元朗屏山傳統盆菜！50年鄧氏圍村盆菜傳人教路：靈魂食材擺位＋製作秘技

Q: 屏山傳統盆菜地址在哪？

屏山傳統盆菜位於元朗， ......更多詳情。

Q: 屏山傳統盆菜的價錢是多少？

屏山傳統盆菜分別有3個尺寸， ......更多詳情。

飲食

新假期

Jan 13 2023

元朗「屏山傳統盆菜」製作盆菜超過100多年歷史，小店一直由鄧氏家族合力經營，至今經已傳承至第4代！今次請來擁有超過50多年經驗的盆菜師傅鄧聯興先生，親身教路盆菜的知識、食材擺位次序要求、製作秘訣以及在家中製作盆菜貼士，即睇師傳教路！

新年盆菜好推介

屏山傳統盆菜元朗屹立過100年！鄧氏26代傳人教你製盆菜＋小知識！

盆菜在香港早已有多年歷史，由從前圍村人每逢喜慶日子就會聚首一堂食盆菜，到現時不少港人過時過節都會柯打盆菜，盆菜早已成為飲食界中不可或缺的盛宴，同時亦變得普及，不再只限於圍村內才享用到的食物。不過盆菜的食材擺位、必有靈魂食材、進食次序等大家又知不知道呢？今次請來在元朗屏山有超過800多年歷史的鄧氏家族，亦是「屏山傳統盆菜」第3代負責人——鄧聯興師傅教盆菜小知識！

小店製作盆菜超過100年歷史，由鄧師傅的祖父傳承至今，已經是第四代。鄧生訪問期間憶述，自己約10歲開始已經到廚房幫爸爸砍柴、切菜等，由那時開始便對盆菜有所認識。鄧生製作盆菜超過50多年經驗，對盆菜中的每款食材和製作方式無一不曉，全盛時期，更加製作過500圍盆菜供圍村，無啲功力都做不到！惟現時年紀漸長，而兒子鄧健鵬畢業後又積極到店幫手，因此便放心退下來，由兒子主力負責，自己則不時輔助。店舖經營多年，堅持用上古法方式炮製每款食材，更憑著盆菜的靈魂角色：南乳，成功俘虜食客胃口，連巨星周潤發和郭富城都是小店常客！即睇鄧師傅分享盆菜小知識。

屏山傳統盆菜元朗「屏山傳統盆菜」至今已經營至第4代，鄧聯興師傳製作盆菜有超過50多年經驗，曾為圍村製作超過500盤盆菜。 — 元朗「屏山傳統盆菜」至今已經營至第4代，鄧聯興師傳製作盆菜有超過50多年經驗，曾為圍村製作超過500盤盆菜。（圖片來源：新假期編輯部）

屏山傳統盆菜鄧聯興師傳爸爸）因年紀大，所以現時由兒子鄧健鵬主力幫手， — 鄧聯興師傳（爸爸）因年紀大，所以現時由兒子鄧健鵬主力幫手，（圖片來源：新假期編輯部）

屏山傳統盆菜巨星周潤發和郭富城都是小店常客，可見小店的出品有一定水準。記者訪問當日，電話更響足全程！ — 巨星周潤發和郭富城都是小店常客，可見小店的出品有一定水準。記者訪問當日，電話更響足全程！（圖片來源：新假期編輯部）

盆菜知識1. 正宗圍村盆菜要有什麼食材？

盆菜的款式不斷推陳出新，不過正宗的圍村盆菜要有什麼食材呢？鄧師傅說道，每條圍村的盆菜食材都有些分別，不過鄧氏作為新界五大家族之首，盆菜主要以蘿蔔作底層，再加入豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦、炸蠔，一共10款食材製成。不過當問到盆菜的靈魂角色，鄧生便強調：「盆菜最主要是南乳！南乳醬配蒜頭、洋蔥、香菜、蒜仔等，而最好的南乳醬一定要從浙江廠進口。」南乳醬作為盆菜的重中之重，主要會用作炆煮豬肉、枝竹、豬皮以及魷魚，再籍著以上食材烹煮後的味道和醬汁，為整盤盆菜調味，因此豬肉在炆熟的過程中，最重要是有足夠的南乳醬汁和時間長。

屏山傳統盆菜鄧氏圍村盆菜以10款食材為主，包括蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦和炸蠔。 — 鄧氏圍村盆菜以10款食材為主，包括蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦和炸蠔。（圖片來源：新假期編輯部）

醬汁是整個盆菜的靈魂，主要用上南乳醬，配蒜頭、洋蔥、香菜、蒜仔等香料製成。（圖片來源：新假期編輯部）

豬肉會加入南乳醬炆煮至少1小時，食起來更加香口入味，質感軟腍。（圖片來源：新假期編輯部）

炆冬菇以蒸雞後的雞汁和雞油炆煮，而且挑選厚肉冬菇品種。（圖片來源：新假期編輯部）

盆菜知識2. 盆菜的擺位

相信食過盆菜的大家都知道，盆菜並非單單「炒埋一碟」，每款食材的擺位都有講究。當記者問到鄧師傅關於盆菜擺位的順序時，師傅不加思索便直接道出食材於盆菜的擺放次序：（由底至面）蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦、最後便是炸物。蘿蔔一般放最底層，因為它本身沒有什麼味道，所以放最底可以吸到上層的食材精華；然後是豬皮和枝竹，在烹煮上只用了少許南乳醬調味，所以放於蘿蔔之上，豬肉之下。「最重要是豬肉夠味，連醬汁倒入盆內，整個盆菜便有足夠醬汁和味道。」而盆菜表面大多是雞或鴨、魚蛋、冬菇和炸物等，一來這些食材不沾醬汁仍可以，二來放於盆面上，顏色吸引，令人食慾大開。

