團年飯2020推介！4間高質中菜餐廳 年三十/開年飯必睇｜區區搵食
撰文：譚偉健 Photo：Fion、Meck
團年飯2020推介
1. 手工粵菜－得龍私房菜
限量製作 每天兩圍
2018年10月31日，位於新蒲崗康強街，創業55年的得龍大飯店宣告結業，消息一出，粉絲同聲一哭。因為這意味 著， 太爺雞、桂花翅、咕嚕肉、金錢雞……以至明爐燒鵝、化皮乳豬、原條免切叉燒黯然銷魂飯，都要說再見。
「結業有很多種原因，包括人、舖頭、 基本設備、樓宇已經老化了……營運成本，主要是好師傅人工太高，要很高人工才請得到一些好的師傅。很多行家也是這樣，人手流失相當嚴重。」當年的老闆曾國生生哥，是這樣對傳媒解釋結業的原因。只是，人在江湖，盛情難卻。結業未幾，他宣布將在同區工廈單位，以私房菜形式復業，粉絲聞訊，十分期待。
踏入2020年，私房菜正式開業，每天兩圍，仍由曾國生一人主理，冇咗太大燈油火蠟壓力，可以做精啲，又可以做平啲。看他炒桂花翅，芽菜拉油、封住水份。粉絲猛炸，條條脆脹。鑊燒紅，注油下蛋， 下素翅， 並芽菜，與蛋花，用筷子起勢猛兜。兜到材料勻循，蛋掛在材料上成桂花，最後放在墊了脆粉絲的碟上，撒櫻花蝦、灑蝦子、落瑤柱碎，香氣四飄。
所謂桂花，就是將蛋花炒掛上翅身及芽菜上。生哥炒得蛋花均勻，材料鬆得像個小山，而且鑊氣十足，又下櫻花蝦、瑤柱絲及蝦子，味道口感盡豐富。
資深老饕，當然還記得昔日得龍燒味出色。團年菜裏，自然也維持傳統，紅皮赤壯，正是脆皮乳豬。用四公斤重越南乳豬，在廚房自設火爐裏燒，肥瘦均勻，皮脆又化。大菜還有寓意家肥屋潤的紅燒元蹄，曾國生傳承的，是百分百自己母親的味道。「北方人用冰糖角，我阿媽唔用，只用鹽糖生抽蠔油，同落少少鱆魚湯添香。」他說。
「過年仲一定要有炸嘢架！咁先似團年。」酥炸生蠔，取名豪氣萬千， 一直是得龍大飯店時代的拿手菜式，用大大隻美國桶蠔，蘸脆漿炸，實而不華，卻見功夫。
過年要吃香口菜，用美國桶蠔蘸脆漿炸，是得龍大飯店時代的人氣菜式之一。
團年怎少得雞？金雞報喜，主菜就來隻雞，只是一般炸子雞，他嫌太平凡，於是仿傚民國時代廣州四大酒家之一的文園 酒家名菜： 江南百花雞，卻不蒸不淋芡，改為生煎版本。二斤半雞， 拆骨留皮。百花用海蝦自己打好， 釀在雞皮下，落鑊生煎，花膠鮮彈，雞皮香脆，比原版多了香口。
二斤半雞，自己拆肉拆骨，用海蝦打蝦膠，釀入雞皮下，生煎而成。雞皮脆香，蝦膠又厚又彈牙。
荷包滿載，就是蛋白福袋臘味蠔豉菘，靈感來自潮州名菜石榴球，蛋白皮作福袋，內裏盛滿沙葛粒、馬蹄粒、慈姑粒、粟米粒，臘味粒和蝦米，口感豐富，意頭又佳。生哥是順德均安人，家鄉炒桂魚卷，當然不能少。取斤半桂魚，起肉捲着冬筍冬菇火腿絲炒香，魚身炸脆，作魚躍伴碟，再煮糖拉絲凝固作浪，形態非凡，取名萬事如意。
取材自潮州石榴球，煎蛋白皮做福袋，包沙葛粒、馬蹄粒、慈姑粒、粟米粒，臘味粒、蝦米等，啖啖都是複雜的口感和味道。
非常好飲的燉湯，用老雞雞腳赤肉金腿瑤柱螺頭做湯底， 落足海龍海馬，一打開蓋，湯香鮮美湧出來。
順德功夫名菜，斤半桂魚起肉，捲冬筍冬菇火腿絲炒熟，入口有香有軟有爽有脆，魚身還炸脆並煮糖拉絲作伴碟。
