愛上「越式小派對」@麻瓜鄧
不敢扮大廚，米紙卷也有不少人懂得做，所以這次除了分享來自越南媽媽的簡易做法，也介紹大家在香港去哪裡買優質的越南食物材料，尤其是魚露，正是米紙卷醬汁的靈魂材料。總之家有一支好魚露，炒菜、拌麵都馬上升級﹗
鐵皮屋的越南秘密
你知道旺角街頭隱藏了一個正宗越南雜貨檔嗎？自從打聽到旺角煙廠街的露天街市，有位越南人主理的雜貨檔，我就一直想去看看。檔主花姐名不虛傳，果真是越南萬事通，人又健談，以一口流利的廣東話熱衷地介紹她的「好嘢」。花姐來了香港三十年，街邊擺檔是近十年的事，由於貨品質素好又友善，已儲落不少熟客，還兼營批發食材給部分越南餐廳。
花姐的鐵皮屋以街邊檔來說，範圍算大，驟眼看是一般生果蔬菜，路過不會覺得有什麼特別。但細心一點看，發現隱藏了不少越南地道醬料，如果你開口問花姐：「有冇越南的xxx賣呀？」，她通常都答：「有﹗」然後就不知從哪個儲物櫃拿出來給你，花姐豪邁地說：「總之你要咩越南嘢，就講啦﹗」又如泰國、越南常見的蔬菜配料，即九層塔、薄荷、紫蘇……等等，其實花姐也一應俱全，不過放在雪櫃中，有客人買才拿出來，而且買多買少也ok，最小的份量是$5一包。
如果你想製作米紙卷，在這鐵皮檔已可買齊基本材料，包括魚露、米紙、青檸、辣椒和各式香草，還可以順道請教花姐有關越南菜的入廚貼士。不過那天我問了一個低水平的問題：「魚露開咗，要不要放雪櫃？香港夏天好熱喎﹗」花姐以0.01秒的速度回答：「唔使啦梗係﹗我哋越南日日都咁熱，都唔使放雪櫃﹗」
講開魚露，花姐也有幾款供應，最高級的首推60度魚露：「60度即係魚的成份，比例愈高就愈鮮﹗」我都知60度是好嘢，但越南家庭一般用幾多度呢？「大部分家庭最高都係用40度，買60度魚露的家庭好富貴﹗」其實講到食，香港人真的很有口福，在我們眼中價錢還可接受的東西，在越南人眼中是「勁貴」，就像魚露，一般香港買到的頂級60度魚露，大大支大概一百幾十；選一支好質素回家，平民如你我即可晉身「富貴家庭」了。
‧ 花姐越南雜貨檔：旺角煙廠街94號 (街市中後段位置，鐵皮檔背後是「中元藥房」) /營業時間：每日12pm-7:30pm
魚露大搜查
做米紙卷，裡面所包的食材悉隨尊便，但米紙和魚露則是不可或缺的重要元素。
我在花姐檔口買的60度魚露，其實在香港向來受食家讚許，蔡瀾和大師姐也推薦。這牌子的越南名叫Hanh Phuc，意思為快樂幸福，加上標誌為兩條魚，所以坊間又叫它做雙魚牌或幸福牌魚露。
純正的魚露主要以鯷魚、鹽和糖組成，通常色澤愈深，濃度愈高。雖說60度的鮮魚成份，比40度的要高，味道也應該更鮮，但只限同一牌子的比較，最重要還是看材料成份和製法。換句話說，如果你拿一瓶粗製濫造的60度魚露，和一瓶質素好的40度魚露相比，肯定是後者取勝。
我不是食家，但很注重基本食材的品質。幸福牌魚露色澤深醇，鮮而不腥，入口確實有層次，不是單純一種味。但我發現了一件事，令我對這魚露有點卻步……
是咁的，這魚露的英文food label顯示成份只有鯷魚、鹽和水，但如果再看旁邊的越南文字，我卻找到E631和E950這兩種食物添加劑……它們是合法的，但一種是增味劑，另一種是甜味劑，日常如果有這些食物添加劑的東西，我盡量都不碰，但買回來看到越南文才發現真相，令我對此魚露的「天然成份」感覺大打折扣。