屏山傳統盆菜盆菜的食材擺放次序有其原因，豬肉以下的食材多是軟腍吸汁食材，如蘿蔔、枝竹等，而豬肉以上的為海鮮、丸類、神仙雞等。 — 盆菜的食材擺放次序有其原因，豬肉以下的食材多是軟腍吸汁食材，如蘿蔔、枝竹等，而豬肉以上的為海鮮、丸類、神仙雞等。（圖片來源：新假期編輯部）

盆菜知識3. 進食盆菜有次序嗎？

盆菜的擺位次序就有所要求，不知道進食盆菜時又會不會有先後次序可以更加好食呢？師傅笑言：「其實都沒有，盆菜一放上枱，自己喜歡食哪樣便食，由底撈勻食起亦有，不過大多都是先從表面食先。」師傅表示自己通常都是先食炸物，趁未沾上醬汁時，炸物較香口而且是呈熱辣辣的狀態，食起來很開胃。

屏山傳統盆菜鄧師傅通常會先食炸物，因為較香口，食完胃口大開。 — 鄧師傅通常會先食炸物，因為較香口，食完胃口大開。（圖片來源：新假期編輯部）

不少港人都喜歡南乳炆豬肉，炆得好的話，食起來肥膏Q彈而且十分入味，帶南乳鹹香。（圖片來源：新假期編輯部）

蘿蔔多放於盆菜最底，因此可以吸到醬汁，一口食盡滿滿精華。（圖片來源：新假期編輯部）

盆菜知識4. 傳統盆菜用什麼器皿盛裝？

現今大多的盆菜都會用不銹鋼金屬盆盛裝，不過時光倒流至50多年前，盆菜主要是以木盆盛裝的，因為以前負擔不了大量金屬盆容器，而使用木盆亦可以保溫，因此便用上木製容器。而且從前以燒柴製圍村盆菜為主，但隨著時代進步，現今使用柴火的盆菜店已經少之又少，主要以火力較強的火水爐烹煮。

屏山傳統盆菜鄧師傅店舖內亦保存昔日的盆菜木盆，每一個都被完整地保存下來。 — 鄧師傅店舖內亦保存昔日的盆菜木盆，每一個都被完整地保存下來，充滿歲月的痕跡。（圖片來源：新假期編輯部）

盆菜知識5. 食盆菜的場合？

現今香港人大多是適逢冬至、新年等時節才會食盆菜，關於盆菜的起源以及食用場合，坊間有幾個說法，如用作招待南宋末代落難皇帝的食物、拜祭祖先等。鄧師傅指出在以前的年代，盆菜最主要是結婚嫁娶時出現，即使是近這10多年，依然有不少嫁娶場合會食盆菜，甚至比以前的多。

屏山傳統盆菜不少人會選擇在結婚嫁娶時食盆菜，小店高峰時期曾做出500大盤盆菜供圍村。 — 不少人會選擇在結婚嫁娶時食盆菜，小店高峰時期曾做出500大盤盆菜供圍村。（圖片來源：新假期編輯部）

盆菜知識6.傳統盆菜和現今盆菜的分別？

盆菜款式愈來愈多變，不少連鎖店及餐廳都會加上各式各樣的矜貴食材，如鮑魚、花膠等。雖然盆菜從來都沒有指定食材，不同圍村會有不同的做法，但傳統圍村盆菜的食材組合均大同小異，「蝦、雞、冬菇這些食材，在當時已經是好豐富了，但現在的人額外加了海鮮等矜貴食材，那些食材便變得普通。」

屏山傳統盆菜以前的食材不及現今的豐富，所以盆菜中帶海鮮和肉類已經好豐富了。 — 以前的食材不及現今的豐富，所以盆菜中帶海鮮和肉類已經好豐富了。（圖片來源：新假期編輯部）

盆菜知識7. 在家製作盆菜貼士

除了購買盆菜，不少港人亦喜歡在家中動手製作盆菜，鄧師傅今次為大家送上貼士，教路自家製盆菜的技巧。首先，盆菜最重要便是醬汁，因此須購買足夠的配料和南乳醬。食材可以根據個人口味而定，當中如果想冬菇更加入味的話，一軟要隔夜浸水，令冬菇吸滿水份，炆煮才會更腍身。另一重點是可以用蒸雞後的雞汁和雞油去炆煮，會更加惹味！簡單點亦可以用蠔油炆，惟效果則沒有雞汁的好。此外，豬肉都是不可或缺的食材，可以預先炒香醬汁，再加入豬肉炆煮約一小時至入味和上色。想再香口一點，亦可以加入洋蔥跟豬肉一併炒香。