食大辣等於長期自虐!?辣並非味覺而是痛覺 原來有3種唔同辣感|食是食非
撰文:Lu|圖片:新傳媒資料室、好食課林世航營養師|資料來源:好食課林世航營養師
辣有3種感覺!麻、辛、熱 有根有據
其實人的舌頭上有味覺受體(Taste Receptor, TASR),傳統認知的味覺甜酸苦鹹,就是透過食物中的化學物質,刺激味覺受體引發神經反應,傳遞到大腦讓我們感受味道。而辣感卻與這些味覺不同,是透過三叉神經傳遞到大腦的綜合感覺,可再細分為熱辣感、辛辣感、麻感,這就是為甚麼大家吃辣的時候都有不同的感受。
![辣](https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2019/04/nhv4dxh3MJN7gxp/201108101711394817665534_8653207985cc13d6ad3de4-1024x683.jpg)
熱辣感
來自辣椒素、胡椒鹼
第一種熱辣感,分別可由來自辣椒屬植物中所含的辣椒素(Capsaicin),還有胡椒的胡椒鹼(Piperine)引起。這兩種物質會與舌頭上的溫度受體(TRPV1)起作用,讓人產生「燙」的感覺,令吃辣的人有火熱的熱辣感。根據研究,喝冰水、牛奶都有助暫時降低這種熱辣感。
![辣椒](https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2019/04/nhv4dxh3MJN7gxp/1_195k_main_9153359345cc14d1fd2fb6-800x533.jpg)
辛辣感
從硫化物而來 如大蒜、芥末
辛辣感比較有刺激的感覺,就是吃大蒜、芥末時的感受,會刺激眼鼻。這是因為大蒜、芥末含大蒜素(Allicin)、芥子油,當中的揮發性會令眼、鼻有刺痛感,亦會對口腔中刺激舌頭的受體TRPA1有影響,產生辛辣感以及輕微的熱辣感。
![大蒜](https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2019/04/nhv4dxh3MJN7gxp/6_78k_health_16962611695cc14fd95529b-800x797.jpg)
麻感
可以麻而不辣 關鍵是山椒素
而像花椒一樣會帶來麻感的食物,當中都會有山椒素(Sanshool)成分,會刺激三叉神經,阻擋了 KCNK 所產生「接觸感」的通道作用,因此會降低人體的敏感性,導致「麻」的口感。
![花椒](https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2019/04/nhv4dxh3MJN7gxp/201108021209595295206785_9015813365cc15cd6ccfb6-800x531.jpg)
對辣耐受性!先天後天均有影響
至於有些丁點辣也受不了的人,有可能是先天的味覺受體 TRPV1較多,因此對辣的敏感度較高,容易感受到辣所帶來的灼熱感。其實人可以訓練對辣的耐受性,當經常受到辣感刺激時,雖然辣感似是痛覺,但是因為對身體沒有實際傷害,所以會逐漸降低敏感度,用以適應這種刺激。所以像墨西哥、韓國等地的人比較能吃辣,都是與從小就吃辣的習慣有關。
![泡菜](https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2019/04/nhv4dxh3MJN7gxp/200503091228508818306522_19748010825cc1608b0028a-533x800.jpg)
愛辣的人 可能是自虐狂?
不過亦有心理學教授表示,喜歡辣的人不一定是對辣有較高的耐受性,可能只是他們更享受辣所帶來的疼痛與刺激。研究發現,追求官能刺激的人更大機會愛吃辣,而且從生物學角度來說,辣對大腦來說像是燃燒或著火,而當身體意識到沒有危險時,便會將感覺解釋為類似於賭博或乘坐過山車的刺激。
![有些受不了辣的人仍然會很喜歡吃辣,可能是喜歡辣帶來的刺激。](https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2019/04/nhv4dxh3MJN7gxp/201108101655415225213753_12312415485cc1643ad6d0b-533x800.jpg)
撰文:Lu|圖片:新傳媒資料室、好食課林世航營養師|資料來源:好食課林世航營養師
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