單尾主食他也想過，醬鯪魚蒸臘肉配粘米飯，取家鄉均安醬鯪魚，鯪魚用黃豆醬醃過太陽曬過，別有一陣幽香。臘肉是最靚的五花腩位，裁成方正，放在絲苗上蒸，用個小陶缽逐位上，十分精緻。
用了均安醬鯪魚，臘肉裁到方正，用小陶缽逐位蒸，雅緻好味。
作結甜品是芋泥燉鮮奶，鮮芋頭蒸腍搓成芋泥，下北海道3.6牛奶、蛋白來燉，底有芋泥，面是奶蛋，甜香滑溜，是一席團年宴最好的句號。
芋泥自家做，蛋白加了北海道3.6牛奶，蒸得滑溜香軟，是最好的飯後甜品。
「而家做得好開心，上嚟嘅都係朋友，大家傾下講下聚下舊，咁就係我鍾意嘅模式。」如魚得水、重拾活力，得龍的曾國生，如今脫胎換骨了。
得龍私房菜
地址：新蒲崗爵祿街百勝工業大廈A座12樓A2室（顯示地圖）
電話：2323 0383 / 2320 7020
營業時間：星期一至日5:30pm-10:30pm
十道菜團年晚宴$6,800/12位（須訂座）；
備註：設加一，收現金及信用卡
FB專頁：得龍大飯店
2.潮州菜-滿樂中菜
豪過新年 6斤重長腳凍蟹
潮州人，粗獷豪邁，注重面子。在家節約慳儉，請客闊綽疏爽。尤其過時過節，必定大排筵席，鮑參翅肚，廣宴親朋。鮑，有咁大得咁大。參，有咁長得咁長。翅，有咁濃得咁濃。還有凍蟹，有咁巨型得咁巨型，方為夠體面，咁至似團年。紅花蟹凍蟹食得多，長腳蟹凍蟹至夠豪，還要足足6斤重的活長腳蟹，架忌冷？今年可以考慮下。
團年牡丹宴九道菜式中，蜜汁叉燒拼腩仔、翡翠好市瑤柱甫、玉蘭臘味炒飯等，融合了廣東元素。但幾道主菜和甜品，仍堅持以潮州菜式為基礎，不過變得更矜貴更精巧。「而家啲人富有了，平日就吃凍蟹，團年咪改成凍長腳蟹囉。」百樂潮州酒家集團兼滿樂中菜行政總廚許美德說。
超豪！北海道長腳蟹
潮州人吃凍蟹，一般都吃紅花蟹。但許美德卻嫌紅花蟹不夠豪，改以六斤左右的北海道長腳蟹來做，送來養在10℃以下的恆溫魚缸，開市前原隻隔水蒸熟，攤凍四至五小時，斬身拆腳，端出來，紅噹噹，超巨型，人人哇哇聲。用匙一挑，整條蟹肉就起出來，蘸混了糖和薑的浙醋，啖啖肉，超鮮甜，這才是最豪華的潮式享受。「長腳蟹唔算難買，你自己屋企整都得，不過首先屋企要有咁大個鑊至得。」他笑笑的說。
六斤重長腳蟹，隔水蒸熟攤凍，調校過的浙醋吃，啖啖肉，豐足過肥年。
店子有專用燒味師傅主理，叉燒和腩仔燒得香脆恰宜，是很好頭盤。
其他潮州菜式，也夠派頭。金粒龍鬚發財卷，髮菜先用上湯餵過，撮撮爽口有味。又打蝦膠、搣欖仁餡料撈勻，用腐皮包住，再以西餐常用的龍鬚絲捲好，用溫油炸脆，最後階段推高油溫，將油逼出才離鑊，吃來熱辣辣脆卜卜，沒有半點油膩。
造型有氣勢，原來是用龍鬚絲捲住髮菜蝦膠欖仁腐皮卷， 用70-80℃油溫炸脆，發財卷吃來脆卜卜，沒油膩。
還有重頭戲紅燒潮州大魚翅，魚翅用潮菜館最愛用的五羊片，取其翅針之間帶點薄膜，炆煮起來，特別膠黏，翅面可以啷羹。「潮州翅比廣東翅多了炆的程序，魚翅會較腍，膠質會較重。又同豬手、老雞、赤肉、雞腳、火腿等一起熬四至六小時，味道更濃。」許師傅說。
用五羊片，翅針膠質重，炆起來特別黏口稠杰，可以啷羮，味道濃郁， 用個小砂鍋盛住逐位上，吃得人十分滿足。
還有鮑魚海參，六頭南非鮑魚，用蠔油老抽炆到軟腍。海參更是成擔工夫，一斤重一條的豬婆參，光是浸發也要一星期。
六頭南非鮑魚， 用蠔油老抽炆香，拼厚肉豬婆參，咁至似過年。
