令健康復活的自家製「德國酸菜」@麻瓜鄧
其實我之前對Sauerkraut是「零認識」，也完全沒興趣，因為我自小抗拒各種醃製類食品，亦不喜歡酸吃，所以細個吃漢堡包，必定要求「走青瓜」。但人大了口味真的會改變，加上抱著一試無妨的心態，近兩年我已開始接受部分類別的橄欖，發現味道也不錯，但對於韓國泡菜及「Kimchi個friend」德國酸菜，我還是頗抗拒。令我無啦啦有興趣參加Sauerkraut工作坊，主要是想認識它對健康有什麼好處，而且工作坊的導師是德國人，夠晒正宗。學成歸來，拿著自己的製成品很滿足，味道方面…… 竟然幾好食，更加值得和大家分享﹗(來我家作客的朋友，記得提我拿出來招呼你們~)
特別一提的是，那個由喜居生活舉辦的德國酸菜工作坊三月尾又再舉行了﹗今次教整「七彩」Sauerkraut，每位$260，有興趣就報名啦，名額有限(event page連結按此)。如果你沒有機會參加，可以看看下面介紹的基本做法，或者上網查一下，也有不少教學片段，很易上手。
德國酸菜 Sauerkraut有咩好？
未看製法前，先來快速了解一下德國酸菜的小知識及注意事項。
●Sauerkraut是德文，意思是sour cabbage，也就是「酸椰菜」。
●中國的蔬菜醃漬法在13世紀經蒙古人傳入歐洲，更在德國落地生根，變成傳統食物，及後又再傳到美國成為平民美食。
●雖與韓國泡菜類近，但傳統的德國酸菜材料只需椰菜和鹽，而且鈉含量比泡菜低近一半。
●德國酸菜是天然發酵而成，活躍的乳酸菌令椰菜產生微酸的風味，保存得宜可以食用數個月。
●富含各種礦物質及維他命，尤其維他命C豐富，18世紀時歐洲水手會帶備大量酸菜一同航行，以防患上壞血病。
●天然發酵食物大多富含益生菌，很多研究指出長期適量進食酸菜，對保護腸道及改善潰瘍問題有很大幫助。
●多吃酸菜，亦有助提升免疫力及消化能力，幫助身體排毒、控制體重，並可減少炎症及敏感症發作。
●十字花科植物(如酸菜)對防癌有明顯效用，近年更有研究指出酸菜對預防腸癌及乳癌特別有效。
●其他好處包括穩定情緒、改善皮膚質素及強化鈣質的吸收，換言之可令骨骼關節更強壯。
●酸菜可生吃，亦可入饌，但不宜高溫泡煮，因益菌會被破壞，宜在熱食的製作後期加入。
一學就上手的德國酸菜
工作坊的導師是來自東德的Sophia，主修生物化學和城市種植管理，現居香港。Sophia本身為純素飲食者，Sauerkraut是她從小就接觸的家庭食物，工多藝熟，加上喜歡研究生機飲食，所以對德國酸菜的一切暸如指掌。那一次她分享了Sauerkraut的基本做法，亦很用心地講解德國酸菜的健康知識，所以我在捧走一大瓶Sauerkraut以外，還認識多了發酵食物的學問。
[事前預備]- 椰菜一大個(盡量選用有機)
- 闊口玻璃樽(先高溫消毒)
- 電子磅
- 麵粉棒(或其他木棒)
- 椰菜洗淨後瀝乾水，剥下兩三塊葉，備用。
- 其餘椰菜切絲，然後按比例以每1kg的椰菜加入15g鹽。
- 搓揉椰菜絲約10分鐘，直至變軟及出水。
- 把椰菜絲放入玻璃瓶中，以木棒一邊壓實一邊加入椰菜。
- 把早前剥下的完整椰菜葉，放2-3塊在最頂層作覆蓋。
- 搓揉後剩下的椰菜水全部加入，要蓋過椰菜(3 隻手指位高)，若不足可以加食用水。
- 喜歡的話可以加入不同香料，增加風味。
- 加蓋，室溫中靜置一星期。
- 頭一星期記得以碗盛放玻璃瓶，因為發酵過程的初段，會有機會流出液體；另外每隔一兩天宜打開瓶蓋，釋放氣體。
- 如發現椰菜浮起，請以木棒按壓，確保水份要持續蓋過椰菜。
- 第二星期起存於雪櫃中，此時已可食用，但發酵至六星期後，風味及益處才屬最佳。
- 放於雪櫃可保存半年，食用時須用乾身餐具拿取。
自家製的酸菜變化
帶回家後的酸菜，一直在發酵，顏色也開始變成淡黃淡綠。幾天後我打開蓋時甚至有泡泡冒出，大概因為我最初忘了定時開蓋釋放氣體，一開蓋就太「激動」了，氣體全湧出來……不過酸菜仍然發酵良好，香料也開始沉澱到中間去。Sophia說最好讓酸菜發酵一個半月才吃，但我又出門又忙著做其他事，完全遺忘了Sauerkraut的存在…… 直至兩個多月後，我才第一次拿來吃﹗
怕酸的我，試吃時十分謹慎，只放了一丁點入口…… 咦？﹗不是勁酸噃﹗只有一點點，整體似是yogurt的天然酸甜味，很易入口，我轉過頭就拿了一些來拌麵，風味大增﹗
其實Sauerkraut雖是德國名物，但東歐其他國家如捷克、波蘭也十分流行，各有各特色，如何入饌也是悉隨尊便。平日喜歡吃肉的，加一點可以平衡油膩感，簡單如放湯、放麵、放沙律……甚至中式小炒也沒問題。如果你未有時間自製，亦可以買一瓶回家，不過市售的德國酸菜要看清楚成份。推介大家看一看快樂家庭網上店的介紹，他們最近也搜攞了一隻質素有保證的有機Sauerkraut，只是$38(產品連結在此)，吃過喜歡的話，再考慮自己動手製作吧﹗