不過我另有一支宣稱以古法釀製兩年而成的60度魚露，售價雖比幸福牌貴近一倍，但成份註明只包含鯷魚、水、鹽和一點點糖，沒有任何化學添加劑。此魚露同樣入口鮮明而有餘韻，樽身還印上得獎標誌，看來很有保證，但包裝這回事很虛幻，有「被迫調查症」的我還是想再追查一下真正來源。經過代理商的入口包裝，樽身只保留了「日出」的太陽logo，並印有Sun Rise Food的名稱，可是用這個來搜尋是沒有結果的。幾經搜索，我終於發現此「日出魚露」的越南名稱是Truong Sa(長沙)，由一間多次獲獎的越南上市食品公司584 Nha Trang在2013年推出，成份說明應該靠得住，令人比較放心。
優質魚露當然不止上述的品牌，只想提醒大家魚露成份要看清楚，平貴一定有原因，最好當然是找信得過的商店來購買。推介大家到快樂家庭網上店看看這魚露的介紹文章，店主寫了發掘此魚露的經過，超市哪有人會跟你講呢d？(產品介紹：越南古法兩年釀製頂級60度魚露)
如果不介意那一點點的添加劑，想試試大師姐都喜愛的幸福牌魚露，可以去花姐的雜貨檔或者北角渣華道街市的金飯碗找找看，金飯碗也曾經有那隻「日出魚露」售賣，可以自行查詢一下還有沒有現貨。
米紙卷簡易做法
終於講如何DIY米紙卷﹗ 米紙卷的餡料可以千變萬化，越南人普遍會以蝦和豬肉作主料，有時也會配搭粉絲或檬粉，喜歡素食則可加入菇菌、炸豆腐、素肉或生果，但最重要是配上新鮮蔬菜一起包裹，例如蘿蔔、芽菜、青瓜、生菜等等，還有九層塔、薄荷、細香蔥之類的香草，風味馬上倍增。
米紙卷的製作很容易，不如分享如何準備「米紙」更實際。一張張印有格仔紋的米紙，主要是以米和薯粉製成，經風乾後變成硬身脆片狀，但只要一沾水，又會變得黏手透薄。要製作米紙卷，首要是把米紙變軟，方法不離三：
(1) 掃水法：底面皆輕輕地掃上水，令米紙變軟，但反轉米紙時，手腳不靈活者有機會弄穿米紙；另一更好方法是濕毛巾鋪在米紙底，面頭均勻地掃一點水便可。
(2) 浸水法：把米紙直接浸在注了水的淺盤中幾秒，拿起攤平，又快又輕鬆；但動作要伶俐一點，否則米紙過濕會易爛。
(3) 抹布法：此法由越南媽媽所教，先把米紙放在碟上，以略濕的毛巾由外至內用打圈放式掃抹米紙。不熟手的話會較花時間，但好處是水量較受控制，米紙不易破爛，而且小朋友亦容易參與。
無論你用哪一個方法，記得要用開水，因為這種米紙卷是即吃，所以不能用生水。另外不建議用噴壺向米紙噴水，某次我到朋友家作客一起包米紙卷，就是用此法，發現水量難以均勻控制，令到米紙某些地方過濕，某些位置又太乾，捲起來很易破爛。
除了米紙，還有那個魚露汁也是精髓，但不同人也有不同調配之法，沒有絕對正確之說。例如雜貨檔花姐認為最佳比例是3 份魚露：7份水，再加上適量青檸汁、蒜頭、辣椒和糖。而我在越南Cooking Class裡所學的，魚露和水的比例則是一半半，當時吃過，我們人人也覺得好味，所以下面就直接分享越南媽媽的調配法吧。但我想魚露的濃度也是關鍵，如果你所用的魚露濃度高，不如多實驗幾次，調出最合自己口味的私房配方。做好米紙卷，調好魚露汁，再加一杯滴滴咖啡，馬上就可以開一個越式小派對了﹗
[酸甜魚露汁]魚露、 水、青檸汁、糖(各2湯匙) +蒜粒、辣椒碎 (各1湯匙)