用正宗日本北海道谷元貝，大大隻，鋪到滿，連蠔豉都幾乎看不到，夠派頭。
十分冬天的炒飯，用了臘味粒和芥蘭粒炒，最後用一個蛋網包住，像黃金網，十分矜貴。
鳳凰者，雞蛋也。年糕蘸蛋漿煎至香糯軟熟，好吃到要搶。
甜品也不馬虎，潮州薑薯福果湯圓，潮州薑薯汕頭直送，用專用薑薯刨來刨片，纖維沒破壞，薑薯一灼水，口感特別好。福果又用橙皮水炆半小時，辟去白果心的草青味，啖啖細節，都是心機。
薑薯刨成一卷卷，有咬口。福果用橙皮水煮過， 有橙香。湯圓包芝麻餡，夠香甜，食完成個胃舒服晒。
都說架忌冷，對自己人特別好。看看這潮州團年飯，足料用心，精工巧手，才算得上是粗獷豪邁，闊綽疏爽的潮州喜宴。
滿樂中菜
地址：尖沙咀柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖（顯示地圖）
電話：3622 1449
營業時間：星期一至日9am-11pm
團年牡丹宴（九道菜加果盤）：$12,880/12位、$6,680/6位
備註：設加一，收現金及信用卡
Fb專頁：Moon Lok Chinese Restaurant 滿樂中菜
3. 四川菜-川流
跳跳魚頭冷鍋
挨年近晚，四川菜館川流總廚陳啟德就會按傳統臘肉，五花腩、用花椒醃好，以花生、合桃殼、柑皮、扁柏葉、山毛櫸木糠等，放在鑊裏來燻臘。每次十斤，燻十五分鐘，期間不打開蓋，讓燻味徹底鑽進肉，直至燻煙自然散去，蓋一打開，燻香木香肉香油香，濃重幽深，飄滿一室，滿滿就是過年的氣味。
去年開始，他掌管川菜館川流，年晚就會推出四川式團年飯。今年的菜單，十道菜式，處處可聞川味，其中一道菜蒜苗炒臘肉，就是用自家製臘肉來做。
團年菜單，陳師傅就做了一道重頭鍋物，名曰：冷鍋鬼城跳跳魚頭。鬼城即酆都，團年家家戶戶都吃。做這冷鍋，必有魚頭、取年年有餘的意頭，也有田雞，取其生生猛猛之意思。陳啟德炮製冷鍋，田雞大隻厚身，炒得香辣。大魚頭夠肉又有魚頭雲，煎得恰到好處。又以折耳根（魚腥草）、酥黃豆、花生、藥材等做的湯底，用特製手工紫銅火鍋盛着，滾好送上桌，麻辣香氣四溢，田雞鮮爽彈牙，大魚頭嗦了麻辣湯汁，愈吃愈過癮。最正是那堆配菜，吸滿湯汁。寬薯粉夠闊夠厚，又有彈性，用筷子難夾，反而用刀叉，容易享受。
查實鬼城即酆都，團年家家戶戶都吃這冷鍋，魚頭取年年有餘的意頭，雞取其生生猛猛之意思。大魚頭煎得香，田雞炒得辣，芋頭薯粉大豆芽菜在麻辣鍋煮熱，嗦滿辣湯好過癮。
牛𦟌先用德國硝鹽醃，再用滷水滷過。拌黃豆花生花椒辣椒做的乾拌，配火龍果、車厘茄吃，加添清新，下紅糖醬油更好吃。
選肥瘦相間五花腩，大塊薄切， 下大量蒜泥拌之，十分惹味。
吃完鍋，小菜繼續麻香辣。水煮鴛鴦蚌，用辣椒花椒豆瓣醬煮成水煮汁，泡桂花蚌和珊瑚蚌，雙蚌鴛鴦，各有爽脆，蘸滿水煮汁，吃到後頸滲汗。
用了桂花蚌和珊瑚蚌，前者軟滑，後者爽脆。辣椒、花椒、豆瓣醬煮成水煮汁，蘸滿雙蚌吃，超好食。
花椒醃過的五花腩，用扁柏葉、花生、合桃殼，柑皮，山毛櫸木糠燻熟。與蒜苗一起炒，臘肉鹹香，蒜苗清爽，十分匹配。
是四川名菜豆酥魚的鴨腿版，鴨腿炆腍， 配豆酥一起食， 鹹香惹味，竟有點像法式油封鴨腿的感覺。
