隔夜蔬菜可致癌！蔬菜含亞硝酸鹽需小心保存＋隔夜菜最高危｜食是食非

蔬菜含亞硝酸鹽
產生致癌危機

食物安全中心研究指，危害身體的的根源，是蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，不過其代謝物亞硝酸鹽，在胃部會與胺產生作用，形成致癌物亞硝胺，若人體吸收過量的亞硝胺，就有機會出現患癌危機。

據食安中心指，人體從蔬菜攝入的硝酸鹽，約佔膳食總攝入量的七成至九成，其含量與蔬菜品種、季節、光照度、溫度、種植方法以及使用的肥料有關。不同蔬菜的硝酸鹽含量分別可以很大。本地蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平，不會對一般巿民健康構成即時風險。

新鮮蔬菜放雪櫃
可減低風險

一般來說，新鮮採摘的蔬菜，亞硝酸鹽含量都較低，但若果儲存不當，細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶，把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量就隨之增加。

食安中心指，如果在低溫、冷凍的環境，蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍，故放入雪櫃，可減少蔬菜產生亞硝酸鹽的機會，也可抑制亞硝酸鹽累積。

用水洗過
硝酸鹽含量大減

此外，硝酸鹽可溶於水，葉菜類蔬菜用水清洗後，硝酸鹽含量會減少10% 至15%，間接減少了產生亞硝酸鹽的機會。研究發現，薯仔去皮後用沸水烹煮，相比起其他烹煮方式，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大，分別為36%至58%和82% 至98%。

隔夜蔬菜
同樣有健康風險

食物安全中心的報告又指出，部份蔬果如含有硝酸鹽，煮時忌過度加熱，加上煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便可引起消化道的細胞癌變，包括隔夜蔬菜。

隔夜蔬菜 風險排行

最高：白菜、小棠菜、莧菜

中等：紅菜頭、菜心、娃娃菜

最低：節瓜、冬瓜、番茄

硝酸鹽含量排行榜

最高：葉菜類蔬菜（硝酸鹽含平均值2,100毫克）

• 莧菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜

第二位：莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值830毫克）

• 蘆筍、西芹

第三位：塊根和塊莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值720毫克）

• 青蘿蔔、紅菜頭

最低：瓜菜或果菜類和豆類蔬菜（硝酸鹽含平均值14毫克）

• 節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