大尾篤燒烤王麥師傅BBQ技巧大公開!必學10招:燒扒秘訣+完美叉食物+正確透爐方法|師傅調教你
撰文:艾菲|攝影:Tony
燒烤技巧大法!BBQ界一代宗師 麥師傅秘訣大公開!
踏入初秋最適合約朋友一齊BBQ!大家去燒烤時,是否也遇過以下問題?「起爐費時,又要用報紙協助」、「叉雞翼不夠穩」、「扒燒到唔知熟未」。今次有請大尾篤燒烤王的麥師傅教大家10大燒烤技巧,從透爐至上碟,甚至每一款食物都有獨特的燒烤秘訣。去燒烤BBQ前先惡補下,燒出一手好食物啦!
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燒烤技巧必學十大
1. 透爐:千萬不要用報紙
有云「贏在起跑線」,燒烤其實一樣「贏在開爐時」。麥師傅指,起爐起得好,就已是成功的一半!首先原包炭直接倒在網上,確保火堆內有齊大炭(Size較大的炭)、支炭(幼身、一條條)及碎炭。不少人落炭時,會用炭夾逐件炭夾起放在爐上,但麥師傅指,這樣會令碳爐缺少碎炭,火喉相對較差較不平均。加炭時,記得將大炭放在最外邊,並在中間挖起小洞放入炭精,燃起火後把支炭圍繞著火焰,等待5分鐘。切記不要用報紙起火,報紙會讓炭精更易熄滅。
當白煙變成透明色後,等多2-3分鐘,讓支炭真正燃起。再利用硬身物件例如發泡膠板撥火,每次約十秒,火焰會瞬間變得熊熊大火,再等待1-2分鐘便可開始燒烤。
2. 剛開始BBQ燒烤,燒咩食物好?
終於可以燒烤啦!肚餓當然選最快熟的食物。麥師傅指,食物中以扒類最快熟,不過剛起的火屬虛火,火喉不足的情況下不適宜燒肉類。他建議先燒丸腸類,紅腸是眾多款之中最快熟透,想一次食幾款,建議先叉較難熟的丸類,再於末端叉紅腸,這樣紅腸先熟就可以取出來食先!
3.點樣叉雞翼最穩陣?
原來雞翼可以一次過叉3隻!先將燒烤叉向內壓至窄身,雞翼皮(較多毛的一方)向手掌心,打橫插入燒烤叉,這樣就可以一次過叉3隻!而且更解決到雞翼在燒烤途中左搖右擺的問題。
4. 叉扒怎樣唔會跌出來?
同樣先將叉向內壓至窄身,切記扒類不能同時叉入2邊,否則容易墜落。最佳做法是先將單邊叉入兩下,然後再叉入另一邊穩固,最後在另一邊叉多一下,拉直整塊肉扒,反轉來燒,就十分穩陣啦!
5. 神奇!多春魚原來不用叉?
多春魚肉身纖瘦兼柔軟,若果用叉會很易跌出來,其實燒多春魚十分簡單!只需要將多春魚由細至大往上放在燒烤叉表面。單邊燒至穩固及金黃色後,慢慢反轉燒烤叉,確保多春魚已完美黐實。這個方法超級方便!不過注意,多春魚的頭部及尾部容易因為水份較少,導致容易燒燶,因此不建議放太低燒。
6. 燒牛扒黃金3分鐘!
麥師傅指,燒所有扒類都需要在實火(火焰實色﹐通常在起火或加炭後5-10分鐘)的情況下燒才最惹味!更必需霸道地搶最中間的位置來低燒,不過油火濺起的時候切記避開,不然會燒焦。牛扒大概3分鐘就完成,雞扒及豬扒則需要多1-2分鐘,視乎火勢而定。這樣燒起來,肉身嫩口入味,一點也不粗糙!
7.搽蜜糖的黃金時間
一般所有食物燒至9成便可以搽蜜糖,然後每邊再燒10秒則可以食用。而雞翼想達到蜜汁雞翼的效果,可以重覆步驟2次,這樣吃起來更甜蜜!
8. 燒棉花糖 唔可以急!
燒棉花糖原來十分需要耐性!既要燒至軟心,又要確保表面不會燒焦,所以棉花糖需要高燒約10分鐘,直至熔化到接受墜落,這樣吃起來才會軟綿綿!
9. 一陽指脫叉法
懶人脫叉大法!燒好的食物只需要放在紙碟的一側,然後用一陽指反起另一側的紙碟,壓實食物,脫出燒烤叉,這樣就不會弄髒雙手。
10. 網燒排兵佈陣法
現今不少人到燒烤場都會選擇懶人網燒,麥師傅表示網燒與燒烤叉比,是較難控制火喉。若果想用網燒,建議燒肉類。將牛扒、豬扒放在最猛火的中間位,而魷魚、雞翼及雞扒,這些需時又易燶的放在外圍,所有食物每隔幾十秒便反轉。而丸類及腸類不建議放在網燒,容易滾落地之餘,也易燶。
港式燒烤界一代宗師-麥師傅:「教人燒烤好開心!」
麥師傅從1990年開始在大尾篤游艇會工作,開始接觸燒烤行業,儲下不同燒烤經驗後,自立門戶開了大尾督燒烤王,並日日落場教食客燒烤技巧。
每日風雨不改地教客人燒烤,不會覺得辛勞嗎?麥師傅一邊燒著雞翼,一邊跟記者說:「教人燒烤好開心,我最喜愛教導燒烤技巧時,人與人之間的互動。」現時麥師傅的兒子不想他太辛勞,故麥師傅現在只做幕後醃製工作,但不時也忍不住落場教導朋友、街坊們燒烤大法。「當我到場時,人人大嗌麥師傅,希望我露一手燒烤,看見他們食得開心,我就好滿足。」
記者拍攝當日,見到麥師傅對著火爐滿身大汗,手沾滿炭灰,但臉上從心底裡發出的笑容,連口罩也遮掩不住,不斷跟記者分享燒烤心得,認真敬業!
常見問題
燒烤透爐應否用報紙?
切記不要用報紙起火,原因是因為…
一隻叉最多可以叉幾多隻雞翼?
3隻,叉個時有技巧,可以用…
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