【年度食材-抹茶篇】新手必試栗子抹茶磅蛋糕 內附零失敗食譜＋必勝關鍵｜懶人廚房

撰文：Rice｜原文：晴 ｜ 食譜來源：巧兒灶咖官方網頁、巧兒灶咖粉絲專頁｜ 圖片來源：新傳媒資料庫、金莎朱古力官方圖片

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抹茶栗子磅蛋糕食譜
入廚初哥搖身變達人

準備食材

115g 奶油

1g 鹽

65g 砂糖

20g 黑糖

115g 蛋液

27g 蜂蜜

10g 牛奶

18g 堅果奶油（使用自製堅果奶油：約一半去皮烤過的榛果、一半腰果，用食物處理機打至出油，呈現類似花生醬的堅果奶油）

3/4小匙 泡打粉

85g 低筋麵粉

5g 抹茶粉

40g 栗子粒 （切成小塊狀）

*本文使用的模具可做 7cm x 16cm x 6cm 大小的蛋糕。

製作步驟

STEP 1：蛋糕模具摺紙盒。烤箱預熱190度。

STEP 2：奶油、堅果奶油加砂糖、黑糖打發至淡黃色。蛋液回溫後，一點一點加入蛋液，每次都要確認有被奶油吸收，「乳化」後再加更多。

＊乳化作用： 由於磅蛋糕的主要材料是奶油，而蛋液含有大量水分，能讓油與水均勻分散在麵糊中是蛋糕是否能成功的關鍵之一。油水是不相容的，因此有賴蛋黃中的卵磷脂發揮乳化作用，但是若一次太大量的液體卵磷脂無法消化則會造成油水分離、蛋糕麵糊花掉的現象。

STEP 3：加入蜂蜜與牛奶，拌勻。

STEP 4：篩入粉類、鹽，分兩次用刮刀拌勻。拌到看不見粉類則停止，避免過度攪拌麵糊導致出筋。攪拌的方向盡量不要一致，順逆時鐘交替。

STEP 5：加入切碎的栗子粒，讓栗子粒均勻分散在麵糊中。

STEP 6：將麵糊入模，表面用刮刀抹平。

STEP 7：以190度烤25分鐘，觀察蛋糕表面是否已經差不多結皮，用小刀在中間畫線，讓蛋糕最後隆起處裂得更漂亮、整齊。劃線後，稍微降溫至180度烤20至25分鐘，以竹籤在中心戳洞拉起，看看是否有麵糊沾黏，若沒有沾黏便代表蛋糕已經熟了。

STEP 8：出爐後，提著紙模脫模，將紙模剝除，讓蛋糕在置涼架充分散熱。蛋糕放涼後，盡快放入密封盒或是真空盒以避免變乾。

抹茶栗子磅蛋糕的美味關鍵

1）不同的甜味堆疊出深度：

蜂蜜、砂糖、黑糖各有其獨特的甜味跟對整體風味、濕潤度的影響，讓蛋糕的甜度充滿層次，加了蜂蜜後表面呈現蜂蜜蛋糕的焦糖咖啡色，顏色跟味道都令人喜愛。

2）自製的堅果奶油讓香氣暗藏心機：

一般「磅蛋糕」只使用奶油，不過若把堅果奶油取替部份奶油，可讓蛋糕風味更上一層。這次則選用一半榛子、一半腰果的比例，原因是全部使用榛子怕榛子味過於突出，搶了所有風味，於是用一半味道溫和不太明顯的腰果替代。堅果的味道比例可多可少，看你是否想強調堅果的味道。如果榛子放的比例多，就會很像吃金莎朱古力的感覺。

3）奶油比例略高於麵粉讓蛋糕更濕潤鬆軟：

磅蛋糕的經典比例是奶油：糖：麵粉＝1:1:1 ，所以一般給人的印象是紮實的蛋糕，可是這個配方的奶油總共133g (115g+18g)， 對上麵粉才85g（抹茶粉算是調味粉沒有筋性，不納入計算），奶油對麵粉1.5: 1，比傳統1:1 的比例算是高了一些，解釋了濕潤鬆軟的口感。

蛋糕食譜注意事項：

1）配方水分過高

有些配方使用乳酪或是蛋液，而且加的比較多，有可能跟麵粉結合水解，加上長時間烘烤出筋，就會影響蛋糕的質感。

2）烤溫太低

請注意，蛋糕入爐時烤箱內部的溫度要達到你設定的溫度，如果溫度太低則有可能會讓比較重的麵糊產生沉澱現象，蛋糕烤出來四周會有一層比較硬的組織，不夠鬆軟。

3）攪拌過度

加入麵粉後如果攪拌次數過多、過久，就有可能產生出筋的現象，因此攪拌至沒有粉類就要停止。

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