上環和緣割烹料理 270度高空海景日本餐廳！$580起食6道菜｜區區搵食
撰文：Charmaine｜圖片：和緣割烹料理
和綠割烹料理 上環新開270度海景日本餐廳
近年壽司Omakase在香港大流行，但其實說高級日本料理，又豈止壽司一種？這間新開的和緣割烹料理，正正就是主打香港少見的高級日本菜用餐形式——「割烹」。割烹的日本發音為「かっぽうkappou」，是日本高級料理的一種，割烹的「割」可以代表刀功、「烹」就是烹調的技巧，割烹師傅，可以說是周身刀張張利，由刺身、天婦羅、燒物、和食等無所不識。
近代的割烹，多以開放式廚房及吧枱為主，就像壽司吧枱一樣，客人可以近距離看到師傅的手藝，聲色味俱全。和緣割烹料理當然也沿用了這個傳統，加上位於高空29樓，配合270度玻璃窗，客人對著海景及廚師進食，視覺效果一流！
大廚於米芝蓮餐廳掌勺
必吃流心花膠天婦羅＋席前即炸響鈴豆乳湯
割烹料理著重廚師的技藝，和緣割烹料理的大廚黃銘賢Kris﹐擁有二十多年日本菜經驗，曾在多間米芝蓮星級餐廳工作，其中包括米芝蓮一星餐廳Wagyu Kaiseki，另外還有日本天婦羅百年老字號的稻菊香港海外店。Kris做日本菜工夫紥實，這次在餐牌內特別加入一些中式食材跟日本菜融合，款式自成一格。最特別的非流心花膠天婦羅莫屬，將廣東菜的矜貴食材，以日式天婦羅呈現。製作考究，師傅為了做到一咬爆汁的效果，參考了製作小籠包的做法，先用紐西蘭鱈魚花膠熬湯，再放涼成啫喱狀，接著以米網紙包著花膠及啫喱，沾上天婦羅漿，以芝麻油炸成天婦羅。啫喱湯汁在高溫下溶化，一咬下去，濃濃的花膠湯汁在口中爆發！
另一道將中式元素融入日本菜的例子，就是碗物「北海道豆乳、鮮雞腿肉、響鈴」。豆乳湯以日式高湯、北海道非基因改造豆乳調成，再加入本地新鮮雞腿肉，最吸引是師傅會即席在開放式廚房前，即炸響鈴，熱辣辣脆卜卜地送到客人面見，用來沾豆乳湯來吃，吸盡湯汁精華。
主打Tasting Menu 最平$580/位歎6道菜
現時餐廳主打Tasting Menu，如果入門級想試一試，可考慮午巿Tasting Menu，每位$580，包括6道菜，部分菜式如松葉蟹肉、鵝肝茶碗蒸及豆腐雪糕配白桃汁跟晚餐一樣，但若想吃到招牌花膠天婦羅及響鈴豆腐湯的話，就要晚巿來幫趁。
晚巿設兩款，分別為$1,680/位及$1,980/位，由前菜、碗物、蒸物、天婦羅、燒物、主菜、甜品通通有齊，有9-11道菜。定價不平，但食材矜貴，例如會用吞拿魚腩刺身配合炸海苔及芥末泡沫來吃；簡單的茶碗蒸都會加入鵝肝及花膠增加矜貴感。當然少不少高級日本菜常見的鹿兒島A4和牛、海膽、牡丹蝦等等。師傅每道菜都會在客人面前料理，整過體驗就跟一般日本餐廳不同，物有所值。
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