煎牛扒零失敗方法 Gordon Ramsay、日本節目教你2材料煎出和牛級數
撰文:Lu、Rice|圖片:網上圖片|資料來源:ViuTV、Gordon Ramsay、Hodder Books、The Science of Cooking
Gordon Ramsay拍片 10個重點煎出靚牛扒!
名廚Gordon Ramsay亦曾分享他煎牛扒的心得,記者觀看後總括出10個重點,大家煎牛扒時要記得啦!
準備篇
1. 鹽、胡椒調味
煎牛扒前常會用鹽和胡椒調味,Gordon Ramsay教路用粗顆粒胡椒,胡椒味更濃,加了鹽和胡椒後,再在砧板上推壓一下牛扒,把調味料按進扒肉之中。
2. 解凍時間
牛扒解凍時間不足會令中心極不易熟,容易造成表面過熟而中心還是生的情況,因此建議最少煎前20分鐘就要拿出來解凍。
烹調篇
3. 鍋子夠熱
要確保牛扒是煎熟,而不是悶熟的,因為專家發現高溫會觸發梅納反應,令食物在烹煮時產生更多風味,比如肉香、焦糖香,均需用高溫來達至這個效果。因此煎時鍋子必須夠熱,燒至平底鍋冒煙後,便可加入橄欖油,油的份量足夠在鍋子裡轉一圈,每個角落都均勻沾上則可。
6. 放牛扒
以油潤鍋後便可放入牛扒,輕輕把牛扒由內往外鋪上,此時便會聽到煎牛扒滋滋作響的聲音。
7. 時常翻面
放入牛扒後30秒便可用夾子翻面,此時牛扒已經會變成金黃色。其後煎牛扒時應每分鐘翻面一次,令牛扒均勻受熱。
8. 煎側面脂肪
如果喜歡保留脂肪,那麼便可夾起牛扒,以有脂肪那一邊側面向著鍋子煎,此時可把鍋子傾斜,把油份集中在煎牛扒的位疊,會令這個位置煎得更香嫩可口。
9. 大蒜、香料增風味
煎好側面脂肪後,可加入幾顆大蒜和百里香為牛扒增添風味,不需要把大蒜剝皮,只需稍微壓扁即可。煎至最後的步驟,可把大蒜夾起抹在牛扒上,讓味道充分吸收。
10. 牛油是精髓
在牛扒煎至接近你想要的熟度時,便可在最後階段加入令牛扒昇華的幾片牛油,加了牛油後同樣傾斜鍋子,舀起融化了的牛油淋在牛扒上。
煎後小貼士
煎後離鍋讓牛扒靜置這個工序十分重要,可讓牛扒肉汁沉澱,牛扒吃起來會更肉嫩多汁。
屋企煎牛扒秘訣!輕鬆煎出和牛級數
事前準備 1. 梳打水
日本節目《生活小貼士》,教授把價值300円的平價牛扒,口感瞬間升級變成日本和牛的秘訣,只需2種材料便可做到,其中一個技巧是加入梳打水(即炭酸水),節目主持建議應可把脂肪去除(亦可按個人喜好保留),再用刀在肉的兩面切一切,最理想是每隔1 cm切一刀。最後倒入梳打水,把肉完全浸著20分鐘,以完全分解牛扒內的蛋白質,令牛扒口感柔軟。
梳打水分解蛋白質肉質變軟腍
日本營養學大學講師淺尾貴子解釋,平常牛扒因含有蛋白質,在加熱過程中會令肉質變硬。但由於梳打水含有碳酸氫鈉,能分解蛋白質,從而肉質變得軟腍。
2. 咖啡奶
當牛扒浸完梳打水後,另一技巧就是要澆上奶精,由於咖啡奶含有植物性油脂,當這油份覆蓋到牛扒上,煎時令肉質水份不易被蒸發,確保肉質保持柔軟。
撰文:Lu、Rice|圖片:網上圖片|資料來源:ViuTV、Gordon Ramsay、Hodder Books、The Science of Cooking
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