鹹魚的夢想@林一峰

醃製海鮮是最違反海鮮的做法：「鮮」之所以是鮮，就是未經過處理，把最貼近大自然的恩賜近乎直接的放到飯桌上，多少人千金一擲只求一嘗鮮味，但為何世上有這麼多地方，甚至近海的大城市，喜歡把唾手可得的新鮮食材多加處理呢？

關於放進肚子裡的東西， 一是最快， 一是最久： 一是不時不食的即時性， 一是用時間釀製的藝術， 兩個極端，同樣矜貴。

我們都知道，時間，是釀酒的最後一著，而且是很重要的一步；時間的重要性，亦在釀製食物中不能低估：意大利風乾火腿、金華火腿、橄欖，還有……鹹魚。

意大利菜也有很多用到油浸鯷魚── anchovy，意大利鹹魚，連一個以鮮味為先的國家也喜歡鹹魚，證明處理過的食材並不比新鮮的遜色，而且還可以別樹一格，提供不同的質地與獨一無二的味道，嘗嘗葡萄牙的馬介休、泰北的鹽水藍蟹沙拉就知道。

一條靚鹹魚可是價值不菲的，而且溢出的是香味，不會有阿摩尼亞的攻鼻刺激；曾經跟香港的一位廚師學習怎樣用鹹魚，用植物油炸過的馬友鹹魚，更可以取代凱撒沙拉裡的anchovy；任由想像力發揮，我們絕對可以化「腐朽」為神奇。

多年來，文化上鹹魚都受到不公平對待，但同屬海產類的魷魚，待遇可大大不同：誰未受過燴魷魚的吸引？就算包裝的魷魚絲也是大家的小吃心頭好，蝦米也是不可或缺的好東西，唯獨鹹魚受到普遍歧視而已。

無論如何，鹽漬的食物並不能贏取所有人的歡心，這是肯定的事實；只是，我會覺得，不喜歡鹽漬的朋友，大概他們還沒有感受過這種濃烈香味的引誘與洗禮。

不過，就算你跟鹹魚多沒有緣分，都可以到賣鹹魚或鹽漬海鮮的地方看一看；你絕對不會一眼愛上他，但你可以遠距離觀察，曬乾的東西疊在一起，是很有趣，很好看的。

經過時間鍊成的東西，通常有自己的好處；小時候沒有感覺，甚至不喜歡的味道， 已經慢慢進入你的生活， 假以時日，你會發覺：那是時間的痕跡，在食物裡，也在每一個人的臉上，你要懂得欣賞時間給你的東西。