宵夜7間好吃 居酒屋 !吉列熟成豚+備長炭串燒+村屋深夜食堂 |日本菜推介|
1.鬆化鹿兒島豬吉列熟成豚
小酌可以忘憂，但不能解饞，有些日子，因為你忙得連飯也沒吃，上居酒屋，喝酒只是其次，你或許先需要一餐飽飯，這家新開的小酒吧，每晚的廚房，仍然傳出滋滋的油炸聲。這炸吉列豬扒，又厚又大塊，而且肉是熟成過的，肉味濃得叫人從麻木中猛然醒來。
空運到港 熟成三元豚
咔兹咔兹一咬脆皮，呼嚕呼嚕一口啤酒，飲酒食吉豬，這是想像得到的美味。不過，熟成肉做吉列豬扒，這就是吃過才懂的美味。
熟成牛成行成市，熟成豚肉究竟好處何在？大廚小原玄就說「目標也是一樣，都是想濃縮鮮味，柔化纖維。」選擇來自鹿兒島的三元豚，三元豚貴在飲天然水，喝乳酸菌，食用芋燒酌酒粕長大，豬肉蛋白質豐富。由於豬肉水份多，不作熟成營養就會隨烹調時的血水流失。
為了達到最好效果，酒吧跟契約農場直接取貨（連內臟也入來做酒餚），肉劏好後先做一半熟成，空運到港後再做一半，總共三十天，將豬肉置於0至5℃下進行濕式熟成。「豬肉的蛋白質得到分解，產生胺基酸的鮮美元素，脂肪融點變低，口感更鬆化。」大廚解釋道。
大廚小原亦心機十足， 炸豬扒的麵包糠，自家手切出顆粒較大的，增加口感。炸油溫度特意校低，慢炸以保持熟成肉的肉汁，一件便要花十多分鐘。「香港暫時未有吉列豬扒 居酒屋 ，在日本反而盛行，所以這裡可以讓你喝一杯之餘，也可以吃一份令人滿足的定食，是新的嘗試。」
日本流行 自然橙酒
在日本一般的吉列豬扒居酒屋，喝的不是生啤就是Sour，這裡特選在日本流行的自然酒，所謂的natural wine 就是不走工業生產路線，看日月星辰來施肥收割，釀酒時又不加常用的二氧化硫來消毒，回歸自然。酒吧今次找來意大利的「橙酒」，沒聽錯非紅非白，也非用香橙釀造，是所謂的「orange wine 」，此酒在釀造過程中延長葡萄皮與酒液接觸，酒色呈橙， 集白酒的freshness， 也擁有紅酒的body，是日式酒餚好朋友！
大廚經營燒肉店多年，對肉類十分了解，今次一改自己過去炸豬扒方法，鑽研慢熱加溫的烹調方式。
Porker
地址： 中環威靈頓街55號地庫（另於砵甸乍街設有入口）
電話：6706 5298
營業時間： 星期一至六12nn-2:30pm；6pm-11pm（星期日休息）
平均消費：$300/位
備註：設加一；收信用卡
2.罕有備長炭香燒鳥＋地酒
約吃日本菜，總有人愛彈這裡不正宗，那裡不傳統，去食居酒屋，這些人又會話「無得比，Yakitori都沒炭香！」今趟不如帶這些「日本通」、「哈日族」去這家位處甲級商場的居酒屋，相信單是走進門，聞到這陣備長炭，他們就有「回鄉」的感覺了。
傳統炭香 現烤燒鳥
日本來貨的備長炭，不貴；貴的是要跟政府部門搞牌照，通通都是錢，在商言商，即使是日本人主理的 居酒屋 也選擇妥協，這陣炭香在香港大概隻掌可數。這家位處圓方的居酒屋，卻不惜工本，升級通風系統，成功守住了這種日本燒鳥的傳統。然而，大廚鈴木陣說額外的成本何止如此，單是備長炭就要用兩種，一短一長，短的經人工塑形通孔， 升溫快熱度高， 長的天然，像樹枝，耐燒而溫文。
炭在爐中要排得密不透風，不能慳著用，因為空氣進去，就會搶火燒焦食物「炭爐不能控制溫度，我們要憑經驗，將長形炭爐分三個溫區，不時要用手調位反轉，比電爐麻煩得多。」大廚鈴木舉例，像燒翼先要烤脆雞皮，然後讓熱力溫文的煮熟肉心，一串得做十分鐘，是電爐的兩倍時間。
