團年飯2020推介!4間高質中菜餐廳 年三十/開年飯必睇|區區搵食
撰文:譚偉健 Photo:Fion、Meck
團年飯2020推介
1. 手工粵菜-得龍私房菜
限量製作 每天兩圍
2018年10月31日,位於新蒲崗康強街,創業55年的得龍大飯店宣告結業,消息一出,粉絲同聲一哭。因為這意味 著, 太爺雞、桂花翅、咕嚕肉、金錢雞……以至明爐燒鵝、化皮乳豬、原條免切叉燒黯然銷魂飯,都要說再見。
「結業有很多種原因,包括人、舖頭、 基本設備、樓宇已經老化了……營運成本,主要是好師傅人工太高,要很高人工才請得到一些好的師傅。很多行家也是這樣,人手流失相當嚴重。」當年的老闆曾國生生哥,是這樣對傳媒解釋結業的原因。只是,人在江湖,盛情難卻。結業未幾,他宣布將在同區工廈單位,以私房菜形式復業,粉絲聞訊,十分期待。
踏入2020年,私房菜正式開業,每天兩圍,仍由曾國生一人主理,冇咗太大燈油火蠟壓力,可以做精啲,又可以做平啲。看他炒桂花翅,芽菜拉油、封住水份。粉絲猛炸,條條脆脹。鑊燒紅,注油下蛋, 下素翅, 並芽菜,與蛋花,用筷子起勢猛兜。兜到材料勻循,蛋掛在材料上成桂花,最後放在墊了脆粉絲的碟上,撒櫻花蝦、灑蝦子、落瑤柱碎,香氣四飄。
資深老饕,當然還記得昔日得龍燒味出色。團年菜裏,自然也維持傳統,紅皮赤壯,正是脆皮乳豬。用四公斤重越南乳豬,在廚房自設火爐裏燒,肥瘦均勻,皮脆又化。大菜還有寓意家肥屋潤的紅燒元蹄,曾國生傳承的,是百分百自己母親的味道。「北方人用冰糖角,我阿媽唔用,只用鹽糖生抽蠔油,同落少少鱆魚湯添香。」他說。
「過年仲一定要有炸嘢架!咁先似團年。」酥炸生蠔,取名豪氣萬千, 一直是得龍大飯店時代的拿手菜式,用大大隻美國桶蠔,蘸脆漿炸,實而不華,卻見功夫。
團年怎少得雞?金雞報喜,主菜就來隻雞,只是一般炸子雞,他嫌太平凡,於是仿傚民國時代廣州四大酒家之一的文園 酒家名菜: 江南百花雞,卻不蒸不淋芡,改為生煎版本。二斤半雞, 拆骨留皮。百花用海蝦自己打好, 釀在雞皮下,落鑊生煎,花膠鮮彈,雞皮香脆,比原版多了香口。
荷包滿載,就是蛋白福袋臘味蠔豉菘,靈感來自潮州名菜石榴球,蛋白皮作福袋,內裏盛滿沙葛粒、馬蹄粒、慈姑粒、粟米粒,臘味粒和蝦米,口感豐富,意頭又佳。生哥是順德均安人,家鄉炒桂魚卷,當然不能少。取斤半桂魚,起肉捲着冬筍冬菇火腿絲炒香,魚身炸脆,作魚躍伴碟,再煮糖拉絲凝固作浪,形態非凡,取名萬事如意。
單尾主食他也想過,醬鯪魚蒸臘肉配粘米飯,取家鄉均安醬鯪魚,鯪魚用黃豆醬醃過太陽曬過,別有一陣幽香。臘肉是最靚的五花腩位,裁成方正,放在絲苗上蒸,用個小陶缽逐位上,十分精緻。
作結甜品是芋泥燉鮮奶,鮮芋頭蒸腍搓成芋泥,下北海道3.6牛奶、蛋白來燉,底有芋泥,面是奶蛋,甜香滑溜,是一席團年宴最好的句號。
「而家做得好開心,上嚟嘅都係朋友,大家傾下講下聚下舊,咁就係我鍾意嘅模式。」如魚得水、重拾活力,得龍的曾國生,如今脫胎換骨了。
得龍私房菜
地址:新蒲崗爵祿街百勝工業大廈A座12樓A2室(顯示地圖)
電話:2323 0383 / 2320 7020
