燒味13個知識!文記金豬皇燒味蛋糕 內附叉燒+貴妃雞食譜|師傅調教你
文記金豬皇燒味蛋糕師傅教你 買燒味前13個必學知識!
燒味中的燒肉、叉燒、乳豬、白切雞、燒鵝、燒鴨大家一定食過,不過原來製作燒味有好多學問,今次請來擁有30多年經驗「文記金豬皇」的文哥,開店7個月,除了做街坊生意外,更攻打網上市場,首推燒味蛋糕,月賣250個,相當受歡迎。文哥並會講解燒味不同的部位、做法、特色、口感等,為大家解答對燒味上的謬誤。




燒味小知識1. 叉燒所用的部位
叉燒是由梅頭製作,又稱為豬肩肉。

燒味小知識2. 燒味店如何製叉燒?
叉燒的坊間做法是先解凍後,需要啤水2至3個鐘備用。用磨豉醬、海鮮醬、柱侯醬、料頭(薑、葱、蒜、芫荽)及調味料製作好叉燒醬後,串好落爐燒約45至50分鐘。

燒味小知識3. 如何製燶邊叉燒
製作燶邊叉燒必需要預熱太空爐至幾百度,先燒10分鐘,做到燶邊效果,再轉為細火燒至熟透。

燒味小知識4. 如何在燒味舖揀靚叉燒
靚叉燒最緊要是半肥瘦!到燒味舖購買叉燒時,可選表面帶麥芽糖光澤,切開有半肥瘦次層,肉身並不是霉黑色的為靚叉燒。

燒味小知識5. 如何區分燒肉不同部位
燒肉是由整隻豬燒起製成,分為3大個部位,由上至下分別是前胛位、腩骨及沙梨篤。

前胛位又稱第一刀,是豬頭以下的部位,肉質帶一點肥膏,入口爽口而不會粗糙,還有啖啖的Juicy肉汁!

燒腩骨是整隻豬的中間位置,以每邊11條骨組成,半肥瘦,皮較脆,入口肉質軟腍而鬆化,肉與骨之間肉汁豐腴!被稱為成隻豬的靈魂,是最好食的部位!


沙梨篤是豬的屁股位,肥膏相對較少,適合不愛肥肉口感或健身人士食用。連接腩位及沙梨篤的位置稱為水腩位,其位置會帶油份及水份豐富,入口油香滿瀉。

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燒味小知識6.燒腩仔與燒腩骨的分別
燒腩骨與燒腩仔是同一個部位,但以不同製法做成。燒腩骨以原隻豬燒起,帶骨,能鎖住肉汁;而燒腩仔則是先去骨後,再加不同工序製作,過程比較繁複,口感相對較肥美。

燒味小知識7. 如何做到芝麻脆皮?
脆皮效果最緊要是火喉,需要大火,大約320度,同時要注意火勢免燒燶。此外,燒前用針戳表皮,鬆針時,須鬆得頻密,力度要適中,避免刺穿豬皮,才能爆出芝麻脆皮!

燒味小知識8. 乳豬與成年豬的分別
一般燒肉均以成年豬製,未成年的豬隻稱為乳豬,而4至5斤的乳豬是最好食的,皮與肉的比例剛剛好,皮薄兼多汁。若豬太小,表皮容易燒燶;使用接近成年的豬隻,便會失去乳豬嫩滑的口感。

燒味小知識9. 為什麼喜慶需要食乳豬?
過時過節、開張大吉、結婚喜慶都會進行切乳豬儀式,斬豬代表「賺」的意思,儀式會從頭部斬到尾部,寓意從頭賺到尾,斬得愈長,賺得愈長。

燒味小知識10.燒鵝 vs 燒鴨
鵝的體積相對較大,四肢較長,頭上有髻﹐入口鬆化,皮脆、肉嫩兼有汁,所以價錢較貴;而鴨身型較細,是平頭的﹐食落去肉質較實。

燒味小知識11. 坊間傳聞左髀較好食?
傳聞指因為鵝小便時遞起左腳,尿滲去右腳,所以左髀會沒有羶味。不過對於文哥個人而言,認為左右髀味道上沒有分別。

燒味小知識12. 貴妃雞vs海南雞vs白切雞分別
白切雞與海南雞的分別是用三黃雞及海南雞的分別,貴妃雞是白切雞的進化版,用白切雞加入瑤柱、當歸等藥材浸煮。海南雞以東南亞香料浸煮,部份廚師更會起骨奉客。

燒味小知識13.整白切雞要過冷河?
一定要過冷河,即使不過冰水,都要過水喉水,如果自然放涼,雞皮會收縮同乾身,口感欠佳。

燶邊叉燒食譜:
材料:
- 梅頭1件
- 料頭(芫荽2束、蒜頭5粒、紅葱頭1個)
- 醬汁(南乳1件、雞蛋 1隻、磨豉醬2湯匙、叉燒醬2湯匙、海鮮醬2湯匙、生抽2湯匙、鹽1茶匙、砂糖2茶匙)
- 玫瑰露1湯匙
- 麥芽糖2-3湯匙
做法:
1)先把梅頭豬肉洗凈。以醬汁醃梅頭內,放入雪櫃中,最少4小時或醃過夜,會較入味。
2)炒香料頭,加入梅頭內,再加入玫瑰露酒。
3) 以220度預熱焗爐,將梅頭連醬汁平放於焗盤上,在梅頭表面舖上一塊錫紙,焗 20分鐘。
4)反面用同一方法焗15分鐘。
5)同時可準備麥芽糖與熱水拌勻,座熱水至軟身
6)拿走錫紙,在叉燒表面均勻地塗上麥芽糖。用匙羹把焗汁均勻地淋在叉燒上面,以保持叉燒表面濕潤。
7)每邊焗 5至10分鐘,不停重複直至烤焗至微焦及叉燒熟透。
8)取出後5-10分鐘或待稍涼便可切件食用。

貴妃雞食譜:
材料:
- 雞1隻
- 蝦米1湯匙
- 豬骨1條
- 香葉少許
- 當歸適量
- 沙薑粒8-10粒
- 薑片、葱適量
做法:
1)先將蝦米炒香。
2)加入適量水、豬骨、香葉3-5片、當歸片1-2片、沙薑粒,煲一小時後,取走湯料,放涼,以作貴妃雞調味水之用。
3)將新鮮雞洗乾淨。
4)開水煲滾時,加入薑片、葱。
5)水滾後關火,將雞放入滾水中浸大約20分鐘或直至熟透後,拿起放進冰水備用。
5)把凍雞放進已配好的貴妃雞調味水內,浸20-25分鐘即可。

製作燶邊叉燒有何技巧?
燒出燶邊叉燒,火喉是最重要,先大火猛燒至燶邊,再用細火燒至熟透,詳情食譜按此。
燒鵝與燒鴨有何分別?
燒鵝與燒鴨雖然做法一樣,不過體型上有所不同,口感相對不同,詳情按此。