【出街搵食】大埔冬菇亭30年麵檔回歸!子承父業手唧魚蛋粉、墨丸河|大埔粉麵|
撰文:ning 攝影:Scott
紮根大埔30年 廣福邨老字號麵店
1984年,大埔廣福邨冬菇亭開了家麵店,叫「廣成麵家」,創辦人王森憑著手打魚蛋粉麵起家,由寂寂無名變成熟客回頭不斷,也為當時仿如孤島的廣福邨添了點旺氣,直到第二代傳人、幼子王贊強(強哥)2000年正式子承父業,兩代人,一做就是30多年。
去年初父親離世,牌照按規矩轉到強哥母親名下,由於辦理續牌需時,再加上談續租時又敵不過財團業主的無情雞。「加租都不是重點,每年總有些少加幅,最費解是跟我說,冬菇亭不可以做魚蛋粉,要兼賣其他嘢先有特色」。 前路未明下,強哥最終於去年2月忍痛結業,街坊大叫不捨。
子承父業 麵檔重生記
父親臨終託付要守著家業,招牌要留在大埔這個他們發跡的地方,強哥一直銘記。就在強哥打算放個廿多年來從未有過的超長大假,和家人去旅行聚天倫之際,他遇到現時離廣福邨約15分鐘路程的寶鄉街新舖位,與業主一拍即合,亡父心願重現曙光,半年前,廣成返嚟喇!
堅持傳統手藝 手唧魚蛋、墨魚丸
地址改變,但這裡的手打魚蛋、墨魚丸始終一如以往,跟足家父秘方。每朝六點開始,強哥就在店後工場打魚蛋、做墨丸,泰國門鱔、䱛仔魚起肉,去內臟、起魚皮;菲律賓墨魚攪碎,墨魚鬚、 中國芹菜切粒 ⋯⋯幾十磅的魚肉倒進機內攪拌成魚漿,中途不時要將手肘伸進魚漿內加以翻攪、按壓,感受魚漿的質感與韌度。
魚漿準備好,手一唧、湯匙一勺,一粒粒魚蛋、墨丸跳入熱水浸浴定形。
做魚蛋墨丸,魚漿夠凍才可唧出成形,冬天魚肉要雪至冰凍,夏天則要加冰,在攪拌過程中,只見強哥的手指被冷得發紅顫抖。站在旁邊看著,見他邊做邊喘氣,事實上,他手部的虎口位,多年來唧魚蛋早已勞損過度,痛楚不斷。「手唧魚蛋,要講師傅的經驗,可是老師傅難找呀。惟有自己辛苦啲!」
筆者走到廚房外,一碗雪白的魚蛋粉、墨丸河端上來,那不規則、富手造感的形狀,食落爽彈的口感,看過就明白,粒粒皆辛苦。
用盡全條魚!罕有門鱔魚皮
門鱔魚肉用來做魚蛋,連劏魚剩下的門鱔皮,都會用來做炸魚皮。不過始終門鱔魚貨量不多,有時也會用鱈魚皮,要講運氣才食得到。魚皮會先炸到七成熟風乾,再回鑊炸至香脆。
匠心功夫竇 新鮮包製足料雲吞
除了手打魚蛋、墨魚丸,店內其他食物如雲吞、牛筋牛腩⋯⋯強哥也繼續堅持自家製,父親留下來的手藝,全部帶回來。樣樣功夫竇,心機也落得比人多。人家包雲吞七分豬肉三分蝦,他就五分蝦、三分肥肉、兩分赤肉,再炒白芝麻、炸大地魚磨粉,混入雲吞餡內,食落格外惹味。
秘製滷醬牛腩
這裡的牛腩牛筋,用十多款香料、醬料,自家炒製滷醬,燜出來色澤略帶金黃,比平時坊間麵店賣的清湯腩、柱侯腩,多了份像沙嗲、又像咖喱的辛香,街坊均稱之為「無敵腩汁」,吃河粉吃油菜也要加。
自家燜南乳豬手+辣椒油
自家做魚蛋、墨丸、牛腩、雲吞都未夠,連南乳豬手都做得有心機。另炒南乳麵豉醬來燜,燜完一次要將豬手放涼放雪櫃,待其醬汁吹乾,回煲再燜第二次,讓其吸汁入味。
辣椒醬也要自家炒,用野生米椒配蒜蓉、葱蓉,每一次炒,都嗆得強哥眼水鼻水直流。
無人入行 手藝難保留
一粒魚蛋、一碗雲吞、牛腩麵⋯⋯全部都是強哥的心血心思,為了守業,他甚至廿多年無真正放過假。
如此困身吃力,是什麼理由令他堅持?他說:「呢啲手作嘢買少見少喇,阿爸年代成日話唔好教畀外人,但我就認為得你一個人叻係無用的,傳承才會有後繼,不過無人肯入行了,阿爸的家業、心血,守得幾耐就幾耐,只要街坊鍾意食,有我喺度,點都會做落去。」
一碗平淡樸實的粉麵,背後蘊含的心機,絕不是離地財團商家一句「無特色」就可以抹殺的。
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