營業時間:星期一至日5:30pm-10:30pm
十道菜團年晚宴$6,800/12位(須訂座);
備註:設加一,收現金及信用卡
FB專頁:得龍大飯店
2.潮州菜-滿樂中菜
豪過新年 6斤重長腳凍蟹
潮州人,粗獷豪邁,注重面子。在家節約慳儉,請客闊綽疏爽。尤其過時過節,必定大排筵席,鮑參翅肚,廣宴親朋。鮑,有咁大得咁大。參,有咁長得咁長。翅,有咁濃得咁濃。還有凍蟹,有咁巨型得咁巨型,方為夠體面,咁至似團年。紅花蟹凍蟹食得多,長腳蟹凍蟹至夠豪,還要足足6斤重的活長腳蟹,架忌冷?今年可以考慮下。
團年牡丹宴九道菜式中,蜜汁叉燒拼腩仔、翡翠好市瑤柱甫、玉蘭臘味炒飯等,融合了廣東元素。但幾道主菜和甜品,仍堅持以潮州菜式為基礎,不過變得更矜貴更精巧。「而家啲人富有了,平日就吃凍蟹,團年咪改成凍長腳蟹囉。」百樂潮州酒家集團兼滿樂中菜行政總廚許美德說。
超豪!北海道長腳蟹
潮州人吃凍蟹,一般都吃紅花蟹。但許美德卻嫌紅花蟹不夠豪,改以六斤左右的北海道長腳蟹來做,送來養在10℃以下的恆溫魚缸,開市前原隻隔水蒸熟,攤凍四至五小時,斬身拆腳,端出來,紅噹噹,超巨型,人人哇哇聲。用匙一挑,整條蟹肉就起出來,蘸混了糖和薑的浙醋,啖啖肉,超鮮甜,這才是最豪華的潮式享受。「長腳蟹唔算難買,你自己屋企整都得,不過首先屋企要有咁大個鑊至得。」他笑笑的說。
其他潮州菜式,也夠派頭。金粒龍鬚發財卷,髮菜先用上湯餵過,撮撮爽口有味。又打蝦膠、搣欖仁餡料撈勻,用腐皮包住,再以西餐常用的龍鬚絲捲好,用溫油炸脆,最後階段推高油溫,將油逼出才離鑊,吃來熱辣辣脆卜卜,沒有半點油膩。
還有重頭戲紅燒潮州大魚翅,魚翅用潮菜館最愛用的五羊片,取其翅針之間帶點薄膜,炆煮起來,特別膠黏,翅面可以啷羹。「潮州翅比廣東翅多了炆的程序,魚翅會較腍,膠質會較重。又同豬手、老雞、赤肉、雞腳、火腿等一起熬四至六小時,味道更濃。」許師傅說。
還有鮑魚海參,六頭南非鮑魚,用蠔油老抽炆到軟腍。海參更是成擔工夫,一斤重一條的豬婆參,光是浸發也要一星期。
甜品也不馬虎,潮州薑薯福果湯圓,潮州薑薯汕頭直送,用專用薑薯刨來刨片,纖維沒破壞,薑薯一灼水,口感特別好。福果又用橙皮水炆半小時,辟去白果心的草青味,啖啖細節,都是心機。
都說架忌冷,對自己人特別好。看看這潮州團年飯,足料用心,精工巧手,才算得上是粗獷豪邁,闊綽疏爽的潮州喜宴。
滿樂中菜
地址:尖沙咀柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖(顯示地圖)
電話:3622 1449
營業時間:星期一至日9am-11pm
團年牡丹宴(九道菜加果盤):$12,880/12位、$6,680/6位
備註:設加一,收現金及信用卡
Fb專頁:Moon Lok Chinese Restaurant 滿樂中菜
3. 四川菜-川流
跳跳魚頭冷鍋
挨年近晚,四川菜館川流總廚陳啟德就會按傳統臘肉,五花腩、用花椒醃好,以花生、合桃殼、柑皮、扁柏葉、山毛櫸木糠等,放在鑊裏來燻臘。每次十斤,燻十五分鐘,期間不打開蓋,讓燻味徹底鑽進肉,直至燻煙自然散去,蓋一打開,燻香木香肉香油香,濃重幽深,飄滿一室,滿滿就是過年的氣味。
