京都富小路やま岸登尖沙咀K11 MUSEA！米芝蓮1星懷石料理＋澎湃海膽壽司手卷｜區區搵食

Q: 香港18區美食有甚麼推介？

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Sep 25 2019

富小路やま岸登陸尖沙咀K11 MUSEA！餐廳是京都米芝蓮1星懷石料理店，在當地一向大有名氣，其中最著名的澎湃海膽手卷，薄薄一層的紫菜片，包上滿瀉的新鮮海膽，味道鮮味，入口即溶，令人欲罷不能！

撰文：April｜攝影：Oguma、新假期資料庫、fujiko_room、exciting_macho、7mayu2mayu、pateknautilus40

富小路やま岸登陸K11 MUSEA 京都1星米芝蓮

K11 MUSEA商場內，話題食店數之不完，不過當中卻有一間日本餐廳，門面設計低調，經過容易走漏眼，也不似其他人氣食店經常現人龍，說的是富小路やま岸。這店來頭可不小，4年前在京都河源町開業，店主兼料理長山岸隆博先生，擅長炮製精緻懷石料理，他創作的一客海膽手卷，更掀起了當地日本高級料理界的小熱潮。這海膽手卷，賣相煞食，師傅會在客人面前，即席把一整排海膽，放在手握壽司飯上，再以紫菜夾著，親手捧給客人，海膽下得慷慨，手中一片橙海，非常震撼，引來坊間不少餐廳爭相效法。

餐廳更於2018年摘下米芝蓮一粒星，且在tabelog京都懷石部排行第八位，不少日本名人、明星也是座上客，一位難求，認真誇張！

10人吧枱近距離欣賞師傅手勢

香港店去年開業，山岸師傅專程派來他的得意門生、京都總店的二廚義井富明師傅，當香港店的料理長。跟京都店一樣，香港店同樣主打懷石料理Omakase，菜式盡量跟京都店同步，以當造食材入饌。「傳統的懷石料理，會一次過把菜式捧上來，山岸師傅主張的，則像會席料理，菜式一道道奉客，再由師傅親自講解，讓客人可以慢慢感受菜式背後的故事。」義井富明師傅說，餐廳著重跟客人的溝通，故店內的設計，以一個10人的吧枱為主，吧枱就像師傅的舞台，客人可以近距離看著師傅切魚生、握壽司、烤和牛、燒最中餅…… 每上一道菜，都可以跟客人細心講解。

澎湃海膽手卷

以旬味入饌獨賣 11道菜廚師發辦

餐廳晚巿分兩個時段，有$2,500的11道菜Omakase。懷石料理主張旬味入饌，記者試食時正值夏末初秋，就有來自千葉的鱧魚、京都賀茂茄子、靜岡鰻魚及長崎的甘鯛，每道菜式運用了不同的烹調技巧。餐具器皿、菜式意境，也依從著懷石料理的精神。其中「杉八寸」燒鮎魚配粟米天婦羅，所謂的「八寸」，就是懷石料理的一道菜種，以八寸長的盛器奉客，而這裡用的八寸是以杉木做成，故叫作杉八寸。菜式配搭也有根據，「懷石料理講求跟大自然連繫，鮎魚來自河流、粟米來自土地，用燒鮎魚配粟米天婦羅，有一山一水的意思。」

連一道常見的茄子田樂燒，也顯出了師傅的烹調技巧，鋪在茄子上的白味噌醬，平滑如絲，不似平日吃的田樂燒，麵豉醬出現粗糙口感，證明師傅調校醬汁時，比例控制極佳，才有這個細滑效果。做壽司及炊飯的米飯也一絲不苟，前者採用秋俵米，吃落軟滑；炊飯則用越光米，黏性較重。煮飯的土鍋同樣講究，由日本的著名土瓷家族、第9代的中川一边陶藝大師手造，用來煮飯，香氣尤其突出。飯後師傅還會以傳統茶道，為客人沏茶作結，再配即烤的紅豆最中餅，十分滿足！