重出江湖！ 80年代老麵店 手切豬下青 炸醬麵 |土瓜灣食乜好|
Text：Jeff photo：Woody
三代同堂 做好 炸醬麵
麵家老闆阿然，指著店裡的熨金字招牌說「這是80年代的故事。」那時他的父母，在新蒲崗五芳街，開了一間沒有招牌的車仔檔，賣 炸醬麵、雲吞麵。阿然跟兩個妹妹，小學都未畢業就要執頭執尾，一家人好不容易胼手胝足，才捱出「金源」二字的紅底金字招牌來。
重開全因舊客記掛 炸醬甜酸
手藝傳男，長子阿然，由執麵走鹼（麵分好放平，吹走鹼水味）、包雲吞學起，長大了拎刀切肉，埋爐燜牛腩，盡得真傳，但年少有志，後來父親退休，阿然也選擇出去闖，麵家便無以為繼。食物是記憶， 深植於人心。阿然出來做事，家人想起舊時味，自己不時技癢，又常常煮出一桌靚麵來，以為秘方食譜一直只是關在家門裡的事，卻原來好多人惦記。「早幾年，在街上有人突然走來問我『你是以前五芳街的麵檔太子爺嗎？我好掛住你們的炸醬麵，出面吃不到了。』」阿然回想道。原來除了全家上下，還有人記得這門手藝，記得這麵那麼與別不同。一番寒暄，鼓勵阿然，也鼓勵杜家上下，把家裡封塵彌久的老招牌，拿出來抹一抹，讓金字重光高掛。
80年代老招牌 製作古法炸醬麵
做炸醬麵不容易，阿然每天在廚房裡手起刀落，細切豬肉「這是我家炸醬的秘方，人家用瘦肉做，我們就用每日早市買來的新鮮豬下青，煮過之後，口感不會像火柴般一枝枝，乾爭爭。」阿然說道。切法也有智慧，肉要先從中間片開，再疊起細切，切出來根根大小一致，且巧妙的連著一層薄薄脂肪，食落嫩口滑溜帶油香。肉切好，不偷懶走油了事，用蒜蓉薑蓉爆香為止，再加一大盤的秘製醬汁「出面用現成海鮮醬、辣醬了事， 我們加了糖、醋、辣椒去調過， 甜酸辣都有，吃來比較開胃。」半燜半炒，又要睇火攪個不停，身水身汗，一番苦工剛夠兩天生意。這樣辛苦，阿然說「父母都是有要求的人，即使是鹼水麵，我們也找回當年的麵廠，辣椒醬也是用差不多五十元一小瓶的余均益，因為都是父母的堅持。」
麵食好 新作川辣牛肚亦是必試！
除了炸醬麵，這裡的牛腩、雲吞也是必吃，味道好，用料靚，拌麵湯那陣濃濃的大地魚味道就是證明。另外，阿然的新作川辣牛肚也是過癮好味，厚厚的牛肚，相當入味！
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