炒栗子香港小販 阿黃良鄉栗子元朗屯門出沒 煨番薯＋鵪鶉蛋｜師傅調教你

炒栗子｜阿黃良鄉栗子教你炒栗子絕招

每次街頭聞到香噴噴的栗子味，代表著冬天即將到來。元朗、屯門、天水圍一帶的街坊，每年冬天都會期待著「阿黃良鄉栗子」夫妻檔推著小販車到街頭售賣栗子。其中靈魂人物阿黃從10幾歲偶然拜師後，至今已入行50多年，炒起栗子十分架勢，留住不少熟客，與街坊甚至打成一遍。

炒栗子知識1.用甚麼來炒栗子？

炒栗子肉眼看見的黑色砂，其實是由砂糖炒出來的。大部分栗子檔都是混合砂糖及泥砂炒成，不過阿黃指他自己使用100％砂糖炒成，這樣炒出來的栗子才會特別鬆化。

炒栗子知識2.怎樣是好栗子？

從挑選栗子上，先把來貨的栗子放在水浸，浮起水面及半沉半浮的栗子，品質較差，會便抽起棄用。

炒栗子上，機器炒不及人手炒得均勻；炒栗子期間，會將爆口的栗子挑走；火喉要用得精準，才能炒得栗子離殼，表面會發光發亮。

栗子入口鬆化，栗子在喉嚨中回味，才稱得上好的栗子。

炒栗子知識3.栗子有公乸之分？

栗子是有公乸之分，分的栗子兩側扁平，質地較粉、香口、回甘味重；母則是一邊扁平，一邊凸起而彎曲。不過坊間都是兩者一同炒起，不會分公乸。

炒栗子知識4.如何翻熱栗子？

栗子買回家後，最好一星期內食用，也可以放入雪櫃保存。食用時，將栗子放入電飯煲內，按下加熱制或加熱幾分鐘即可。

煨番薯知識：怎樣是靚煨番薯？

阿黃所售賣的番薯共有3款，分別為黃、橙、紫番薯，當中橙番薯是水份最多最甜的。煨番薯時，使用火喉較猛的枝炭，煨足1個多小時，途中需要每隔15分鐘翻轉，才燒得均勻。去判斷好的番薯，從表皮看帶光澤，按下番薯是否軼腍熟透，食落一定要甜，水份多才稱得上是靚的煨番薯。

雞蛋及鵪鶉蛋知識

栗子檔傳統都會一同售賣鹽焗雞蛋及鵪鶉蛋，雞蛋可以去腳氣及舒緩小腳脹痛；而鵪鶉蛋可以補腎。

阿黃道出行業辛酸＋對未來的前景

在這個行業打滾50多年的阿黃，夏天會做裝修工作，一過中秋節便會炒栗子，每日炒足8小時，高峰炒足300斤栗子！每一鑊炒起50斤連同糖砂時，相當考驗手臂力及體力。加上酷熱的天氣及爐頭，阿黃嘴說習慣了，其實是相當辛苦的。「我鍾意呢一行，係因為街坊情，有啲客特登從北角、沙田、大埔過嚟，話我專程嚟搵我，我就好開心。」

目前67歲的阿黃與老婆夫妻檔拍住上，當他老婆都耍花槍抱怨說：「早知要入行就唔嫁畀佢。」時，他們卻堅持不退休。「如果我哋退休，街坊就食唔到我哋手藝。炒得郁，我都會炒，炒唔郁就會退休。」

面對小販檔愈來愈少的時候，阿黃嘆氣說：「香港政府應該正視發牌呢問題，呢個街頭小販文化已經有好多年歷史，如今唔發牌，喺冇前景之下，唔會有人入行。呢個文化維持唔到落去，便會失去香港呢個街頭小食。」

• 阿黃良鄉栗子
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