港式奶茶食譜6部曲!金茶王冠軍教路 正宗絲襪奶茶技巧|師傅調教你
金茶王分享港式奶茶秘技
珍珠奶茶、英式奶茶、泰式奶茶,香港人最離不開的一定是港式奶茶,無論食早餐、午餐或下午茶,都總想嗌返杯!今次請來2016年國際金茶王香港區及國際賽冠軍、以及2017年金鴛鴦王季軍陳子平師傅,為大家講解10大奶茶小知道。
日沖2,000杯奶茶 觀塘開設奶茶學院
陳子平師傅入行三十多,每日奶茶不離手,日飲至少3-4杯,高峰時期日沖2,000杯,至今已收超過4,000名徒弟。現時除了是「師傅靚茶」旺角冰室的老闆外,2021年更在觀塘開設首間奶茶學院(陳子平港式奶茶研究所),除了教授沖奶茶技巧外,更會讓學員了解奶茶起源、基礎水吧飲品沖法及小食製作等。今次大家可以率先偷師!
1. 甚麼是絲襪奶茶?
所謂絲襪奶茶,坊間有幾種說法﹐例如茶袋似絲襪或者用絲襪去沖奶茶,不過師傅指真正的原因是奶茶滑如絲襪的口感,而真正的絲襪是沖不到奶茶的,因為絲襪質地太薄,承托力不足,也不夠耐熱。
2. 何謂正宗港式奶茶?
可從顏色、香味、茶味及濃稠度去分析一杯奶茶,首先茶色要金黃,第二是聞起來沒有草青味,第三是茶味要甘香不苦澀,第四是掛杯,符合這幾種條件才算是又香濃又幼滑的港式奶茶。
3.港式奶茶用咩茶葉?
主要用斯里蘭卡產的紅茶,分為粗茶、中粗、幼茶,由於三款茶葉的色澤、茶味、回甘度都有不同,故師傅會把三種茶葉混合起來使用,不同比例都會泡出不同效果的茶底,每位師傅都有自己的秘方。
4.港式奶茶用甚麼奶?
一般會用兩種奶,分別為植脂奶及全脂奶,使用植脂奶沖出來的奶茶茶味較突出,而使用全脂奶則會較香,坊間最常見的就是黑白奶。不過也有師傅認為,以全脂妨沖泡,奶茶沖出來會帶點羶味。絕大部分師傅都只會二選其一,也有部分師傅使用混合奶。
5. 沖奶茶六大步驟
先準備工具,包括茶袋、茶壺、熱水及茶葉。所謂六步曲為「一撈、二焗、三撞、四回、五吊、六落奶沖茶」。
一撈
撈茶又稱為拼茶及配茶,即是把三款斯里蘭卡紅茶混合起來放入茶袋。
二焗
即是焗茶,茶葉置於茶袋中,沖入攝氏100度高溫熱水,加蓋焗茶,讓茶葉味道滲透出來﹐焗茶時間按不同師傅而定。
三撞
港式奶茶獨有的撞茶方式,將茶底在高空撞入另一壺茶內,來回數次,藉此把茶葉的茶味揮發出來,同時茶底因接觸空氣而變得更醇滑。港式撞茶與馬來西亞的拉茶十分相似,不過拉茶所拉的距離較長,而港式奶茶的撞茶距離比較短。
四回
代表回溫或回火的意思,由於撞茶過後,茶底溫度會驟降,需將茶底放回爐上加熱回溫。
五吊
茶底不能長期滾起,故茶底加熱至某一溫度後,就要把茶壺微微拉開放在爐邊,溫度保持在攝氏96度左右,待用。
六落奶沖茶
先奶後茶還是先茶後奶,不同師傅不同說法。陳師傅建議先落奶,因為奶所需的份量少,而茶所需的份量較多,以茶撞奶,顏色會更清晰,反之顏色會不夠金黃。
6.奶茶拉得愈高/愈多次愈好?
師傅不建議在撞茶的時候把茶拉得高,因為會讓茶的溫度降低,其次是撞擊力太大會讓幼茶撞出茶袋。撞得愈多次也不代表會愈滑溜,反而會愈粗糙,一般沖奶茶撞3至4次即可。
7.為什麼用瓦杯飲奶茶?
瓦杯設計會讓茶的口感較好,而且夠厚身,能夠保持奶茶的溫度。
8.茶袋是否愈舊愈好?
一般茶餐廳一星期便要更換茶袋一次,即使沒有破損都不能再用。因為太舊的茶袋,茶袋間的洞口會慢慢變塞,這時便要換袋。不過茶袋太新時洞口較疏,幼茶容易漏出來,所以茶袋最好是既不太新也不太舊,對於茶餐廳來說,已使用3-4日的茶袋為最佳狀態。
9. 茶走/鴛鴦/樽仔奶茶有咩好飲?
除了凍熱奶茶外,奶茶也有其他飲法,當中「茶走」最多支持者。茶走即是奶茶走砂糖,但不代表走甜,皆因師傅會在奶茶上桌前,先加入煉奶才捧客。不少奶茶Fans覺得,以煉奶代替砂糖,可以令奶茶飲落口感更厚滑。
鴛鴦也是香港獨有,即是咖啡溝奶茶。不少人認為鴛鴦的黃金比例為一半咖啡一半茶,其實不一定,比例是基於咖啡豆的烘焙深度,如果老火咖啡(深度烘焙),便要用3成咖啡及7成奶茶底,飲上來茶味及咖啡味都會最平衡!
樽仔奶茶近年最流行,奶茶先入樽再放進雪櫃,這樣凍奶茶的濃郁度,就不會因冰塊溶化而稀釋,同時也方便隨時飲用。
10. 奶茶最佳食物配搭
奶茶都是茶餐廳最經典飲品,自然是配茶餐廳食物。由於奶茶加了大量淡奶,飲來較膩滯,故最佳的是配搭是麵包或西餅。
- 陳子平港式奶茶研究所
- 地址:觀塘駿業街46號6樓603室(顯示地圖)
- 電話:5688 6520(Whatsapp)
- IG:@masterpingmilktea
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