降臨香港！2大日本冠軍天丼 秋光 與拉麵之父傳人
撰文：Lisa | 攝影：Dick、Him
日本冠軍天丼殺到 3/6開張！
東京淺草的天婦羅店特別多， 隨便數：大黑家、三定、中清，還有我們熟悉的稻菊，都在淺草起家。全因當地有條隅田川，百幾年前一個個炸天婦羅的走鬼檔擺在河邊，捉到魚，洗一洗用竹簽串起就炸，很平民的美食。當年魚鮮保存技術差，為了辟除腥味，就用麻油來炸，所以淺草天婦羅的其中一個特性， 就是帶濃濃的麻油香。想食？不用飛了，其中一間百年老舖的第5代傳人谷原秋光，最近在銅鑼灣開店。
谷原18歲因為貪食天婦羅，無心插柳去了老店土手の伊勢屋打工，肯做肯捱用十多年時間，由洗碗工變大廚，得老闆賞識，讓他繼承老店。谷原答應恪守傳統做了繼承人，卻又心思思想改革，於是另開新店，名秋光，自任老闆，除了保留傳統海鰻和虎蝦還引用時令食材入饡做天婦羅，又將醬汁減鹹。新店飛甩老土，開業首年還贏得天丼金獎，年輕食客慕名排隊幫襯。得了日本第一，谷原決定向外擴張，月初將冠軍天丼帶來香港。
解構冠軍天丼
谷原自創這款以時令魚鮮、蔬菜做成五代目天丼。除了海鰻和虎蝦，另外5款食材會按季節轉換。去年，他就是憑此天丼參賽， 因食材豐富新穎而摘冠， 一舉成名。谷原來港，發現港產石斑和芥蘭都適合做天婦羅，正計劃做一碗港版天丼。
海鰻：肉很嫩很滑，不會一口油，而且有魚香。
櫻花蝦餅：炸得鬆化，蝦味非常濃郁。
茗荷：一種似薑的香菜，日本人喜歡用來涼拌或醃漬，芳香帶微辣，口感有點像洋葱。
鰻骨：可以全條吞，脆卜卜，非常香口。
子持昆布：昆布上有細細的鯡魚卵子，口感爽脆、有鮮味。
虎蝦：炸得金黃，蝦肉很彈牙，肉地爽甜。
鮎魚：只有手指尾大小，連骨食，肉香軟嫩。
北海道七星米：飯粒飽滿，軟熟好吃，質地輕輕比普通日本米硬，減少吸天婦羅的油。
自家調醬汁：用醬油加鰹魚，每日新鮮調製，不太鹹，因魚鮮炸前不經調味，醬汁的鹹鮮正好吊出鮮味。
有幾勁？
★2015年繼承老店土手の伊勢屋，同期在淺草創立「下町秋光」。
★開業首年，即嬴得2個全國大獎。
★2016年上半年在馬來西亞、香港開分店，下半年將進軍台灣、馬尼拉。
自言好勝的谷原秋光，成為日本天丼冠軍後，決定將天婦羅帶到亞洲不同國家，甚至進軍歐美。
秋光在2015分別得過全國天丼金賞及天丼激戰區的亞軍。
過百年歷史的「土手の伊勢屋」由谷原秋光繼承後仍繼續營業。
平民天婦羅的滋味
日本天婦羅，有高級和庶民之分，前者通常是大廚在吧枱前逐件即炸即食，外皮透薄，入口較脆，適合空口吃；至於江戶前的平民天婦羅，粉漿較厚，配飯食，炸皮吸收醬汁，酥香美味，亦較飽肚。谷原師承百年老店，做的便是後者傳統風格。店中有十多款丼飯選擇，過半有招牌海鰻及大蝦，都是不同配搭的野菜或海鮮，食材全部日本入口，另外亦設飯量較少的sumire 天丼，天婦羅數量不減，啱細食女生。
同日本相比，香港價錢貴3成左右，土地問題嘛！同時亦兼賣刺身和小食，當中5款創作天婦羅是香港限定，例如將馬糞海膽鋪在沖繩冰菜上炸，冰菜的爽脆同細滑海膽非常相襯， 兩啖就$60， 有點貴，但值得。午、晚市價錢及份量一樣，但午市就包前菜、湯、沙律、生果及飲品，比較抵食。
很豐富的天婦羅，單是蝦已經有4隻，虎蝦彈牙，軟殼蝦連殼吞，味夠甜；又有海鰻及茄子、南瓜、青椒仔等野菜，每件才$25，抵食，加多杯啤酒，更正！
紫蘇包住魷魚再捲起明太子同炸，魷魚好彈牙，明太子鹹香惹味，加上紫蘇的清香，好好味呀！
油漿鰻
油：沙律油和芝麻油以8.5 : 1.5的比例混和，油溫控制在180℃左右，炸出來的天婦羅，麻油香氣勁濃。
漿：除了小麥粉和水，雞蛋加得重手，上油後脹卜卜，顏色金黃。
鰻：天天從築地直送來港，只選長度介乎25-30cm的海鰻，因肉質最嫩，炸出來又好看。
海鰻是店中王牌，日賣150條，炸到手軟。
粉漿跟足傳統，以小麥粉、水同蛋調成，蛋漿多，炸出來色澤金黃。
飯盛好了先加一次醬油，排好天婦羅後，再加一次，讓飯餸同沾醬油香。
店中多數是卡位，坐得舒服。
搵食貼士：
•晚市設小量訂位，無訂位則要在門外排隊近1小時。建議約9pm到店，避開人潮。
•午市人較多，2pm後到店，較易有位。
下町天丼 秋光
地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心13樓（顯示地圖）
