大同老餅家元朗79年老字號 失傳口味月餅！總店霓虹招牌告別｜師傅調教你

大同老餅家 元朗79年老唐餅家

臨近中秋，網上、社交平台、甚至街上大大小小的廣告牌，都會看到月餅廣告的身影，唯獨這家大同老餅家，中秋期間總店門前掛著大型的花牌、霓虹燈、燈泡、燈籠等，日間所見的大紅色調吸引眼球；晚間亮起燈來，像一個迷你戲棚般閃耀。每一年中秋，就是這樣告知街坊，是時候買月餅團圓了。

近60年霓虹招牌中秋後清拆

中秋掛起的花牌，與懸掛接近半世紀的大同霓虹燈，每晚5點半後互放光亮，不過因屋宇署全新條例，大同老餅家元朗總店的霓虹招牌，將於中秋過後一至兩個月後更換，這個五光十色的中秋美景，2022年將是最後一年陪伴大家。

第二代老闆解答13大月餅疑問

接近一世紀的大同老餅家，至今仍然堅持製作傳統月餅，不少款式因工序繁複，至今已經沒有人願意製作，五仁月、椰絲月、南棗月等款式，新一代可能從未聽過。第二代老闆謝禎原，為大家拆解傳統月餅的13個疑問，例如怎樣才算好的月餅、黃白蓮蓉的分別、保存月餅方法等。

大同老餅家解答

月餅迷思1.那款月餅製作難度最高？

難度最高的是五仁月餅，首先材料多，內餡有欖仁、杏仁、核桃、瓜子肉、芝麻，並用白砂糖將其材料混合起來。不過在製作過程中很巧功夫，搞拌白砂糖時容易反砂而結晶，原來像漿糊般的質地，會變得像石頭一樣。得來以前圍村人經常說的 「月餅掟死狗」這句話。

月餅迷思2.哪款月餅坊間罕見？

椰絲蓉月及南棗月現今坊間已經甚少人做，前者是椰絲配蛋黃，因為製作椰絲月的手藝愈來愈少人熟悉，因此變得愈來愈罕見；後者的南棗月餅是全用南棗製作棗蓉，加入合桃配搭。在製作過程中因為南棗衣太薄，在煮熟後，洗衣需要輕手，才完全甩衣，所以很花時間，同樣少人做。

月餅迷思3.哪款月餅最古老？

豆沙月餅是最古老的，40年代經濟低迷，製作糕餅的材料十分有限，而當中最常用則是豆類、冬瓜、花生等。所以豆沙月餅是最早製作而成，期後經濟慢慢回升，才有本錢製作蓮蓉、五仁及加入鹹蛋黃等。

月餅迷思4.白蓮蓉與黃蓮蓉的分別是？

坊間有人用製作月餅的糖如白砂糖或黃糖來分類，也有人說是蓮子去不去衣而定，不過大同老餅家的做法是，白蓮蓉與黃蓮蓉其實用料完全相同，都是蓮子及白砂糖製成。兩者分別在於加糖後的火喉，煮時間愈長愈猛火，蓮茓便愈深色。因此白蓮蓉用慢火煮﹐而黃蓮蓉用猛火煮。

月餅迷思5. 為甚麼蓮蓉價錢較貴？

首先蓮子的成本較貴，其次製作工序時間長且繁複。從洗衣、去衣、再洗到蓮子沒有任何顏色，再用水烚熟、磨漿、熬煮，這個工序都需要5小時，加上煮好的蓮蓉需要至少放2個月才可使用，令蓮蓉價錢較昂貴。

月餅迷思6.怎樣是好的月餅？

整個月餅皮焗得顏色均勻，餅皮厚薄均勻；鬆化而軟身，食落去餡皮不會分離，蛋黃以新鮮鹹蛋醃製，使用湖南湘蓮，才會味道較香滑。

月餅迷思7.如何切靚月餅？

建議使用薄薄的刀片，如𠝹刀。一落刀要薄而利落，切到底時慢慢把刀拖出來，邊拖邊壓到底，切出來才光亮平滑。

月餅迷思8.月餅上為甚麼要印字？

印字最緊要寫舖頭名稱讓人認知是誰出品，其次印上甚麼口味的月餅，因為包上月餅皮後，看不見餡料款式，用來分辨月餅味道。

月餅迷思9. 食月餅有甚麼配搭？

以前食月餅會配普洱茶，因為以前的月餅會加上肥豬肉及糖冬瓜，普洱茶可作中和解膩。不過大同餅家謝生自信的回答：「我們的月餅不用配茶，吃完不會感到口渴。」不少人喜愛吃月餅前先加熱，謝生指手工好的月餅不需加熱，加熱反而流失風味。

月餅迷思10. 月餅為甚麼要回油？

出爐後月餅的月餅需放置2-3日，月餅皮會吸收的水份及油份，讓月餅變得酥軟，口感會更佳，這個過程稱為回油。

月餅迷思11.如何保存月餅？

一個靚的蓮蓉月餅是很耐放的，最緊要有獨立包裝，放室溫三個月都沒有問題。

月餅迷思12. 甚麼是豬籠餅？

豬籠餅又稱豬仔餅，古早時期稱大八件，整個餅是以月餅皮製作，沒有任何餡料。舊時月餅並不是家家戶戶吃得起，不過為了慶節，讓家裡的小朋友吃到月餅，便唯有購買較便宜的豬籠餅，小朋友會用外圍的豬籠吊飾作為花燈用。

月餅迷思13.為甚麼賣月餅需掛花牌？

謝生憶記：「以前做月餅時間很短，由農曆八月初六至八月十五，所以會用裝飾話比人知，而家有月餅賣啦！」大紅色的花牌加五光十色的霓虹燈，掛起後吸引街坊眼球，並會記起中秋即將到來。至今大同老餅家門外一掛起裝飾，就會有客走過來說：「掛花牌了，有月餅賣了。」

• 店名：大同老餅家（元朗總店）
• 地址：新界元朗區阜財街57號
• 電話：2476 2630
• 營業時間：星期一至日7:30am-7pm
• Facebook專頁：taitungbakery