味精

適量味精可能好過鹽!新鮮食材都有味精 營養師教路睇營養標籤|食是食非

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出街食飯,少不免會遇到味精,究竟味精對人體是否不健康?為甚麼吃完會口渴?如何看調味料或食物的成分表,而知道是否加了味精?有請營養師解答!

撰文 : Moyin|圖片 : 新傳媒資料室、網上圖片|資料來源 : 註冊營養師 Yanbie Lo

味精其實不太鹹!
營養師拆解味精秘密

Q1. 甚麼人發明味精?

味精,即 Monosodium glumate,由蛋白質谷胺酸( 麩胺酸 )及鈉質結合而成,是增味劑一種,由日本教授池田菊苗於1908年研發出來。當時他從新鮮昆布提取出谷胺酸,因其味道跟甜、酸、苦、鹹不同,稱之為第五種味道「Umami」,即中文的「鮮味 」,亦是日後製作味精的主要元素。

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味精首先在昆布發現
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味精的外形有點像平常的鹽粒

Q2. 天然食物提煉?

除了昆布,池田菊苗發現魚、菇、番茄、粟米等食物均含谷胺酸,同樣可以用來製成味精。但因市面上的需求愈來愈大,現在大部分的味精都由澱粉、甘蔗、甜菜發酵而成。

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含谷胺酸:粟米
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含谷胺酸:魚類
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含谷胺酸:菇類
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現時大部分味精都由甘蔗製成
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澱粉也可用來提煉味精

Q3. 味精如何令食物變得美味?

因谷胺酸和食物的氣味在大腦中結合,增加了味蕾的敏感度,令我們進食時,會感覺味道更加豐富。留意味精也含少許鹽份,故本身入口也帶點鹹味,但鹹度較鹽輕。

味精
味精的化學結構

 

味精
谷胺酸和食物的氣味在大腦中結合,增加了味蕾的敏感度。

Q4. 味精有分種類?

所有味精的物質都一樣,即是谷胺酸及鈉,故沒有種類之分,只有產地及牌子不同,例如佛手牌、日本的味之素。

味精
所有味精的物質都一樣。

 

味精
只有產地及牌子不同。

Q5. 如何從標籤上看味精?

平常營養標籤、食物包裝上未必列明味精二字須留意成分表上有沒有E621、MSG、谷胺酸鈉等字眼,有的話就是加了味精。除味精外,留意 E620至E650都是食品增味劑的國際食品編碼,它們也可增加食物的味道,但跟味精一樣,營養價值很低。

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留意成分表上有沒有E621、MSG、谷胺酸鈉等字眼
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圖中的 E621 便是味精

Q6. 食物鹹等於多味精?

令我們感到口渴的主要元凶是鹽份,因為部分廚師在烹調時除了加味精,也會添加大量鹽,令身體攝取過多鹽份,出現缺水情況,令人口渴。一茶匙鹽的鈉含量大概2,000mg,而一茶匙味精的鈉含量只有600mg,所以令我們口渴的不是味精,而是過量的鹽。食得太多鹽份會對人體有害,如容易引起水腫、高血壓、腎病等。

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一茶匙鹽的鈉含量大概2,000mg,而一茶匙味精的鈉含量只有600mg。
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大家都喜歡的炒牛河,其實鈉含量非常高。
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食得太多鹽份容易引起水腫

Q7. 味精對人體有害?

有些人對味精敏感,吃罷會出現頭痛、手腳麻痺、面紅、全身乏力等徵狀,稱為「中國餐館症候群」。西方人較易對味精敏感,但暫時未有研究指出,味精對正常健康的人體有害。

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西方人較易對味精敏感
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對味精敏感的話,吃罷會出現頭痛等徵狀。

Q8. 那麼,吃味精沒問題嗎?

雖然未有研究指出味精對人體有害,但味精只有味道,營養價值很低,並不能取代新鮮食材,使用時亦須留意鈉含量,避免添加額外的鹽,以防身體攝取太多鹽份。

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要吸收足夠營養的話,最好食用新鮮食材。
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適量使用味精的話,也可減低鹽份攝取。

坊間常見調味料分析

1. 豉油

坊間的豉油,除特別標明。否則大部分都含味精或增味劑,購買時最好留意成分表。也要留意鹽份的攝取。通常一 茶匙豉油含約350mg 的鈉,等於1/6茶匙鹽,故建議每一餐不要用多於兩茶匙的豉油調味,以控制鹽份的攝取量。坊間也有減鹽豉油,比普通豉油的鹽份少一半,然而味道會較淡。

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豉油(參考圖片)
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坊間也有減鹽豉油,然而味道會較淡。

2. 雞粉

一茶匙雞粉的鈉含量約850mg,相等約半茶匙鹽粉,建議一餐不要用多於一茶匙。現在市面上有一些天然雞粉,標明不含味精,但其實也加了其他增味劑,鹽份和普通雞份相若。

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雞粉(參考圖片)
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一些雞粉標明不含味精,但其實也加了其他增味劑,整體鹽份和普通雞粉相若。

3. 濃湯寶

一粒含約一茶匙鹽份,於每人每日的鈉質攝取量,而且比起豉油及雞粉,還多了 一茶匙脂肪。因鹽份、油份也高,所以不建議選用,建議選用清雞湯加水,或以新鮮食材取代。

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濃湯寶也是家中煮麵、打邊爐的常用調味料。
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Yanbie Lo
尚營坊健康顧問有限公司營養師,透過生活化營養建議幫助客人減重。

 

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