去年開始,他掌管川菜館川流,年晚就會推出四川式團年飯。今年的菜單,十道菜式,處處可聞川味,其中一道菜蒜苗炒臘肉,就是用自家製臘肉來做。
團年菜單,陳師傅就做了一道重頭鍋物,名曰:冷鍋鬼城跳跳魚頭。鬼城即酆都,團年家家戶戶都吃。做這冷鍋,必有魚頭、取年年有餘的意頭,也有田雞,取其生生猛猛之意思。陳啟德炮製冷鍋,田雞大隻厚身,炒得香辣。大魚頭夠肉又有魚頭雲,煎得恰到好處。又以折耳根(魚腥草)、酥黃豆、花生、藥材等做的湯底,用特製手工紫銅火鍋盛着,滾好送上桌,麻辣香氣四溢,田雞鮮爽彈牙,大魚頭嗦了麻辣湯汁,愈吃愈過癮。最正是那堆配菜,吸滿湯汁。寬薯粉夠闊夠厚,又有彈性,用筷子難夾,反而用刀叉,容易享受。
吃完鍋,小菜繼續麻香辣。水煮鴛鴦蚌,用辣椒花椒豆瓣醬煮成水煮汁,泡桂花蚌和珊瑚蚌,雙蚌鴛鴦,各有爽脆,蘸滿水煮汁,吃到後頸滲汗。
還有蝦汁小籠包,豬肉餡內加了海蝦頭煉出來的膏汁做,皮薄餡鮮。一根甜水麵,成都名食,一條過,手工拉,四呎長、手指粗,蘸甜紅醬油、芝麻醬、辣椒油,芝麻碎葱花撈勻吃,彈牙又滿足,寓意好運長久久。
一道泉水時菜,即是四川蘸水菜,源自茶馬古道,馬幫運貨,會帶鹽帶辣椒,休息時,割菜灼熟,拿出鹽巴辣椒,即場蘸點來吃。陳師傅用了冬令菜,調校辣汁,一邊清爽,一邊香辣,十分過癮。
最後還要來個傳統甜食,四川人過年必吃糍粑,糯米蒸熟,用大木搥揼成糯米糰,撈沖繩島黑糖,再配蜜瓜、火龍果、士多啤梨粒及藍莓,甜香解辣,黑糖潤補,這才叫四川式的溫暖,這才叫四川式的團年。
川流
地址:灣仔太和街28號灣仔薈賢居地舖(顯示地圖)
電話:3126 6633
營業時間:星期一至日11am – 11:30pm
風味冷鍋鬼城跳跳魚頭餐:$1,380/4位
備註:設加一,收現金及信用卡
4.北京菜-京‧花朝
酥香京燒大元蹄
北方,天氣寒冷。北方人,過年要吃肥。肥膏膩脂,甘香厚重,大大啖吃進肚子裏,變成脂肪,好抵擋戶外寒流。而肥脂,除了溫飽,也暖心窩。北京人,過年最愛吃醬肘子,遊子千里,只要吃一口濃膩,家鄉彷彿就在懷抱裏,就在心坎中。
像過年的團年飯,廚房三人六手就搞掂。醉雞、素腐方、蒜泥白肉粉皮、水晶肴肉、雞絲粉皮、雲耳拌小青瓜六小碟,碟碟雅致。
片皮鴨對辦,皮脆肉嫩,配料充足。
砂鍋雲吞雞,湯用金腿老雞豬骨大火熬足幾個小時,入口香醇。京葱爆牛肉,香郁惹味夠鑊氣。就是津白也扒到滑溜香嫩,是老派京菜館手藝。
最重頭的京燒大元蹄,劉師傅有本事做得皮酥肉化,半點肥膩都沒有,是正宗的京燒效果。
松鼠魚,炸到起花,香酸醒神。
金蒜風沙大虎蝦,虎蝦用金蒜炒,香惹到不得了。
京‧花朝
地址:銅鑼灣耀華街3號百樂中心9樓(顯示地圖)
電話:2156 9878
營業時間:星期一至日12nn-11pm
花朝盛世宴$4,288/12位、$2,488/6位;
備註:設加一,收現金及信用卡
FB專頁:京花朝 Fat Duck Den Chinese Cuisine
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