牛扒愈紅≠愈新鮮！專家教揀扒＋睇紋理就知隻牛食草定肉｜食是食非
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煎牛扒注意！在家煮食有時想煎下牛扒，不少人買扒時都專挑顏色鮮艷、呈鮮紅色的肉，認為比較新鮮，但是食品專家則表示其實鮮紅色並非最新鮮的肉色，這次就來為大家解構挑選靚牛扒的數個技巧，以後煎牛扒便事半功倍啦！
牛扒鮮紅色經氧化 紫紅色最新鮮！
日本節目《この差って何ですか？》早前曾做實驗，把一塊剛宰屠完成的新鮮牛肉切開，清楚看到當時牛肉呈紫紅色，但在放置半小時後，肉的顏色則慢慢轉為鮮紅色。松阪牛肉專門店副店長村上智德在節目中解釋，牛肉本來就是紫紅色，而牛肉中有一種含鐵色素「肌紅蛋白」，在與空氣接觸後會產生氧化現象，肉身紫紅色代表沒有與空氣長時間接觸。
宰屠後即真空包裝 牛扒可保鮮！
因為真空包裝的肉類在剛宰屠完後立即抽除空氣，在一直缺氧的狀態下，牛扒能夠保持在紫紅色的原肉色鮮度。如果牛扒與空氣接觸約3小時後，則變成鮮紅色；7小時後便是在超級市場最常見的深紅色肉；最後經過約9天就會變成賣相不佳的褐色。
專家教揀牛扒4大原則
英國食品科學家Stuart Farrimond是飲食節目的常客，他分享指挑選牛扒等紅肉的時候可以用4點來判斷牛扒品質。
第1是為牛扒增添風味的油花，大理石花紋的油花代表品質好，如果脂肪呈黃色，則代表牛隻吃草為主。
第2是看肉的表面，牛扒表面要光滑，若有黏液或滲水，即代表有細菌滋生。
第3是看肉的紋理，若牛扒的結締組織（牛扒上呈白色的部份）較少、紋理細緻，代表肉質較柔嫩，如果牛隻經常運動，紋理則較粗，肉質也會較硬。
第4，如果購買時能嗅一下肉的味道，好的肉會散發溫和的肉味，如果有難聞的異味，也代表肉的品質不佳。
資料來源：TBS《この差って何ですか？》、The Science of Cooking
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撰文：Lu、GW圖片來源：TBS《この差って何ですか？》截圖、Pexels、新假期編輯部
