點、瘦點或腍點，都有得揀。
崩沙腩咖喱麵
崩沙腩筋膜與肉均勻相間，肉質香軟爽滑；粗麵富蛋香，爽口彈牙，無鹼水味。
爽腩每日限量60份
崩沙腩旁部位，雖然牛味一般，但精髓是其爽脆口感，其他腩位食唔到。
坑腩每日限量90份
即去了骨的牛仔骨，肉質腍滑，牛味最濃
牛腩
先燉2.5小時，再浸腩汁入味，肉質爽滑，牛味香。
牛腳筋
即牛腳掌上的筋，比平時食開的牛孖筋更滑，口感彈牙。
牛尾
先用加了指天椒、胡椒和酒的牛骨湯熬，去其羶味後再浸腩汁而成，牛尾腍滑有咬口。
牛舌
牛舌灼過後浸腩汁入味，肉質軟腍又帶些少爽口，牛味濃郁。
莫生說，清湯最能食出牛肉鮮味，咖喱亦能帶出牛味。店中的咖喱，是他花了多年研發出來的成果，用50款材料烹調而成，只此一家。湯底則以牛骨、雞殼、豬皮、豬骨等熬13小時而成，絕不留過夜。老闆們還透露，日後會供應更多牛肉部位，如牛雙連、挽手和牛鞭等。如果想試限量腩位，建議中午12點前入座，手快有手慢無。
秘製咖喱
咖喱每日自家炒製，除了辣椒，咖喱還加入了蝦膏、香茅、小茴粉等共四十多款香料，以及牛骨湯、椰汁和花奶煮成，步驟繁複，整個過程需約三小時。
秦川牛 有幾巴閉？
秦川牛 是大陸黃牛五大品種之一，瘦肉率高而肉質細緻， 肉味濃郁。每隻牛至少養五年才可食用，飼養期間不催谷、不打針。全港每日最多只分到13隻，售價約3萬港元，比一般牛貴1萬左右。
牛芳百世
地址：尖沙咀金馬倫道16B地下（顯示地圖）
電話：2784 5188
營業時間：星期一至日7:30am至12mn
備註：不設加一，只收現金，不設最低消費。
大埔寸咀小店! 怪名厚切 牛肉麵
顧客永遠是對的？這間小店一於話之你。入行十多年的老闆鬍鬚仔出名寸咀，門口貼上紅紙，列明三不招待，嫌三嫌四咩？囉嗦咩？嫌貴咩？一律不做你生意。寸得起嗎？門外又真是有很多人在排隊。店內菜名吸睛，什麼「好難吃」、「引火燒身」、「勾瑰奪魄」也是牛肉麵的名字。食物也確是用心製作，牛肉選用美國貨，貪其牛味夠濃，分牛𦟌、牛脷和牛腩三個部位，最吸引全部都是超厚切 ！
好難吃牛肉麵
高峰期日賣200碗，厚切牛𦟌件件幾乎1cm厚，燜得夠腍又入味。
引火燒身牛肉麵
炒香洋葱、辣椒、指天辣和葱粒，加入滷牛𦟌和滷水煎香，香口惹味，肉質結實。
勾魂奪魄麵
煎香的牛脷同樣厚切，入口鬆化無渣，味道甘香。
牛腩麵
其實是牛肋骨肉，牛味重，有嚼勁。
牛𦟌滷足四小時，口感最佳；牛脷亦要滷3.5小時， 有柯打才加滷汁煎香上枱。靈魂滷汁方面，以茶葉、 花椒和八角等共廿種香料製成；湯底則棄用牛骨，以成本較貴的牛肉、牛脷、洋葱、甘筍和香料熬3小時而成，「 牛肉快過牛骨出味，唔使煲咁耐，牛味又濃啲。」連酸菜都用較貴的客家酸菜，再以指天辣炒過，帶微辣又惹味，$38/ 碗，實在超值。
九米香
地址： 大埔寶湖道28號廣福商場廣福街市59號舖（顯示地圖）
電話：6097 7438
營業時間：星期一至日12nn-9pm
備註：不設加一，只收現金
東北小志掌廚！ 即叫即拉蘭州麵
紅磡這間新開的小店，獨沽一味只賣牛肉拉麵。老闆兼大廚王生，來自中國東北，樣貌跟林志穎有幾分相似，原來在老家已學了拉麵8年，是一個吃了防腐劑的男人。
店內最特別的，是所有麵條都是老闆親自手工製，即使廚房面積細得可以，「麵糰每朝新鮮搓，以高筋麵粉溝水，搓1小時後放雪櫃冷藏5小時，這樣麵質會更彈牙。」有柯打時，取出麵糰搗、揉、抻、摔，再細分成小麵糰後，一拉一折，便成蘭州麵條，可落鍋煮了。
幼麵
粗麵
寬麵
牛肉用大陸黃牛，分牛腩、牛𦟌、牛肚、牛筋和牛肉（即牛肋條）五款，連同牛骨、牛肉、雞、桂皮和三艾等23種中草藥，清燉5小時而成，湯頭是長春老家的秘方，不加味精，「香港人口味不如東北人般濃重，所以味道稍為調淡咗。」湯色清澈不油膩，有牛肉味之餘，更滲出淡淡藥材香氣，難怪食客碗碗清乾。
牛𦟌麵
牛𦟌肉質軟熟柔滑，麵質香軟，湯底散發著牛肉香。
牛筋麵
牛筋也是清燉五小時而成，口感爽彈煙韌。
香港18區美食有甚麼推介？
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