炭薰香以外 心機下酒菜
再叫些前菜沙律，冷豆腐、和牛薄切、刺身飯。酒過三巡，滑嫩多汁的燒鳥上桌，一咬雞翼，那炭薰香，「日本通」朋友會叫這作「手羽先」。
坐在吧枱，看大廚扇著炭煙之際，也許可以先叫些清酒喝著等！這裡許多日本大熱款式，如雁木，獺祭等名廠，又有杯裝選擇，可試多幾款。
大廚入廚經驗豐富，除了在日本本土，亦在馬德里、北京、上海等一線城市工作，過去曾在日本正宗燒鳥店學藝，精通炭燒技巧，餐廳開業初期便由他把關。
IZA
地址：尖沙咀柯士甸道西一號演薈廣場R011舖
電話：2522 1800
營業時間：11:30 am – 11pm
平均消費：$400/位
備註：設加一；收信用卡
3.沖繩土產料理抵食日人秘竇
這家店中午是白領食堂，晚上就像轉了日語頻道，都是日人聚腳，不通言語，怕走錯地盤？其實， 店子由一對日港夫婦經營，老闆兼料理長金城先生是沖繩人，而老闆娘Sharon 則是香港人，所以包保沒有語言障礙。當年，金城先生在家鄉當廚師，在當地留學的Sharon 就在 居酒屋 打工時，跟金城先生邂逅。也許是愛屋及烏，十年前金城先生選擇跟Sharon來港定居。
問金城先生何解喜歡香港女生，一時語塞，要太太打圓場，不過問起何解在這裡落地生根，金城先生卻不掩對小城的喜愛，馬上用廣東話答「香港好多人，好熱鬧！」自小生性愛熱鬧，夢想開居酒屋的他，就是喜歡跟客人互動，有時有香港人造訪，在酒吧後面也會努力用廣東話寒暄。
簡單開胃 沖繩家鄉小菜
金城先生的廣東話未必靈通，但在居酒屋，美食足以是語言。這裡供應都是金城先生用心做的家鄉小菜，也許是沖繩天熱，大多都是口味清新，調味簡單的開胃美味。前菜小魚漬冷豆腐，到過沖繩都一定吃過，小魚是「泥鯭魚BB 」（當地叫藍子魚），經過鹽漬而製成，豆腐也是當地貨，由於加入豆渣製作，不走白滑路線，吃的是濃郁豆味，跟鹹香味的魚仔很夾，少少一件，不油不膩，夏天吃也不是負擔。
吃完前菜，來個苦瓜炒蛋，苦瓜深綠紋細，吃落極脆，100% 沖繩貨，甘而不苦的清雅滋味，正好喚醒夏天疲憊的胃口。配料豚肉，原來也是金城先生特地走訪過當地牧場， 搜購回來。
Sharon 提議要試「三枚肉」， 即豬腩位，因沖繩的豬腩以三層肥瘦雙間而聞名，無論是串烤，抑或做煙肉，都特別爽口。
酸爽琉球風 沖繩泡盛
飲的，除了不少外面罕見的「地酒」，當然要點沖繩泡盛，怕淨飲太烈，來一杯琉球風Highball 吧！一般Highball 用威士忌溝梳打，這裡的是泡盛配柑橘汁和梳打，口感酸爽俐落，盛夏來喝這麼的一杯，吃些南國料理，看看金城先生開懷的笑容，叫人將悶氣掃清！
金城居酒屋
地址：中環蘇豪伊利近街27號地下
電話：2362 9992
營業時間： 星期一至六11:30am-3pm、6pm-11:30pm（星期日休息）
平均消費：$250/位
備註： 設加一；收信用卡
4. 隱秘角落風流小村 居酒屋
小館在地鐵站旁的一條小圍村，沿著村屋小徑，有街坊salon、家庭診所、足浴店，轉向幽暗的小巷，就像日劇《深夜食堂》的場景。直至看到燈箱和暖簾寫著「風流」二字，料理長有一頭日系小生的鬈髮，難免叫人想入非非。料理長威師傅卻說「今日影還影，最緊要唔好影到樣呀！啲人會來討債，風流債呀！」這笑話，很港產片。
誠然，這裡沒有令人肅然起敬的日本師傅，只有土生土長的香港大廚，不過都是做了十幾廿年日本料理，有經驗有態度。好像刺身壽司，八成以上都是日本築地即日飛機貨，像訪問當天，就剛好來了一箱，有深海池魚、翌子魚、油甘魚、金目鯛、柳之舞等。