還有蝦汁小籠包，豬肉餡內加了海蝦頭煉出來的膏汁做，皮薄餡鮮。一根甜水麵，成都名食，一條過，手工拉，四呎長、手指粗，蘸甜紅醬油、芝麻醬、辣椒油，芝麻碎葱花撈勻吃，彈牙又滿足，寓意好運長久久。
小籠包皮薄，用了豬肉和海蝦頭煉出來的膏汁做餡，味道層次豐富。
一道泉水時菜，即是四川蘸水菜，源自茶馬古道，馬幫運貨，會帶鹽帶辣椒，休息時，割菜灼熟，拿出鹽巴辣椒，即場蘸點來吃。陳師傅用了冬令菜，調校辣汁，一邊清爽，一邊香辣，十分過癮。
即四川蘸水菜，用冬令時菜，蘸自調辣汁來吃，清爽微辣。
成都名食，四呎長一條，手指般粗，蘸了甜紅醬油、芝麻醬、辣椒油，芝麻碎葱花撈勻，彈牙好吃。
最後還要來個傳統甜食，四川人過年必吃糍粑，糯米蒸熟，用大木搥揼成糯米糰，撈沖繩島黑糖，再配蜜瓜、火龍果、士多啤梨粒及藍莓，甜香解辣，黑糖潤補，這才叫四川式的溫暖，這才叫四川式的團年。
四川過年，一定要吃糍粑，撈沖繩島黑糖，配蜜瓜、火龍果、士多啤梨、藍莓等，甜蜜清新過肥年。
川流
地址：灣仔太和街28號灣仔薈賢居地舖（顯示地圖）
電話：3126 6633
營業時間：星期一至日11am – 11:30pm
風味冷鍋鬼城跳跳魚頭餐：$1,380/4位
備註：設加一，收現金及信用卡
4.北京菜-京‧花朝
酥香京燒大元蹄
北方，天氣寒冷。北方人，過年要吃肥。肥膏膩脂，甘香厚重，大大啖吃進肚子裏，變成脂肪，好抵擋戶外寒流。而肥脂，除了溫飽，也暖心窩。北京人，過年最愛吃醬肘子，遊子千里，只要吃一口濃膩，家鄉彷彿就在懷抱裏，就在心坎中。
像過年的團年飯，廚房三人六手就搞掂。醉雞、素腐方、蒜泥白肉粉皮、水晶肴肉、雞絲粉皮、雲耳拌小青瓜六小碟，碟碟雅致。
香酒醉雞、城山素腐方、蒜泥白肉粉皮、水晶肴肉、雞絲粉皮、雲耳拌小青瓜，應爽則爽、應香則香，手法正宗。
片皮鴨對辦，皮脆肉嫩，配料充足。
烤得皮脆肉嫩， 即場片皮，分淨片，或皮肉相連兩種，配京葱、青瓜蘸醬，用餅皮包着吃，是典型老京味。
砂鍋雲吞雞，湯用金腿老雞豬骨大火熬足幾個小時，入口香醇。京葱爆牛肉，香郁惹味夠鑊氣。就是津白也扒到滑溜香嫩，是老派京菜館手藝。
湯色奶白，用金腿老雞豬骨大火熬足幾小時，打開蓋，香味湧出，配菜肉雲吞及嫩雞，極好食。
最重頭的京燒大元蹄，劉師傅有本事做得皮酥肉化，半點肥膩都沒有，是正宗的京燒效果。
元蹄先過油炸香，做出燒的效果，謂之京燒，落花雕等炆兩小時，直至皮軟肉酥，吃落沒有肥膩感。
松鼠魚，炸到起花，香酸醒神。
斤半重桂魚炸得皮肉起花， 淋上酸甜醬汁，撒上松子、蝦仁等，香酸脆口醒神。
金蒜風沙大虎蝦，虎蝦用金蒜炒，香惹到不得了。
虎蝦隻隻粗過手指公，用金蒜炒，香惹像避風塘風味，手指都吮埋。
津白煮到腍滑，上湯鮮味滲入津白內，撒上腿茸，香氣十足。
即點即做即炸，炸得外脆內軟，豆沙餡香甜好吃。
京‧花朝
地址：銅鑼灣耀華街3號百樂中心9樓（顯示地圖）
電話：2156 9878
營業時間：星期一至日12nn-11pm
花朝盛世宴$4,288/12位、$2,488/6位；
備註：設加一，收現金及信用卡
FB專頁：京花朝 Fat Duck Den Chinese Cuisine
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