四季酒店米芝蓮3星食店龍景軒主廚 教整爆炒黑蒜雞食譜 4步還原酒店風味 內附雞件滑嫩秘訣｜名廚食譜

撰文：Liza｜攝影：Woody

四季酒店米芝蓮3星大廚教整
4步搞掂！有機黑蒜豆豉雞食譜

蒜香豆豉爆雞是很傳統的家常菜，今次大廚加入近年被熱捧的有機養生黑蒜。黑蒜性溫，能暖胃消滯，食起來又帶甜甜的味道，正好互補普通蒜頭的霸道辛香。加上可以直接買現成回來入饌，非常方便。今次加入豆豉、洋葱爆炒，更加惹味。大廚還透露，想雞肉鮮嫩好食，拉油時要留意油溫，用筷子試一下，見到小泡泡就差不多了。即睇還要什麼材料，一齊試試。

有機黑蒜豆豉雞 材料（2人份）

雞肉（洗淨，抹乾，去骨切小件） 250克

紫洋葱（切粗條） 60克

蒜 （切片） 20克

乾葱（切片） 20克

辣椒乾（去籽切粒） 2隻

芫茜 （切段） 1棵

有機黑蒜 （切粒） 4辮

豆豉 20克

鹽 5克

糖 5克

生粉水 30克

油 40克

蠔油 15克

生抽 15克

老抽 3克

料酒 10克

清湯（亦可用清水代替） 50克

生粉 少許

有機黑蒜豆豉雞 做法

1. 將雞件用鹽、糖、生粉水、油醃30分鐘。

2. 燒熱鑊，下油，落雞肉，約炸2分鐘，待雞肉全熟後撈起備用。

3. 再燒熱鑊，下油，將豆豉、蒜片、乾葱片、辣椒乾、有機黑蒜及紫洋葱爆香。傳出香氣後，將雞肉回鑊，灒酒，加清湯快炒。

4. 加蠔油、生抽、老抽及炒許生粉繼續翻炒。熄火，加入芫茜即可上碟。

小貼士：

1）雞件拉油時要注意油溫，約攝氏120度就最理想，太猛油會令雞肉變老變韌；油不夠熱，雞肉就不夠香。

2）購買鮮雞時可請檔主幫忙起骨，又或者經濟點，可用冰鮮雞脾肉亦可。

3）如不想吃雞，可轉為炒蝦球或牛肉，做法一樣。