荔枝 蜜汁火方 @JACKY YU
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蜜汁火方 ——蘇杭傳統名菜，一道坊間大多上海餐館中，都可吃到的菜式，但真正做到肉質鬆化、鹹甜相融的層次，卻為數不多。我家的私房 蜜汁火方 ，特別加入荔枝乾熬製蜜汁，為原來撩人的甜美味道，增添一份清香。這道菜式雖然花功夫，但我敢保證，它是十分值得耗上時間和心思的一道佳餚。這個周末，就挑戰一下自己吧！
材料
金華火腿（連皮）………………… 約1,200克
糖水A…………… 砂糖 200克＋熱水1公升
糖水B………………..砂糖400克＋水1公升
荔枝乾（淨肉計）………………………..600克
水（煮荔枝乾用）……………………….. 3公升
冰糖……………………………………………600克
蓮子……………………………………………200克
（加水及少許冰糖泡浸1小時，再以中火蒸1小時至腍身，隔走水份）
做法
Step 1
金華火腿洗淨，汆水。將糖水A的材料放入容器，混合攪溶，放入火腿（水要蓋過火腿），隔水中火蒸30分鐘（水滾後計，不用加蓋），取出稍為涼卻後，切成兩至三件，備用。
Step 2
將糖水B的材料放入鍋中，再放入蒸好的火腿，大火煮滾後改以小火煮30分鐘，取出倒入另一容器，涼卻後蓋上保鮮紙放入雪櫃一天，備用。
Step 3
荔枝乾肉加進水中，水滾後以慢火煮1小時（不用加蓋），隔起荔枝肉，將荔枝水倒入鍋，加冰糖， 水滾後以中火煮約30分鐘，至荔枝水起泡、呈光亮及微杰，熄火，倒出，待涼備用。
Step 4
將適量蓮子放入碟，將完成做法2的火腿切片，再鋪在上，淋上適量荔枝蜜蒸約30分鐘，取出後可配以炸饅頭或烘麵包伴食。
貼士
1. 煮好的火腿放在雪櫃保存，除衛生安全，亦更易切成薄片。
2. 蒸蓮子時加入少許冰糖，可令蒸腍的蓮子保持原整，不易散。
3. 糖煮過後的火腿，隔去糖水用保鮮袋包好，放於冰格能保存一至兩個月，吃前解凍後再翻蒸即可。
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