湯水陷阱：雞腳湯相等於2碗白飯@米施洛營養師專欄｜食是食非

Q: 香港18區美食有甚麼推介？

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Dec 11 2020

湯水增肥陷阱！入冬天氣乾燥，不少人會煲湯水滋潤一下。但原來要「好」湯，也大有學問。如果不慎選擇湯料，可能等如「飲油落肚」，增加肥胖危機。

飲湯水不吃湯渣營養價值低？

飲湯，是飲食文化的重要的一環，很多人認爲湯水含有豐富營養，能滋補養顔。但如果只飲湯水，即所謂的「精華」，而不吃湯渣，當中的營養並不如大家想像中豐富。廣東老火湯或滾湯的湯水主要爲水份、脂肪、鹽分及少量水溶性營養素。湯料中的蛋白質、鈣質等營養素，通常只有少量溶入湯水中。因此，想充分攝取湯的營養，應該連渣進食。湯料的選擇亦非常重要，選擇了高脂肪的材料，會令湯的熱量飈升。

湯水老火湯的湯水主要爲水分、脂肪、鹽分及少量水溶性營養素，主要營養價值來自湯渣。 — 老火湯的湯水主要爲水分、脂肪、鹽分及少量水溶性營養素，主要營養價值來自湯渣。（圖片來源：**新假期編輯部**）

常見中西湯熱量可差距14倍

香港作為美食之都，很容易便能享受到各式中西式湯水。家常靚湯如青紅蘿蔔瘦肉湯、粉葛瘦肉湯，是不錯的低熱量選擇。以每碗250毫升計算，分別只有33千卡及45千卡和少量脂肪。老一輩家人常覺得燉湯很進補，但每碗以雞皮、雞腳等部位熬製的燉雞湯便含475千卡及24克脂肪，熱量相等於2碗白飯，當中更含5茶匙油！

湯水老一輩家人常覺得燉湯很進補，但每碗以雞皮、雞腳等部位熬製的燉雞湯便含475千卡及24克脂肪！ — 老一輩家人常覺得燉湯很進補，但每碗以雞皮、雞腳等部位熬製的燉雞湯便含475千卡及24克脂肪！（圖片來源：新假期編輯部）

西餐常見的羅宋湯、忌廉蘑菇湯及酥皮忌廉湯，熱量分別為88千卡、168千卡及325千卡。雖然羅宋湯熱量不算高，但由於加入茄膏及大量鹽分，使湯的鈉含量飆升：一碗羅宋湯約含1,000毫克鈉質，已佔成年人整天鈉質攝取量上限的一半。一碗酥皮忌廉湯的熱量相等於碗半飯，含超過4茶匙油，而且主要爲不健康的飽和脂肪。

不慎選擇湯料或增加心血管疾病及高血壓風險

常見的老火湯材料如豬骨、雞腳、魚頭、連皮的雞、內臟等，脂肪含量相對較高，而且主要爲飽和脂肪。長期食用不但使身體攝取過多熱量，造成肥胖或癡肥問題，當中的飽和脂肪更會破壞心血管健康、增加膽固醇水平，大大提高患上冠心病、心臟病、中風等風險。

湯水長期食用不但使身體攝取過多熱量，造成肥胖或癡肥問題 — 長期食用不但使身體攝取過多熱量，造成肥胖或癡肥問題（圖片來源：新假期編輯部）

西式的忌廉湯以忌廉及牛油製作，飽和脂肪含量高，因此同樣會影響心血管健康。其他材料及調味料如金華火腿、鹹水酸菜、鹹蛋、茄膏、鹽等，則屬於高鈉食材，過量攝取鈉質有機會導致高血壓，亦容易引致積水問題，女士經前或月經期間尤其明顯。

健康湯水貼士

要煲「好」湯，先從食材入手，可選擇蔬菜作為主要食材，如西洋菜、白菜、青紅蘿蔔、節瓜、冬瓜、南瓜、番茄、西芹、椰菜等。蛋白質方面，可選擇瘦肉、豬展、魚尾、鮮魚片、豆腐、竹絲雞等脂肪含量較低的材料。如果煲雞湯，最好先去皮或煲完將湯冷凍，待脂肪凝結在頂部，再取走白色的肥膏才翻熱，可以進一步減少油份。湯水亦最好以滾湯為主，以避免因長時間高溫烹調導致營養素流失。以下爲大家介紹一款低脂而營養豐富的靚湯。