壽司飯不死實，魚貨處理認真，知道鯛魚皮韌，就先火炙過，不比專門店輸蝕。
刺身有點漁師風格，刺身要不是原條上，就是厚切出，最適合大口清酒大口吃。
即興創作 獨家串燒
熟食的海鮮， 大元貝、大連鮑、活白鱔等等，選貨來自附近街市的即日鮮。最精彩是燒白鱔，魚肉抹上蒲燒醬汁，魚皮則乾燒至脆，吃來肉厚帶爽勁，皮脆且香口。
小店想給人一種私竇感覺，故菜單也帶點私房味。威師傅都深知此理：「我都知呢度咩位置，如果做啲嘢同出面的一樣，唔會有人山長水遠行入來食的。」威師傅擅長即興創作，尤其做串燒，真的有獨家創作的感覺。好像這天來了兩尾日本秋刀魚，他就立即用小刀起肉分段，用魚肉捲起青椒仔，魚骨亦不浪費，上粉酥炸給客人佐酒，菜名也是上菜時才想。
不吃海鮮，像牛肉、豬腩，甚至下欄如雞皮，串法也各異，各有玩法，醬汁由日本的梅醬到法式芥辣都有，不拘一格，小店就是隨性。
風流居酒屋
地址：大圍大圍村第3街32號地下
電話：2640 9798
營業時間： 12nn-2am
平均消費：$300/位
備註： 設加一，只收現金
5. 萬呎巨店 日本直送海鮮燒
周末晚上，難得放低工作，找個好地方喝一杯，遠一點也無妨。這種感覺，福岡人尤其明白，每逢入冬他們遠走海邊，擠進岸上的烤蠔小屋，趕上生蠔螺貝的肥美季節，順便喝個痛快。想不到最近香港也開了家，「小屋」不在海邊，不在沙灘，在豪宅樓下。
豪宅樓下牡蠣小屋
銅鑼灣尖沙咀，不是也有類似的「浜燒」嗎？為甚麼得千里迢迢？因為這家以福岡風牡蠣小屋做主題的 居酒屋 ，來頭可大。說是「小屋」，卻佔地１萬１千呎，連綿的日式紅燈籠，木製的和式屋簷，330個座位坐滿了，大概有祭典氣氛。在裝飾的直幡上讀懂幾個漢字，猜跟漁業有關，細問經理，原來店家跟福岡長浜鮮魚市場有密切合作，海產食材只要時令對，都選用福岡的出品，海報旗幟都是當地蠔戶漁市所贈送，因此食材渠道不是普通店子可比。
店裡兩列大魚缸是最佳證明，用人造海水養著大量的螺貝、生蠔、象拔蚌，特別一點還有活海鰻、牡丹蝦；全部都是產地直送，大部分可選燒或刺身兩吃。
少見榮螺即撈即燒海鮮拼盤
福岡人料理長中野先生說︰「我們冬天會有來自福岡唐泊惠比須的岩蠔，現在還不是季節，便改入北海道昆布森的。」沒有全國第二好味的岩蠔，料理長就推介當造的志賀島榮螺。長得三尖八角，其貌不揚，卻是日本國民美食，連多啦A 夢也在動畫中享用過。活的榮螺香港少見，中野先生要用小刀挑出螺肉，切成三份，再放回殼中，注入高湯，讓螺肉吸收。
拼盤最抵食，北海道帆立貝、昆布森真牡蠣、愛知大蜆、灯台粒貝加上榮螺，每隻各二，很豐富。
最佳食法 清酒配木魚醬油
回到座上，起爐開火，螺貝逐一放下，待殼裡湯汁呼嚕呼嚕的冒泡，便注入清酒和木魚醬油烹煮至熟。螺貝隻隻厚肉，肉質爽甜帶脆，記住不要浪費殼裡的湯汁，一口下去鮮濃得化不開，這時就是上燒酌，乾清酒的好時機。
何止海產！不要錯過郷土料理
食海鮮之餘也可一試餐牌上各縣的鄉土料理。好像地雞釜飯，選用了福岡的博多走地雞來煮，地雞天然放養，運動夠，肉味份外濃郁，跟木魚出汁一同煮飯，最能吃出鮮味。而且店家不偷工減料，釜飯真的逐鍋做，原鍋用35分鐘煮成，確保湯汁滲進飯粒中。
特別一點，來自山口縣的瓦片蕎麥，相信看過《逃恥》的日劇迷，都想一試！這道菜顧名思義，就是瓦片上的蕎麥麵，據說是仿照舊時武士的用餐方式。瓦片全部由日本訂回來，麵是綠茶麵，配料有蛋絲、牛肉片等，上面再鋪檸檬片和蘿蔔泥，放到燒熱過的瓦片上菜，很過癮！