電話：3580 0654
營業時間： 12nn-3pm（2:30pm截單）、6pm-11pm（10:30pm截單）
平均消費：$200/位
備註：設加一，收信用卡
拉麵之父傳人出招 10/6開張
沾麵，是拉麵的變奏，近年開始在香港流行。如果你食過沾麵，而不知道山岸一雄，那麼你還算不上認識沾麵。這位去年過身的沾麵始創人，17歲就去拉麵店當學徒。當年麵店老闆安排員工的膳食就是將醬油同熱湯放在碗內，用賣剩的麵蘸湯來食。山岸將之改良，在1955年推出了第一碗沾麵，想不到，推出後大受好評，開了「東池袋大勝軒」將沾麵發揚光大，人稱「拉麵之父」。雖然後來仿傚者眾，但大勝軒的湯底就是巧妙地加了糖和醋，偏甜的口味配上鰹魚粉，味濃卻清新，難怪全盛時間，小店每日排隊一個鐘。到了晚年儘管不能親手煮麵，仍堅持待在店面向人客致謝。又將煮麵的技巧，傳給徒子徒孫，今次來港開店的關門弟子田中榮一表現突出，師傅就全力支持他開店，將沾麵文化傳揚開去。
日本直送的原湯，帶豚骨香，味道鮮甜，能把麵條封住，配叉燒條，入口腍滑，肉味濃。
田中最重視麵的質地，麵條過冷河後變成更彈性緊實，浸入香濃熱湯，超有嚼勁。
有幾勁？
★田中榮一是日本拉麵之父（亦是沾麵發明人）山岸一雄第100個弟子，也是關門弟子，盡得真傳。
★山岸一雄的徒子徒孫用師傅「大勝軒」店名在全日本開了近百間麵店，唯獨田中得老師批准用「大勝軒丸一」為名，另開品牌，負起承先啟後的使命。
★大勝軒丸一在東京已有七、八年歷史，至今共有5間店，主打沾麵，海外首間分店選址香港。
田中同師傅感情要好，師傅去年病逝，他立志要將沾麵往海外發揚光大。
師傅親筆送給田中的字畫，寓意「麵條可拉近人的距離」。
麵條就是沾麵之魂
我沒吃過山岸一雄親手煮的沾麵，但徒弟的手勢，也令人吃得滿意。餐牌選擇不少，11款沾麵加5款拉麵，款式比日本店還要多。為了遷就香港人口味，同時提供冷、暖麵條選擇，可是要吃正宗沾麵風味，還是應該按「冷麵熱湯」的傳統。看師傅將麵煮大約7分鐘，立即撈起放在冷水中猛洗，令每條麵冰涼爽口，上枱時，麵條微潤，碗底無水，對辦收貨！大部份日本的沾麵店， 麵條堆得似小山， 重近300g， 根本吃不完。
為免浪費，這裡由200g 起跳，肚餓的話落單時講一聲，免費加到250g，很抵讚。點了店中王牌大勝軒沾麵， 夾一箸， 將麵條2/3蘸湯， 既讓湯汁掛到麵上，又同時吃出麵粉香，冷麵條配上熱辣湯，不怕辣口，可以豪邁地大啖大啖吃。湯底多甜少酸，很醒胃，正是傳說中老師傅山岸一雄的味道，如果可以再濃郁點就更好。麵條是不錯的，煙韌彈牙得有幾分似烏冬，爽口有咬勁。炎炎夏日來一碗，爽透！
好的沾麵條條分明，可以輕易逐條夾起，亦反映出麵條品質好。
除了湯麵和拉麵，店內亦有一款撈麵，師傅用醬油、鹽同一味粉將麵條撈勻，吃時拌日本生蛋，入口香軟滑溜，也是好選擇。
雖非自家製，但味道不錯，皮薄餡多，菜肉成分4:6比，有肉汁，價錢亦不貴。
叉燒切碎，加葱絲及蛋黃醬做成，吃時將白飯拌勻，味道酸酸的，又有葱香，感覺清新，合女生口味。
一碗正宗拉麵的誕生
麵條：跟足日本配方，主要用小麥粉、水和蛋做成，交由日人在港開設的麵廠製作。麵身粗約2.5mm，特別彈牙，容易掛湯。
湯底：用豚骨、原隻鮮雞、沙甸魚乾、青魚乾、昆布、蔬菜等多款材料，再依足師傅配方加入糖和醋，在日本自家工廠熬製15小時直送到港。熬湯時間比別店長，湯味更濃郁。
醬油：每款沾麵都會在湯底內加入特調醬膽做出不同風味，比如辛沾麵就會用辣肉醬、一味粉、醬油等；鹽味則用冬菇乾、魷魚乾、沙甸魚乾浸一晚，調味慢火煮1小時。
叉燒：店中有兩款叉燒，一是圓型叉燒，為了方便配沾麵進食，大廚會切條加入熱湯中。另一款是原件五花腩，用日本秘方，煮兩小時，再浸過晚，更入味。
配料：竹筍、味蛋、葱絲、紫菜。味蛋乃溏心，有淡淡醬油香。大廚對葱絲下得重手，中和油膩，又增加了清爽口感。
開放式廚房，建議坐吧位，可欣賞師傅表演千手煮麵、一眼關七的神功。
沾麵的湯底講究熱度，淥麵期間，師傅會將湯碗放在灶頭溫熱，做法正宗。
舖仔細細，只得30個位，但碗碟，甚至枱面的調味都跟足日本店。
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