得龍前總廚 觀塘開私房菜！重現懷舊菜：太爺雞+炒鮮奶+蝦多士｜觀塘中菜｜
撰文：JW ｜相片：Fion
得龍前總廚 自立門戶
葉師傅話確實不多，但總是謙敬溫文，對客，對伙計，對工作如是。「在得龍十七年了，冇做之後，都算是休息了兩個月。」頂著一頭理得短短的白髮，葉師傅邊說邊專注把今晚私房菜的菜譜議好。
現年55歲的葉師傅，在中式酒樓紅褲子出身，後來加入新蒲崗的得龍大飯店，位至總廚，一直到去年飯店結業，三十年的入廚生涯，一半也守在新蒲崗「今次有朋友介紹，第一次做這種樓上私房菜，格局跟以前不同，算是發揮多一點吧！」葉師傅說道。
懷舊小店 重現得龍手工菜
「我也特別找了幾個舊師傅伙計跟過來，熟手好夾一點吧！」樓上舖有限制，廚房小一點，過往金牌明爐叉燒乳豬做不了，便落力做多點手工菜「私房菜，清閒點? 沒有啦！還不是十點回來做午市，完了吃個飯抖抖，又要備晚市的料啦！」
考功夫！古法太爺雞
店子開在工商區，午市是「兵家必爭之地」，葉師傅也不敢怠慢，過往在得龍，每桌至少點上半隻的煙燻太爺雞，也得在午市粉墨登場「60蚊碟，好抵食。」師傅笑說。確實，太爺雞，說來也算是一道手工老菜，據說源自清末一來自江蘇的知縣，他晚年因為辛亥革命云丟了官位，便在廣州開小館賣雞營生，巧妙兼容江浙家鄉的薰法與廣東的鹵水之長，創出這道雞饌，後人知道此雞出自縣太爺手筆，自此「太爺雞」之名，便響遍羊城。
雖然葉師傅對掌故所知不多，但太爺雞的細節做法，盡了然於心「一定要新鮮雞！現在用龍崗雞，貪其滑身，用白滷水，浸45分鐘至僅熟，再放在中鑊，底墊茶葉、甘蔗、片糖煙燻，上色入味。」
$60 抵食Lunch ！太爺雞飯
晚市私房菜也好，午市的碟頭飯如是，雞也是這樣，雞皮棗紅，光潤透亮，薰香撲鼻而來，即使是蘸雞的薑茸，也不是行貨，混入炸得金黃的薑與乾葱，蘸雞，皮爽肉香，香入骨髓，送飯，吃不停口。
老主顧都為招牌菜回來
好賣的，又何止太爺雞，咕嚕肉也是葉師傅的拿手好戲。「人家多數用梅頭、排骨，我們就只取新鮮五花肉，肥瘦相間，沒有骨的，滑身爽口。」選材好之餘，醬汁也做得用心，用山渣加糖、醋熬成醬汁。炸過五花肉落鑊回鍋，快炒兜亂，便馬上包裹上嫣紅鮮亮的顏色，自然的甜酸香撲鼻而至，就知熟客為何紛紛回頭。
看著葉師傅炒咕嚕肉，爐火洪洪，鑊起鏟落，硬橋硬馬，看他炒順德炒鮮奶，又是另一風景，鮮奶拌碟只靠粉絲熬底，全講究鑊上功夫，師傅說「蛋白不能打過龍，落鑊火要猛，火細就會黏，夠火就慢慢鏟起來⋯⋯」知易行難，用鑊鏟柔力地三扒兩撥，蛋白上碟即光滑細膩，企身不細碎，沒有一絲焦燶，厲害。
必試！得獎扣肉炒飯
必點的還有葉師傅當年自創得獎的梅菜扣肉砂鍋脆米飯，扣肉特別加陳皮先燜後蒸，豐潤化口之餘，清香不膩，加入冷飯炒，醬油香、豬油香潤澤米粒，起鍋前再加脆米，吃來似有飯焦鍋巴，口口過癮，難怪熟客都讚不絕口。我看，這裡或許比舊時得龍水準更穩，因為小廚房就兩個爐頭，葉師傅往往得親自上陣，鑊氣火候都能做到自己標準，師傅也說「現在不像得龍咁多瑣碎嘢制肘，輕鬆啲，炒起個餸有時間出來同客人傾兩句，又賺到錢，咁就最好。」
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