各地果酒先打果汁
菜式精彩，喝的也不錯，店家獨家進口了不少杯裝清酒、西瓜酒、檸蜜酒都是坊間少見，不喝酒還有自家果園的先打果汁，當造的紅火龍果，榨汁後飲落果香清甜。一家大細來，也可各自滿足。
博多家
地址：馬鞍山烏溪沙路8號迎海薈地下6號舖
電話：2673 2833
營業時間：11:30am-10:30pm
平均消費：$350/位
備註：設加一；收信用卡
6.宮崎過江龍 骨膠原啫喱鍋物 ＋炭燒走地雞
來自九州宮崎縣，在日本有超過150家分店的人氣居酒屋塚田農場，最近在海港城插旗。主打農場直送的雞肉料理，更有無敵維港海景陪你食飯！當中必食招牌 美人鍋 ，用雞湯精華熬成一大粒骨膠原啫喱，溶化之後加埋蔬菜、雞肉變鍋物，對女仔而言，健康又有藉口美顏。塚田農場在鹿兒島、宮崎縣及北海道均有自家農場，所用的雞隻都是從當地空運來港。店內的Menu大部分跟足日本，稍有不同的是，在當地屬於季節限定的 美人鍋 ，來到香港就變成長期供應，隨時都有得食。
用大量雞骨熬煮超過8小時做湯頭，冷卻成巨型奶白色、跟鐵鍋一樣大的骨膠原啫喱，由日本空運到港。食前將膠原啫喱加熱溶化，再加雞件、手打雞肉滑及新鮮蔬菜打邊爐，味道鮮甜，口感微微黏稠，啖啖都是雞湯精華，彷彿將整堆骨膠原食落肚，好養顏呀！
著火！雞油炭燒走地雞
除了 美人鍋 ，也有日本店人氣的炭火鹽燒走地雞，雞髀肉在炭爐上以鐵網烤炒，更分三次在炭火上淋雞油搶火，進一步加重雞味及油香，食落惹味，還有點煙燻香。由於雞隻在農場自由放養、走動最少三個月，所以肉質非常爽彈，有嚼勁。
香港店首推 美人米紙卷
另外還有這款全球首次推出的美人生春卷，利用和式米紙包着刺身、海鮮和蔬菜絲等配料，賣相七彩繽紛，餡料飽滿，用軟熟的刺身、海鮮配清脆蔬菜，口感豐富；米紙煙韌有米香，蘸甜辣酸醋、木魚醬油等同食，頗開胃。食落清爽，適合夏天。
塚田農場 Tsukada Nojo
地址：尖沙咀海港城海運大廈2樓OTE202號舖（顯示地圖）
營業時間：12nn－12mn
備註：現階段只收現金及EPS
７.熊本天草 直送 2星廚鰹魚藁燒
銅鑼灣這間新食店，由天草當地市政府夥拍本地日廚開設，食材每日從天草魚場新鮮直送，如特產天空吞拿魚、 蜜柑油甘魚、緋扇貝也有供應。店內以燒物為主，菜式方面更邀得大阪寿し芳2星廚，籍貫九州的 Hiroki 師傅指導。首推鰹魚藁燒，特別以藁草燒香外皮，同時以煙燻入味，做到外脆內嫩，濃中帶鮮。
外皮香脆，內裏保持紅嫩的刺身狀態，入口先是香濃後帶清甜。此菜式每晚只燒數次，謹記不要錯過。
師傅會先灑上海鹽提鮮，再以藁草燒2-3分鐘，務求將外皮燒至脆身，迫出油香。
七彩顏色的外殼不經染色，肉質較平常的煙韌，添上少量魚子醬及辣椒絲同食，鮮味更濃。
將鹽層製成小魚模樣，魚身用昆布包着，既減低鹹度，又盡吸昆布香氣。
雞中鳳凰天草大王雞
除了喜之次、星鰻等多款海鮮，店舖亦提供天草大王雞，這是全日本最大的走地雞，比一般雞隻多放養70天，吃有機飼料，價錢為其他品種的2-3倍，脂肪少且特別嫩滑，無論作刺身或是串燒都超美味，必試。
BB 雞翼釀入鵝肝及洋蔥，燒好後放入紙盒，以燒香的藁草燻約1分鐘，香濃惹味，鮮滑多汁。
熊本番薯煙豚肉 $98
香港18區美食有甚麼推介？
新假期編輯已經為你整合了香港18區美食指，其中包括尖沙咀、旺角、銅鑼灣等……即睇更多詳情。
