【泰好味食譜】 仿九記咖哩牛腩食譜@鬼嫁料理手帳
在曼谷不易買牛肉,牛肉更是罕見,牛肉是泰國中部的食物,可能天氣太熱,泰牛都很瘦,不算好吃,但家有牛魔王相公,只好用調味煮法增加美味度,朋友專程在鮮貨街市給我買了牛筋腩,那個鮮貨街市只是臨時街市,一星期只開兩個下午,賣一隻新鮮劏的牛,自己認部位,自己拿進袋子,全部未經處理,場面很血腥,想起都怕怕。餓了咖哩牛腩多年,得來不易的牛腩,非常珍貴的一餐。
牛筋難煮,最少煮4小時才夠軟稔,不要一火到尾,過火會韌,煮一煮,熄火用餘熱悶焗一會再煮,重複幾次,牛筋才夠軟稔入味,所以早一天煮,悶焗過夜最好。
處理前的牛筋長這樣
今次加入泰國原素,泰風味咖哩用上泰國咖哩粉、泰式辣椒膏、泰國椰奶,多種香料,我家相公大讚層次感豐富,說跟九記有 9成相似,咖哩汁撈飯好味到無朋友,2杯米,吃光光。牛筋滿口膠質,感覺好養顏,蘿蔔超入味,連平時不吃蘿蔔的相公都要跟我爭呢。
這個咖哩粉專用來做香港人大愛的泰式咖哩炒蟹,香港一般街市泰國鋪或九龍城泰國街有賣。咖哩粉本身不辣,只是香,辣味從乾辣椒和辣椒粉而來。
這是泰式辣椒膏,叫做辣椒膏但一點都不辣,惹味帶點甜味,直接炒菜炒肉炒海鮮都好吃,煮冬陰功加一點也能提味,其實就是泰國百搭醬,哈哈!
椰奶用這款,用前先搖一搖
材料(4人份):
牛坑腩或牛肋條 ………………………600g (1斤)
牛筋 ………………………300g
蘿蔔 ……………………… 1條 (約 1斤)
椰奶 ……………………… 100ml
冰糖 ……………………… 20g
泰式辣椒膏 ……………………… 1湯匙
乾辣椒 ………………………2-4隻(怕辣可不加)
辣椒粉 ……………………… 1-2茶匙 (怕辣可不加)
牛湯粒 ……………………… 2粒 (或牛高湯600ml,同時減水600ml)
水 ……………………… 600ml
生粉水 ……………………… 適量 (收汁用)
調味料:
咖哩粉 ……………………… 4湯匙
八角 ……………………… 4粒
香葉 ……………………… 4片
香茅 ……………………… 2條
桂皮 ……………………… 1條
甘草 ……………………… 4片
五香粉 ……………………… ½湯匙
白胡椒粒 ……………………… 1茶匙
芫茜籽 ……………………… ½湯匙
製法:
1) 牛筋去筋膜,切成 6cm 長,或原條去煮,之後再切斷,牛筋越煮越縮,切太短,煮完會變得太細碎
3) 大鍋內加入室溫水和牛筋腩,水要蓋過肉,開動中小火,至水差不多滾時,立即起出食材,不要大滾,此為跑活水,跑活水是什麼,詳細看這篇
跑完活水的鍋子非常髒,雜質血水全跑出來
5) 平底深鍋不用下油,加入所有調味料,中小火炒香材料,至香氣四溢,約 3分鐘
7)下牛筋腩、蘿蔔、水、牛湯粒、冰糖、泰式辣椒膏、乾辣椒和辣椒粉,拌勻
8) 大火滾起,加蓋轉小火煮30分鐘,熄火不用開蓋焗30分鐘,再滾起再煮30分鐘,再熄火悶蓋 30分鐘
9)加入椰奶,再大火滾起,加蓋煲轉小火煮15分鐘,再悶焗15分鐘,牛腩煮好,起出牛腩,重複以上小火煮 30分鐘再悶焗30分鐘步驟 2次,至牛筋軟稔,加回牛腩,最後加入生粉水收汁,以少量鹽來調味
小貼士:
- 小火是極小火,低溫慢焗,肉才會淋,所以用餘熱悶焗最好
- 如不夠時間就一火到尾先煮4小時,2小時後,先起出牛腩,牛筋再多煮2小時,之後再加回牛腩,緊記極細火來慢燉
- 牛腩不要切太細,特別是偏瘦的牛腩,會越煮越小,越煮越韌