大閘蟹2024！永利威百年老字號教分公乸／揀蟹／拆蟹要訣（內附價錢）
本地147年老字號專家教揀大閘蟹知識
秋天就是大閘蟹的季節，不少專門店都會紛紛將各式各樣的大閘蟹放置於店門外，吸引一班蟹迷入手。不過相信好多人都未必知道如何分辨大閘蟹的公乸、大閘蟹產地、蒸蟹方法、拆蟹竅門等。今次邀請到有147年歷史的「永利威」第5代負責人程師傅，為大家講解一下大閘蟹的知識和食蟹要訣。買到靚蟹返屋企，都要識得食先得㗎！
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大閘蟹知識｜1.大閘蟹季節？
大閘蟹季節是由農曆8月15日中秋節直至聖誕節或者元旦，當造期為3個月左右，而蟹公和蟹乸各有不同的當造期。蟹乸一般9月頭開始就可以食，屆時蟹硬膏的比例會比蟹軟膏的比例少。當蟹乸入造後，硬膏的比例會愈來愈多，就好似鹹蛋黃一樣，呈橙黃色。而蟹公一般都會在重陽節後當造，蟹膏會開始有豐腴甘香的白膏和白油。
大閘蟹知識｜2.點揀大閘蟹？
海鮮類最重要就是新鮮！程師傅指出揀大閘蟹第一步是要看看牠是否新鮮生猛，即是蟹腳和眼睛會否動。第二步就是要找墜手、重手的，重手代表蟹膏多。師傅表示：「有時大閘蟹看似大隻，但拎上手輕飄飄都是沒用的。」而且蟹蓋和蟹身中間呈厚身亦代表蟹膏多。
大閘蟹知識｜3.蟹公和蟹乸如何分辨？
大閘蟹分辨鏡乸有3個方法，第一個是辨認蟹奄，蟹乸的蟹奄是呈圓形，而蟹公的則是三角形呈尖狀。第二是辨認蟹鉗，蟹公的蟹鉗會比蟹乸的大上近1倍。第三則是蟹膏，蟹乸會有類似鹹蛋黃的硬身蟹膏，而蟹公的膏是較流質，而且會有白膏白油，像黏口啫喱狀。
大閘蟹知識｜4.如何為之靚蟹膏？
蟹膏如何為之靚呢，師傅話起碼要有油光、色澤和起沙。蟹膏偏橙色會比較好，而有時食到的蟹膏呈淡黃色，是剛好大閘蟹因太熱而吐了油，令其蟹膏顏色變淡。
大閘蟹知識｜5.如何清洗大閘蟹？
現在的大閘蟹一般比較乾淨，只要用水或可用牙刷，先刷一刷蟹鉗上的蟹毛和蟹腳隙即可以。
大閘蟹知識｜6.大閘蟹有什麼食法？
坊間不少酒店和酒家都會推出一系列大閘蟹菜式，究竟哪款最好食？「清蒸一定是最好的！任何海鮮都是，你要清蒸先食到原汁原味。」程師傅強調清蒸大閘蟹已經好足夠。而大閘蟹門市一般都會配紫蘇葉給客人，客人只要在蒸蟹前，把紫蘇葉放在水裡煲水，當水滾後，蟹肚朝天，隔水蒸約20分鐘即可。
大閘蟹知識｜7.如何拆大閘蟹？
相信拆蟹對好多人而言都好巧功夫，今次師傅則逐步逐步教授，對拆蟹一竅不通的記者都一聽就明！蟹身方面，首先要拆開蟹奄，再掀起蟹蓋，將蟹身一開為二就食得。至於蟹腳則相對考功夫，蟹腳有兩節，要先拆蟹腳，再剪頭剪尾，用蟹籤一拮，即可整條蟹肉取出來。想食得輕鬆啲，可以用上輔助工具：蟹剪、蟹籤、蟹匙。
大閘蟹知識｜8.哪個部位不能食用？
蟹心和蟹腮均不可食用，星星形的蟹心食落會比較寒涼，而蟹腮則是長在蟹的腹部，打開蟹殼後，會見到有兩排軟綿綿的組織，就是蟹腮。因為蟹腮即是蟹的呼吸器官，用來過濾水質，因此容易藏有許多病菌和穢物，最好不要食用。
大閘蟹知識｜9.食大閘蟹禁忌？
大閘蟹屬寒涼之物，因此要避免跟其他寒涼食物一併食，如啤酒和柿。
大閘蟹知識｜10.食大閘蟹配搭？
大閘蟹配咩食最好呢？程師傅話一定是配花雕酒！因為花雕酒可以驅寒，和大閘蟹的味道和屬性最配合、最夾。
大閘蟹知識｜11.大閘蟹2023行情
百年本地酒莊老字號！第5代傳人靠賣蟹支持家族事業
永利威由1876年開業，為本地近一個半世紀的酒莊，相當有歷史。店舖本身於內地自設工場釀酒，後來廠房搬至澳門，多年來堅持自家品牌設釀酒廠，為的就是傅承家族事業，並發揚光大。程師傅是店舖的第5代傅人，由於接手時，香港的釀酒業正值式微，因此程師傅便想靠賣大閘蟹幫補收益，以支持工場繼續釀酒，故每年蟹季，都會賣大閘蟹，一賣就賣足25年了。「沒有永利威的酒，便不會有永利威的大閘蟹。最大的感想是可以的話就繼續做，一代傳一代，答應了就繼續做。」
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